Dünyanın en büyük üretici ülkeleri bile bizim kadar çay içmiyor
Güncelleme Tarihi:
Gıda mühendisi, su someliyesi, gazeteci ve yazar Ebru Erke, eğitimlerine çay uzmanlığını ekleyip bir de kitabını yazdı. ‘Çay’ı okurken ‘ince belli’yi yanınızdan eksik etmeyeceğiniz kesin...
Nasıl karar verdiniz bu kitabı yazmaya, motivasyonunuz neydi?
- İşim gereği son 15 yıldır hem Türkiye’nin pek çok şehrine hem de dünyanın farklı ülkelerine seyahat ederek yemek kültürlerini inceleyip yazıyorum. Bir süre sonra geriye dönüp baktığımda çayın bunlar arasındaki yerinin çok farklı olduğunu fark ettim. Gobi Çölü’nde keçe çadırın içinde kısrak sütüyle hazırlanmış kuru etli, tereyağlı çayı zorla yudumlamam... Sri Lanka’da yol üstündeki bir büfede içtiğim hindistancevizi sütüyle tatlandırılmış en ucuz çayın halen damağımda kalan tadı... Kore’deki Budist rahibeyle yaptığımız saatler süren çay seremonisi... Tayvan’ın Alishan Dağları eteklerinde dünyanın en kaliteli oolong’larının hasadına katılmam... Heybemde o kadar çok şey biriktirmişim ki çayla alakalı... Kitabı yazmam için beni teşvik eden Karaca firması oldu: Türk çayı kültürüyle bir farkındalık yaratmak üzere başlattıkları çalışmanın önemli bir parçası oldu bu kitap da.
Sizin eğitiminiz de var çay üzerine. Nedir o, bahseder misiniz biraz?
- ITMA (International Tea Masters Association-Uluslararası Çay Uzmanları Birliği), verdiği eğitimin düzeyi ve geçerliliğiyle önemli bir yere sahip. Ve dünyanın farklı yerlerinde sadece 10 eğitmeni var. Onlardan biri de Hindistan’ın en güçlü çay otoritelerinden Parag Hatibaura. Assam’daki uygulamalı eğitimin sürdüğü 18 günün neredeyse 18 saatini Parag’la birlikte geçirdik; tarlada, üretimde, tadımda, açık artırmada... Üstüne üç ay da online eğitim sonrası girdiğim imtihan sonucu belgemi aldım, artık ITMA’ya bağlı bir çay someliyesiydim. Fakat esas iş bundan sonra başladı; sonu gelmeyen tadımlar, farklı çaylar...
Ebru Erke, eğitim aldığı Assam’da bir çay tarlasında...
Darjeeling’in ikinci sürümü nadide bir çeşit
Çay her gün yaptığımız bir şey ama kitaba bakınca aslında bu kadar basit bir iş değil gibi görünüyor. En sık yaptığımız yanlışlıklar neler?
- Musluk suyu kullanmak, çay miktarını yanlış koymak, çok fazla demlemek ve ateş üzerinde tutmak.
Sizce tüm dünyadaki çeşitler içinde en özel çay hangisi?
- Hindistan’da Himalayalar’ın eteklerindeki Darjeeling’de yetişen çayların özellikle de ikinci sürümleri dünyanın en nadide çeşitlerinden. Fakat dünya çaylarıyla kıyaslandığında, kalitesi ortalama olsa bile, birçoğumuzda olduğu gibi benim için de Türk çayının yerini kolay kolay başka bir şey tutmaz.
Siz evde hangi çayı içiyorsunuz?
- Giresun Tirebolu ve Rize tomurcuk çayları kişisel tercihim. Genellikle Seylan çaylarıyla harmanlayarak kullanıyorum.
Bir eşleştirme yapacak olsanız hangi çayı neyle sunarsınız? Kahvaltıda, kekle, sandviçle vs. uygun olacak çeşitler hangileri?
- Aslında şu anda dünyada konuşulan şey, eşleşmeden ziyade çayın farklı şekillerde kullanımı. Mesela Tayvan’dan çıkıp dünyaya hızla yayılan ‘bubble tea’ şu sıralar çok popüler. Çayın espresso’su olarak bilinen ve çok da faydalı olan matcha da türlü şekillerde hazırlanıyor.
Çay, Remzi Kitabevi, 416 sayfa, 36 TL
Suyunuz kötüyse hiçbir tat alamazsınız
Bu işte suyun kalitesinin de önemli olduğunu biliyoruz artık. Siz aynı zamanda bir su someliyesisiniz. Çay demlerken suyu nasıl seçmeliyiz?
- Kesinlikle iyi kalitede, yumuşak içimli bir içme suyu olmalı. Çayınız dünyanın en kalitelisi bile olsa, kötü su kullanırsanız hiçbir tat alamazsınız.
Artık yaygın olarak içtiğimiz siyah çay dışında bitki çayları da çok popüler. Sizin favoriniz hangisi?
- Siyah, yeşil, oolong, beyaz ve sarı çaylar, çay bitkisinden (Camellia sinensis) farklı tekniklerle üretiliyor. Bunun dışındakilerin hepsine bitki çayı denir. Ben bitki çaylarını şifa niyetine içtiğim için, tercihim o anki bedensel ve ruhsal ihtiyacıma göre değişiyor ama zencefil, tarçın, karanfil, yıldız anasonla yaptığım bitki çayı her daim favorim.
Araştırmalarınız sırasında sizi en şaşırtan bilgi hangisi oldu?
- Dünyada üretimde yedinci, tüketimde birinciyiz. Dünyanın en büyük üretici ülkeleri bile bizim kadar çay içmiyor. Üstelik de hayatımıza iyiden iyiye Cumhuriyet’ten sonra girmiş ve ortalama kalitede bir çay. Ama öyle bir kabullenmiş ve kültürümüzün bir parçası yapmışız ki, gerek kullandığımız bardak gerekse sunum ve demleme şeklimiz ve en önemlisi dostluk, samimiyet gibi yüklediğimiz anlamlarla tüm dünyaya ‘Türk çayı’ kavramını yerleştirmişiz.
Eskinin İngiliz kolonisi Seylan, günümüzün Sri Lanka’sı olarak bu alanda adından en çok söz ettiren yerlerden biri. Ülke ekonomisinin yüzde 2’si çaydan sağlanıyor. Dünya çay üretimindeyse yüzde 7.4’lük payları var. ‘Türk çayı’ için bu rakam yüzde 4.6 ancak üretim miktarı Sri Lanka’daki kadar. Türkiye çay üretiminde dünyada yedinci ama tüketiminde birinci sırada. Fotoğraf, Sri Lanka’da bir çay hasadından...