Dost bakterilere merhaba, hastalıklara elveda

Aşçı ve yemek yazarı Begüm Yaramancı: ‘Turşunuza asla limontuzu koymayın’

Turşu Türkiye’de hemen her eve giren bir yiyecek. Doğru kurmayı biliyor muyuz?
- Turşunun kültürümüzde yeri çok büyük. Fakat ne yazık ki modern tekniklerle geniş kitlelere yapılan turşu, katkı maddelerinden nasibini almış bir eşlikçiye dönüştü. Tıpkı ekmek ve yoğurt gibi... Bu yozlaşma evlerimizde doğal sandığımız reçetelere de girdi. Diğer adı ‘E330’ olan limontuzu olmadan turşu kuramaz olduk.

İyisi nasıl yapılır?
- Mevsimindeki sebze ve ham meyveyi kullanın, mümkün olduğu kadar konvansiyonel tarımla yetişmiş ürünlerden uzak durun. Deniztuzu, kayatuzu fark etmez ama içinde katkı maddesi olan sofra tuzu ve iyotlu tuzlar kullanılmamalı. Musluk suyu tavsiye etmiyorum, kaynatsanız bile. Her zaman düşük derecelerde turşu kurun; fermentasyon süresini düşük ısıda uzun süre tutarsanız turşunuz çok daha lezzetli olur.

Limontuzunu asla kullanmayın, her zaman limonun kendisini tercih edin. Sirke koymadan yapamıyorsanız, tanen içerdiğinden dolayı üzüm sirkesini tavsiye ederim.

- Öncelikle limontuzu ihtiva ediyorlar. Raf ömrü uzun olsun diye tuz oranları yüksek tutuluyor. Kullanılan sirkeler de sanayi tipi sirke. Şifa alacağım derken ciddi oranda tuz içeren bir gıda tüketiyorsunuz. Oda sıcaklığında satılan pastörize edilmiş kavanozdaki turşular, zaten canlı probiyotik ihtiva etmediği için şifa özelliği taşımıyor. Bu yüzden turşunun vitamin ve probiyotik özelliğinden yararlanamıyoruz. Etiketleri incelerseniz ismini bile telaffuz edemeyeceğimiz bazı katkı maddeleri içerdiklerini görürsünüz. O yüzden tavsiye etmiyorum. Kendi turşunuzu kendiniz kurun.

Begüm Yaramancı ile Yaz Sebzeleriyle Probiyotik Turşu Atölyesi, bugün 10.30-12.30 saatlerinde ‘Ek Biç Ye İç’te (İnönü Cad. No: 9A Taksim, İstanbul). Ücreti 177 TL olan etkinliğe katılmak için info@ekbicyeic.com adresine mail atabilirsiniz.

İşletmeci Elif Özizmir: ‘Kefir içmek moralimi düzeltti, motivasyonumu artırdı’

Probiyotik içeceklerle nasıl tanıştınız?
- Kasım 2015’te, yıllardır beden ve ruh sağlığıma özen gösterdiğim halde, içinde bulunduğum durumla başa çıkamayacak noktaya gelmiştim. Meğer zona olmuşum. Bu, bahsettiğim çıkmazın vücudumdaki tezahürüydü. Bir arkadaşım bana kefir mayası verdi. Kefiri yapıp içtikçe hem moralim düzelmeye başladı, hem motivasyonum arttı. Kefir suyuyla frambuazlı gazoz yapmayı öğrendim, fermente çay kombucha’yla tanıştım. Bu da beni yeni şeyler denemeye heveslendirdi. Probiyotik, ‘yaşamdan yana’ demek. Bedenimizde milyonlarca mikroorganizma barındırıyoruz. Bunların bazıları bağırsağımızda yaşıyor, yemeklerin sindirimine yardımcı oluyor, bağışıklığı güçlendiriyor. Bağırsak florası sağlıklı olduğunda insanın ruh hali de iyileşiyor. Şalgam suyu ve pancar kvass, kışın beni soğuk algınlığından koruyor.

Yarınki atölyede neler anlatacaksınız?
- Farklı yöntemlerle hazırlayabileceğimiz köpüklü probiyotik içeceklerden bahsedeceğim. Etrafımızda yetişen hangi meyvelerden basitçe yaban mayası yapabileceğimizi anlatacağım. Kefir suyundan fermente limonata, yaban mayasından çilekli-elmalı gazoz, kombucha nasıl yapılır, göstererek anlatıp katılımcılara tattıracağım. Yaptığım içeceklerin sağlıklı olmasının yanı sıra lezzetli olmalarına da çok önem veriyorum. Çoğu insanın hayatında çocukken içtikleri kefir veya bozadan kalma ağır travmalar var. Fazla fermente olmuş ve sirkeleşmiş kombucha’yı ne kadar sağlıklı olursa olsun bana içiremezsiniz. O yüzden tada önem veriyor ve önyargıları kırmayı hedefliyorum.

Özizmir’in fermente limonatası

Malzemeler: Dört limonun suyu, 2-3 yemek kaşığı toz şeker, 50 ml kefir suyu veya 100 ml yoğurt suyu, organik limon kabuğu rendesi, yarım çay kaşığı muskat rendesi

Yapılışı: Şekeri küçük bir bardak sıcak suda eritin. Oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Kaynar su, direkt temasta canlı kefir veya yoğurt kültürlerini öldürecektir. Limon suyu, kefir veya yoğurt suyu, limon kabuğu rendesi ve muskatı, 1 litrelik cam süt şişesine aktarın. Şekerli suyu da ekleyip şişenin ağzına bir parmak kalacak kadar içme suyuyla doldurun. Plastik kapağı kapatıp loş bir yerde, oda sıcaklığında iki gün bekletin. Maya, şekeri tüketip köpüklenmesini sağlayacaktır. Bu yüzden şeker konusunda endişelenmeyin. Limonata yeterince gazlandığında plastik kapak kendiliğinden atıyor. Şişeyi buzdolabına alın ve bir hafta içinde tüketin.

Elif Özizmir ile Köpüklü Probiyotik İçecekler Atölyesi, yarın 11.00-13.00 saatlerinde Eppek’te (Itri Dede Sok. No: 22/A Kızıltoprak, İstanbul). Ücreti 130 TL olan etkinliğe kayıt için bilgi@eppek.net adresine mail atabilirsiniz.

*************

Probiyotik besinler neden önemli?
Diyetisyen ve Beslenme Uzmanı Dilara Koçak anlatıyor: Vücudumuzu zararlı bakterilere karşı koruyan, enfeksiyonların önlenmesine yardımcı olan, bağışıklığı güçlendiren ‘dost bakteriler’e probiyotikler diyoruz. Doğal olaral fermente edilmiş süt ve süt ürünlerinde veya diğer fermente yiyecek ve içeceklerde probiyotikler bulunur. Turşu da bu fermente yiyecekler arasında. Fakat turşunun hangi şartlar altında yapıldığı, ortamın sterilizasyonu probiyotik içeriğini oldukça etkiler. Aynı şey ev yapımı yoğurt için de geçerli. Bu sebeple her turşuya, her ev yapımı yoğurda probiyotik diyemeyiz. Probiyotikler, sindirim sisteminin düzenli çalışmasında, bağışıklık sisteminde, kilo kaybında hatta duygu durumunun düzenlenmesinde bile önem taşıyor. Çalışmalar bağırsaktaki faydalı bakterileri artırarak diyabet gelişme riskinin azaltılabileceğini söylüyor.