Danilo Zanna ‘Mutfakta kimse beni o kadar da sevmez’

Hafta içi öğlen saatleri... Vadistanbul’daki restoranında buluşmak üzere sözleşiyoruz. Boş masa neredeyse yok. Danilo tıpkı ekrandaki gibi etrafına ve müşterilere neşe saçıyor. Yüzündeki o büyük tebessüm hiç sönmüyor. Herkesle tek tek sıkılmadan fotoğraf çektiriyor. Masaya oturuyoruz; bir Americano sipariş ediyor ve başlıyor anlatmaya.

 Yeni restoranın ‘Filo D’olio’yu açtın, hayırlı olsun.

Çok teşekkürler...

 Ne demek ‘Filo D’olio’?

Çok özel bir laf. Zeytinyağının ne şişedeki ne de tabaktaki hali. Tam şişeden tabağa dökerken o akıştaki hali var ya, ona deniyor işte.

Nereden aklına geldi bu isim?

Benim gibi... Ben de şişe ve tabak arasında akıştayım. Ben de filo d’olio’yum (gülüyor).

Bu mekân bize ne vaat ediyor?

Öncelikle bir müşteri gibi düşünerek hareket ettim. İtalyan restoranında, ben olsam neler isterim? İtalyan lezzetleri ve mekânın dekorasyonunda bir İtalyan havası olsun istedik, öyle yaptık. Şimdi hem Vadistanbul’da hem İzmir İstinyepark’ta şubelerimiz var. Yılbaşında üçüncüsünü İstanbul İstinyepark’ta açacağız. Sonra Ankara, yurtdışında Dubai ve İtalya şubeleri gelecek.

 Buraya geldiğimizde mutlaka neler yemeliyiz?

Mesela şnitzel var, Milano usulü yapıyoruz. Dana pirzolayı alıyoruz, paneliyoruz, tereyağı içinde pişiriyoruz. Çiğnemiyorsun, adeta ağzında dağılıyor. Sicilya’dan, Napoli ve Toskana bölgesinden yemekler var. Mesela domatesli makarna. Diyeceksin ki bir makarnayla ne yapabilirsin ki? Ama bizdeki ‘pici’ denilen bir makarna.

 Nedir o?

Elle yapılıyor, özü spaghetti gibi ama kalın. Bunun yanı sıra bütün sebze, balık ve etler günlük olarak geliyor. Bir depomuz yok. Bu yüzden akşam geç saatte gelenler bazı yemekleri bulamıyor ama yapacak bir şey yok. Biliyorsun benim peynir fabrikam var.

Aa bilmiyordum, ilk kez duydum...

Etiler’de. İki senedir var aslında (gülüyor). Orada bir İtalyan ustamız var. İnanılmaz şeyler yapıyor. Bütün peynirlerimiz oradan geliyor. O yüzden burada mutlaka peynir de yemelisin. Bir mozzarella var, kesiyorsun, içinden başka peynirler çıkıyor. Sonra ‘vitello tonnato’, Kuzey İtalya’dan bir yemek. Bunu revize ettim. 16 saatte pişiyor. Lazanyamız 18 kat ve özel soslarla yapılıyor. ‘Mozzarella carrozza’; Napoli usulü, taze mozzarella paneleniyor, yerken ellerinden akıyor.

 Acıktım, konuyu değiştirelim. Şef yemekleri denince insanların gözü korkabiliyor. Fiyatlarınız nasıl?

Şu an burada bulunan restoranlar arasında en uygunu diyebilirim.

Bu sene tam 40 yaşına basmışsın. Nasıl hissediyorsun?

Bazen “Ben nasıl 40 oldum” diyorum. Bu sene hayatımda birçok değişiklik oldu ama gerçekten 40 olmuşum gibi bir hissim yok.

Son altı senedir çok ünlü oldun, hayatında neleri değiştirdi bu kadar tanınmak?

Daha çok para kazanıyorum (gülüyor).

Zorlukları oldu mu?

Özel zamanım olmuyor. Mesela oğlum Zeno ile gezelim diyoruz. Bana çok kızıyor, “Artık fotoğraf çektirme” diyor. Ben de kimseyi kıramıyorum. O da baş başa vakit geçirmek istiyor. Bu yüzden artık tatillerde yurtdışına gidiyoruz.

Sen şef misin, yoksa daha çok bir star mısın?

Starlıkla ilgili hiçbir şey hissetmedim, hissetmiyorum. Ben aslında restoranlarım açıldıktan sonra ekibime o kadar odaklandım ki kendimi biraz daha öğretmen gibi görüyorum. Kolayca bir yemeği yapacakken oradaki şefe “Sen yap” diyorum, izliyorum; yanlış yapsın, fark etmiyor, ben oradayken doğrusunu göstereyim ve yoluna devam etsin istiyorum.

