Dolu dolu lezzetin en saf hali Ramazan pidesi
Güncelleme Tarihi:
Sıradan bir unlu mamul olmadığı konusunda herkes hemfikir. Ekmeğin sarmısaklısından vişnelisine, zeytinlisinden kuruyemişlisine varıncaya kadar envai çeşidi yapılırken o hep en sade ve orijinal haliyle zirvede. Tam beş asırdır bu topraklarda yenen bir lezzet, bir gelenek... Ramazan pidesi denince ilk akla gelen fırınları ve sırlarını bir araya getirdik.
Bir pide dört saatte hazırlanıyor
Peleki Pasta ve Ekmek Fırını
Adını ekmek pişirme taşı pelekiden alan işletmenin başında 2000 yılından beri Vehbi Devrim var. Geçen yıl, Hürriyet Cumartesi’de yayımlanan ‘En iyi 10 Ramazan Pidesi’ seçkimizde jürimizin oylarıyla birinci seçilmişti.
Devrim, “Burada işçi-çırak yok, biz varız, biz aileyiz. Mekân da müşterilerime aittir. O yüzden işimizi hakkını vererek yapıyoruz” diyor. Peleki’de pideler 2000’den beri Adem Usta’ya (Güneysu) emanet. Ramazan aylarında saat 15.00’e kadar 1-1.5 saat aralıklarla çıkıyor ama iftara 2-3 saat kala fırında ardı ardına yüzlerce pide pişiyor. Bulamacında pekmez, un, su ve yumurta akı var.
Bir pidenin tüm aşamalardan geçip hazırlanması dört saati buluyor. Şakayık Sok. No: 13 Teşvikiye-İstanbul, (0212) 241 66 56
Unu da suyu da bir başkadır
Kireçburnu Fırını
1957’de açılan işletmede pideler, usta Mete Aközel’e emanet. “Fırındaki her şeyi sevgiyle ama ramazan pidesini aşkla yapıyoruz” diyor: “En kaliteli, taş değirmende öğütülmüş ve yüksek su emme kapasitesi olan un kullanılmalı. Pidenin suyu bile başkadır. Beyaz ekmek 1 saat, pide 2-3 saat mayalanır. Şeklini güzel vermezseniz hamur küser. Biz taş fırında ve taşın üstünde pişiriyoruz. Doğrusu bizim yaptığımız gibi altına kepek serpmektir, böylece hazmı da kolaylaşır.” Kireçburnu Fırını’nda iki çeşit ramazan pidesi var: Üzerine köy yumurtası sürülmüş ve yumurtasız pide... Her ikisi de 400 gram. Pidelerin bulamacında pekmez kullanılıyor. Buraya kendi iç malzemenizi getirerek, içli ramazan pidesi de pişirtebilirsiniz. Haydar Aliyev Cad. No: 48 Kireçburnu-İstanbul, (0212) 262 10 59
İftara 2 bin, sahura 600 pide
Tarihi İsmail’in Has Ekmek Fırını
170 senelik bu fırın, İstanbul’un en eskilerinden. Günde 4 bin adet ürünün pişirildiği fırında, ramazan ayında iftar için 2 bin, sahur için 600 pide hazırlanıyor. Usta Fahri Özkarataş, pidede orta incelikte kepek kullanıyor. Halk Cad. No: 28 Çengelköy-İstanbul, (0216) 321 56 88
Ankaralıların tercihi
Cumhuriyet Lezzet Dünyası
Odun ateşinde pişen ramazan pidelerinin yanı sıra katkısız ekşi mayalı ekmek, Erzurum lavaşı, Erzurum pidesi, balina ekmek ve gobit ekmek çeşitlerini de burada bulabilirsiniz. Ankara’da 11 şubesi var. Batı Bulvarı No: 131 Batıkent-Ankara, (0312) 256 15 81
Her zaman bulabilirsiniz
Tarihi Basmane Fırını
Bu fırında ramazan ayı dışında da pide bulabilirsiniz. Bulamacında pekmez var. Mekân sahipleri ürünlerinde kullandıkları un fabrikalarını denetliyor. 60 çeşit ekmek bulabileceğiniz fırında pide kuyruğu 18.00’de başlıyor. Faik Paşa Mah. Anafartalar Cad. No: 850 Konak-İzmir, (0232) 483 04 52
Hakkıyla yapılan pide, ekmek dünyasının kralıdır
Şef ve gastronomi yazarı Aydan Üstkanat
Ramazan pidesi sulu bir hamur, maya oranı ekmeğe göre az, bekletilme süresi ve işlenişi ekmekten farklı. Çok sıcak yenmezse mideye oturmaz, beyaz ekmek gibi ağırlık yapmaz. Altına bol miktarda atılan kepek, hazmı kolaylaştırır. Üzerindeki çörekotunun yağ yakıcı özelliği var. Tüm bu sebeplerle bünyeye iyi gelir ve metabolizma kendine iyi geleni iyi bilir.
Hakkıyla, iyi bir unla yapılan ramazan pidesi tüm ekmek dünyasının kralıdır. Poğaçaya ot ekledik, ekmeğe neler neler ilave ettik ama konu pideyse en gerçeğini ve gelenekselini arıyoruz. Hiçbir zaman demode olmadı ve olmayacak.