Dantel giymiş çikolata

Cafe Fernando blogundan tanıdığımız, ünlü yemek stilisti Cenk Sönmezsoy, yeni kitabı 'Cafe Fernando: Bir Pasta Yaptım, Yanağını Dayar Uyursun'u Okuyan Us etiketiyle geçtiğimiz Mayıs ayında yayınladı.
Sönmezsoy, bugüne kadar pekçok yurtdışı mecrasında da yazıları ve fotoğrafları yayınlanmış önemli bir isim. Özellikle pasta konusunda birhayli başarılı.
İşte Sönmezsoy'un meşhur 'çikolata danteli'ni anlattığı anlar ve o benzersiz çikolata manzarası.

ÇİKOLATAYI 'TEMPER' ETMEK NEDİR?

Aldığınız çikolataların hemen hemen hepsi temper edilmiş şekilde satılıyor. Bu yüzden kırınca o şahane ses duyuluyor ve bu yüzden o kadar parlaklar. Ama çikolatayı erittiğiniz anda bu 'temper' durumu ortadan kalkıyor. Hani çikolatayı eritip bir zemine dökersiniz ve hemen katılaşmaz, katılaştığında da eski parlaklığı kalmaz ya… Teknik detaylarla sizi boğmak istemem ama erittikten sonra tekrar aynı parlaklık ve katı hale gelmesi için yapılması gerekenler, kısaca, çikolatayı eritip belli bir dereceye kadar yavaşca ısıtmak, ardından belli bir dereceye kadar düşürmek, ve sonra da daha başka bir dereceye kadar tekrar ısıtmak. Bu şekilde temper edilmiş çikolata, uygulama sonucunda oda ısısında çabucak sertleşip eritilmeden önceki özelliklerini geri kazanıyor.

KREMA TORBASIYLA DENEMELER

Tabii bir de bunun 1 milimetrelik uç takılmış krema torbasıyla yarım saat boyunca sicim gibi sıkma süreci var. Çikolata sadece değdiği yüzeyde değil, sıkma ucunun içinde de katılaşmaya başlıyor ve desenin ortalarında bir yerinde tamamen sıkılamayacak hale geliyor. Saç kurutma makinesinden yardım alıyorum. Bu temperlerme olayı o kadar hain ki, öyle katılaşmış çikolatayı azıcık ısıtıp kullanmak da olmuyor. Ya hiç soğumasına izin vermeyip belli bir derecede tutacaksınız, ya da bütün işlemi en başından tekrarlayacaksınız. İşte ilk günün macerası bu. Birkaç saat uğraştıktan sonra vazgeçip başka tarifler düşünmeye karar veriyorum.

Ertesi gün olunca bir önceki günkü olaya sinirim bozuluyor, bu sefer temperlemeden direkt eritip yapmaya karar veriyorum. Sonuç başarılı. Temperlemediğim için hemen fotoğrafını çekip (en üstteki fotoğraf) çikolatanın katılaşması için buzdolabına kaldırıyorum. O katılaşırken brownieyi yapıyorum, soğuduktan sonra fındık kremasını sadece ısıtıp üzerine sürüyorum ve tekrar soğuması için buzdolabına kaldırıyorum.

KIRILMAMASI İÇİN NE YAPMALI?

Çikolatadan danteli buzdolabından çıkarttıktan sonra parşömen kağıdından sıyrılırken kırılmamasını garantiye almak için buzlukta 5 dakika daha bekletmeye karar veriyorum. Dağ gibi olmuş kurabiye hamuru, domates sosu ve tavuk suyu dolu torbaların tepesine bir yere yerleştirip birkaç deneme çekimi yapıyorum. Ardından gidip buzluğun kapağını açtığımda bir bakıyorum tepsi kaymış, buzluğun kapağına doğru devrilmiş, dantel de parçalara ayrılmış.