İtalyanların ve Türklerin anneleri aynı

İstanbul’a geleli yaklaşık 11 sene olmuş. Sence İtalyanlar ve Türkler ne kadar birbirine benziyor?

Benziyorlar, bu da anneden kaynaklı.

Nasıl yani?

Annelerimiz aynı. Sofra kuruyorlar, “Yemeğin bitmeden kalkamazsın” diyorlar. Çocuklarına vakit ayırıyorlar. Bu İtalya’da da burada da böyle. Diğer ülkelerde öyle değil.

Türkiye’de âşık oldun, evlendin, baba oldun, boşandın. Ayrılık hayatı nasıl etkiledi?

Eski eşimle bağlarımız kopmadı. Şanslıyız, aramız iyi. Çocuğumuzla ilgileniyoruz. Muhteşem bir sistem kurduk. Ve şimdi eskisinden daha bile çok konuşuyoruz. Sadece Zeno benden uzak olduğunda zorlanıyorum. Ama
o sırada da işime daha çok odaklanıyorum.

Hangi günler sende kalıyor?

Eşit olarak alıyoruz. Bir hafta birimiz, bir hafta birimiz.

Nasıl bir babasın?

Onunlayken çok eğleniyorum. Birçok şeyi birlikte yapıyoruz. Zeno İspanyolca öğrenmek istiyor, ben de onunla çalışıyorum. Bilgisayar kodlamayı seviyor, birlikte gidiyoruz derslere. Motosiklet aldık, biniyoruz, geziyoruz.

Yemeğin içine ruh katma konusunda iyiyim

Yemek senin için ne demek?

Daha önce sadece meslekti.

Şimdi...

Yaşla birlikte fark ediyorsun ki ailemle oturup telefonlarımızı kapatarak sohbet edeceğimiz, bizi bir araya getiren bir zaman. Özellikle hızlı tempo insanların birbirine ayırdıkları vakti azaltıyor. Biz evde Zeno ile ikimiz de olsak yemek yerken masa kuruyoruz. Tek başıma olsam da aslında masa kuruyorum.
Bu bana terapi gibi geliyor.

Yemek yapmak mı yemek yemek mi daha zevkli?

Yemek yapmayı daha çok seviyorum. Kafam boşalıyor, dinleniyorum. Zaten az yiyorum. Saat 14.00, ben daha kahvaltı bile etmedim.

Sen mutfakta neyin ustasısın?

Yemek sadece malzemelerle ilgili değildir; soğan kavur, domates sosu ekle... Bunu herkes yapar. İçindeki ruhu katmadığın sürece yemek lezzetli bile olsa anlamsız olur. Ben yemeğin içine ruh katma konusunda iyiyim.

O ruh doğuştan mı gelir, yoksa sonradan mı kazanılır?

Şanslıyım ki benim ailemden geldi. Ama yolda da öğrenilebilir. Birçok kişi sanatçı doğuyor ama birçok insan da zamanla oluyor.

Başın sıkıştığında yanında olurum

MasterChef Türkiye çekimleriniz başladı. Yayına da az kaldı. Yeni sezonda bizi nasıl yarışmacılar bekliyor?

Bu sene inanılmaz bir stüdyomuz var. Kilometrelerce uzunluğunda, efsane... Yarışmacıların seviyeleri de aşırı yukarıda. İnanılmaz hazırlanarak gelmişler. Mesela bir adam geldi, “Bankadan kredi çektim ve eğitim aldım” dedi. Uçuyordu, aşırı hazırdı. Bu sene zaten şöyle bir makas var,
ya tam anlamıyla iyi bir şey yapamıyorlar ya da uçuyorlar. Mesela büyük otellerden birinin executive şefi bile katıldı.

Biz ekrandan sizleri izlerken yemekleri tadamıyoruz. Siz gerçekten yemeğe göre mi seçim yapıyorsunuz yoksa biraz da ses getirsin diye seçtiğiniz yarışmacılar oluyor mu?

Yemeğe göre seçim yapıyoruz. Evdeki insanlar tadına bakamıyorlar. Ama ikinci elemede, üç kişi yarışıyor ya, yemek orada kendini belli ediyor. İki kişi zaten yapamıyor, “Yapamadım” diyorlar ve kendi kendilerine gidiyorlar. Kazanan kişi diğer tabaklara baktığında bile kazanacağını anlıyor bence.

Sürekli Mehmet Şef ayrıldı, ayrılmadı haberleri vardı. Ama siz üçünüz yine birliktesiniz, değil mi?

