Denizden bayram çıksa yerim
Güncelleme Tarihi:
Gün oldu, devran döndü; Boğaz’ın kralı lüfer yine sofralardaki tahtına kuruldu. Slow Food İstanbul ve Fikir Sahibi Damaklar, İstanbul’un gözbebeği bu lezzetin farklı pişirilme teknikleri için kolları sıvadı. Bayram, şehrin hemen her iyi lokantasında farklı bir tarifle kutlanıyor.
ŞEMSA DENİZSEL’DEN LÜFER TARTAR
Ne lazım?
Bir adet çok taze lüferin derisiz filetosu. İnce kılçıklarını cımbızla temizleyin. Buzdolabında iyice soğukta tutun.
Nasıl yaparım?
Bir çorba kaşığını dolduracak kadar çok ince doğranmış kırmızı soğan hazırlayın. Dereotu ve frenksoğanını incecik kıyın. Lüferi iyice keskin bir bıçakla, ezmeden, yine çok ince kıyın. Tüm kıyılmış malzemeyi karıştırıp, tuz, taze ve iri çekilmiş karabiber, birkaç damla limon suyu ve yine birkaç damla zeytinyağıyla tamamlayıp, bekletmeden servis edin. Yanında ince dilimlenmiş (ve isteğe göre üzerine incecik tereyağı sürülmüş) kızarmış ekmekle de servis edebilirsiniz.
Ben yapmasam...
Yapılmışı Nişantaşı
Kantin’de. Porsiyonu 18 lira. (0212) 219 31 14
VELİ GÜNÇIKTI’DAN LÜFER CONFİT
Ne lazım?
25 santim boyunda, kılçıkları alınmış derili lüfer fileto, 500 ml zeytinyağı, 1 diş sarmısak, tane karabiber, çeyrek limon kabuğu, deniz tuzu. Garnitür için, bir adet rezene kökü, iki yuvarlak dilim kök kereviz, bir adet brokoli, 25 gram tereyağı.
Nasıl yaparım?
80 derece zeytinyağı içine bir diş kabuklu sarmısak, tane karabiber ve limon rendesini ekleyin. Lüfer filetolarını, derisi yukarıda kalacak şekilde yağın içine yerleştirin. Lüferleri yağın içerisinde, kontrollü bir şekilde beş altı dakika bekletip pişmesini sağlayın. Diğer taraftan ikiye bölünmüş rezene ve halka şeklinde doğranmış kerevizi, limonlu suda ön haşlama yaparak pişirin. Tabağı hazırlarken tavada renk verip limon suyu ve tereyağı ekleyin. Tabağa sebzeleri alın; üzerine confit şeklinde düşük ısıda pişmiş lüfer filetolarını yerleştirin. Brokoli veya diğer renkli sebzelerle süsleyin.
Ben yapmasam...
Hazır yapılmışı Zorlu Center Cantinary’de. Porsiyonu 55 lira. (0212) 353 63 65
DİDEM ŞENOL TİRYAKİOĞLU’NDAN IZGARA LÜFER VE SOĞAN TURŞUSU
Ne lazım?
Soğan turşusu için iki adet kırmızı soğan, 250 ml elma sirkesi, 125 gram pudra şekeri, bir tutam tuz. Izgara için 24 santim boyunda bir lüfer.
Nasıl yaparım?
Turşu için soğanları soyduktan sonra, halka şeklinde, ince ince doğrayın. Tüm malzemeyle birlikte soğanları bir kabın içinde iyice karıştırın. Bir gece beklettikten sonra ertesi gün kullanın. Izgara için, lüferin filetosunu çıkardıktan sonra, her bir filetoyu ikiye bölün. Üzerine tuz, karabiber ve çok az zeytinyağı ekledikten sonra kızgın ızgarada her bir parçayı (her iki tarafı da ikişer dakika) pişirin. Bebek roka, pembe turp ve kırmızı soğanla servis edin.
Ben yapmasam...
Hazır yapılmışı Karaköy Maya’da. Bu akşam ücretsiz ikram. (0212) 252 68 84
CİHAN KIPÇAK’TAN KOFANA LAKERDA
Ne lazım?