Ben gördüm, çekimdeydik ve birlikteyiz (gülüyor).

Mehmet ve Somer şefleri nasıl anlatırsın?

Bir problem yaşadığımda Mehmet’i hemen ararım. Normalde de hep konuşuyor, buluşuyoruz. O hem bir baba hem de bilgisiyle tam bir ansiklopedi. Somer bir vizyoner. Nasıl ilerlemesi gerektiğini çok iyi bilen biri.

Peki sen?

Danilo bir kalp. Sana sarılır, sana enerji verir.

Nasıl bir arkadaşsındır?

Sen dışarıdayken, eğlenirken ya da kutlama yaparken yanında olmayabilirim ama senin zor sürecinde, başın sıkıştığında yanında ben olurum.

Romantizme âşığım

Romantik misin?

Ben romantizme âşık olan bir adamım. Şiirleri, yazmayı seviyorum.

Flörtöz müsün?

İtalyanlar flörtü sever, sarılır, öper. Teması da severler. Bu bazen yanlış da anlaşılabiliyor.

Bu aralar aşk var mı?

Şu an için yok. Ama ileride niye olmasın, herkes mutlu olmayı hak ediyor. İnşallah olur.

Nasıl bir kadın ilgini çeker?

Dış görüntüye takılan biri değilim, başarı bana çekici geliyor. Özellikle de kendi mesleğinde iyi biri. Hatta benden daha başarılı olsun, örnek olarak onu takip edeyim. Boğalar kırmızı görünce koşuyor ya, ben de bir kırmızı olsun, ona koşayım isterim.

En romantik hareketin nedir?

En son birine “Şu an bir ilişki için doğru zaman değil. Kendimi ilişki için hazır hissetmiyorum” dedim. Yanlış yönlendirmek doğru değildi ve bunu açıkça söylemek romantikti bence.

Bu işin üniversitesi daha zor olmalı
Sokakta yürürken elimizi sallasak şefe çarpıyor. Şef olmak bu kadar kolay mı?
O kadar kolay değil ama aşçı olmak kolay. Gençler gastronomi seçiyorlar, “Tutkumuz var” diyorlar, üniversiteye giriyorlar. Ama bu işin üniversitesi kolay; daha zor olmalı. Sınava bir tabakla hazırlanıyorlar, öyle olmamalı. Sonra buraya gelince “Bana çok ağır geliyor, yoruldum” diyerek hayal kırıklığı yaşıyorlar.
 Bir şefi iyi yapan şey nedir?
Kalbi.
O nasıl oluyor?
İnsanlar özel zamanlarını ayırıp bir de para harcıyorlar. Ve senin hedefin onlara güzel bir yemek sunmak. Ama bunu yaparken kalbinin nasıl olduğu önemli. Mesela benim İzmir’deki executive chef’im (başşef) bir gün geldi “İngiltere’den büyük bir restorandan teklif aldım” dedi. Sarıldım, “Sen git ve orada en iyisi ol” dedim. Başkası olsa bırakmaz ama ben başarılı olsunlar istiyorum. Benim için kalp önemli. Şef iyi bir aşçıdan öte, iyi bir öğretmen demek benim için. Bu yüzden benim ilk hedefim iyi bir öğretmen olmak ve yetiştirmek. Mesela geçen seneki yarışmacılarımızdan Safanur vardı, İzmir’de benimle çalışıyor. En aşağıdan başladı, şimdi executive şef oldu. O yükseldikçe ben gururlanıyorum.
 Şefler çok kazanıyor mu?
İyi şef çok para kazanır. Zaten Türkiye’de iyi şefler de dolar ve euro üzerinden para alıyorlar. Çünkü iyi bir şefi otel zincirleri alırsa yurtdışına götürüp o paraları verir. Burada da o standartlar yakalanmalı.

Babamın videolarını gördükçe ağladım
 Hep eğlenceli biri misin?
Normal hayatımda evet. Ama mutfakta değilim, hatta beni kimse mutfakta o kadar da sevmez.
Sert misin?
Disiplinliyim. Sesim yükselmez, kimseye kötü davranmam. Ama mutfağa girince yüzümdeki gülümseme silinir, gülmem.
Duygusal bir yanın var mı?
Çoook. Ben yaş aldıkça biter sanıyordum ama devam ediyor.
 En son neye ağladın?
Geçen hafta hem Babalar Günü hem de kısa süre önce kaybettiğim babamın doğum günüydü. Annem Türkiye’deydi. Bir fotoğraf paylaşmak istedik, eski fotoğraflara bakarken birçok videoya ulaştık. Onları gördükçe ağladım.