Kafa kısmı kesilmiş, kalan kısmı ikiye bölünüp bir gece tuzlu suda bekletilmiş bir kiloluk bir kofana. Lakerda tuzu için 240 gram tuz, 180 gram şeker, yarım portakalın kabuğu ve suyu, iki dal taze tarhun. Portakal yağı için sekiz portakal ve 120 gram erken hasat zeytinyağı.
Nasıl yaparım?
Lakerda tuzu için mevcut malzemeyi karıştırıp beklemeye alın. Balıkları fileto yapar gibi kemiklerinden ayırın. Telli bir rafın üzerine tülbent gerip ince bir kat karışımı yayın. Balıkları, derisi yukarı gelecek şekilde dizin, kalan karışımı üzerine dökün. Tülbenti kapatıp 40 saat dinlendirin. 40 saat sonunda balıkları tuzlu karışımdan çıkarıp buzlu suda tuzdan arındırın. Portakal yağı için portakal ve zeytinyağını blender’dan geçirip bir tülbentten süzün. Elde ettiğiniz yağı balıkların üzerine koyup iki gün dinlendirin. Servis yapmadan önce eski bir tencerenizin bir kenarına kofanayı, bir kenarına bir tatlı kaşığı zeytinyağıyla karıştırılmış anason tohumunu koyun. Bunları pürmüz yardımıyla yakın. Ağzını kapatıp sekiz-on dakika dinlendirin.
Ben yapmasam...
Hazır yapılmışı Akaretler Gile’de. Porsiyonu 35 lira. (0212) 327 12 66
IZGARA LÜFER YANINA LİMON PİYAZI
‘Boğaz’ını sevenlere ‘İçindekiler’ kitabından...
Ne lazım?
(4-6 kişilik) İki çorba kaşığı sızma zeytinyağı, yarım tatlı kaşığı rezene tohumu, çekirdekleri ayıklanmış, ince halkalanmış dört limon, çeyrek tatlı kaşığı toz şeker, soğuk sudan geçirilmiş, piyazlık doğranmış bir kırmızı soğan, ince kıyılmış yarım ölçü kabı maydanoz, yarım limonun suyu, tuz, karabiber
Nasıl yaparım?
Tavada zeytinyağını ısıtın. Rezene tohumlarını katıp 30 saniye soteleyin ki rayihasını bıraksın. Limon dilimlerini, tuz ve şekeri ilave edin. Limon kabukları hafif yumuşayıncaya kadar üç-beş dakika pişirin. Kenara alın, birkaç saat buzdolabında soğutun. Yemeden hemen önce soğan, maydanoz ve limon suyunu ekleyin. Pul deniz tuzu ve değirmen karabiber serpiştirin. İsterseniz üzerine biraz zeytinyağı da gezdirebilirsiniz. Dilerseniz, roka ekleyerek salataya da dönüştürebilirsiniz.
NEREDE NE VAR?
Mangerie Bebek: Lüfer seviçe
Mikla Tepebaşı: Lüfer ızgara
Kydonia Kuruçeşme: Zeytin odunu ateşinde lüfer
Auf Tepebaşı: Lüfer brulee
Naif Karaköy: Lüferli iç pilav
BAYRAM EĞLENCESİ
BUGÜN
05.00-11.00: En baba lüfer olta yarışması. Çınaraltı, Kuzguncuk.
BUGÜN
07.00-11.00: Refika Birgül ile ‘Boğaz’da lüfer peşinde’ avı.
BUGÜN
19.00-21.00: Yazar Tan Morgül’le ‘Bir Tatlı Huzur’ sohbeti.
YARIN
10.00-13.00: Magma Dergisi Genel Yayın Yönetmeni Özcan Yüksek’ten ‘Balıklar ve Masallar’ söyleşisi. Kuzguncuk Balıkçısı, Kuzguncuk.
YARIN
13.00-15.00: ‘İstanbul’un Çocukları ve Balıkları’ başlıklı söyleşi. Harmony Sanat Galerisi.