Damaklarda İkinci Bahar

Çok seçenekli uzun bir mönü yerine az ama öz seçenek... Malzemeye sadece sözde değil, fiiliyatta önem verme... Yabancı yemek kitaplarından reçetelere dayanıp işin esasını ve gerisinde yatan felsefeyi bilmediğin yemekleri pişirmek yerine basit ama lezzetli yemekler sunmaya çalışma... Bunları bütünleyen ve taş kömürüyle ısıtılan güzel bir fırın...

Bu fırından çıkan iki yemek özellikle hoşuma gitti. Bir tanesi beğendili pide. Özelliği kara buğday unundan olması. Sadece görece daha sağlıklı olduğu için tavsiye etmiyorum. Daha lezzetli olduğu için tavsiye ediyorum. Malzemeleri basit: Kaşar peyniri, güzel bir kavurma ve patlıcan. 25 TL. Öğlen için yanında bir ayran ya da bir bardak Cabernet-Merlot kupajı ile ne güzel gider!

*** 

Karabuğdayda sanırım glüten yok. Bazı nörologlar gluten ihtiva eden yiyeceklerin sağlık sorunlarına, özellikle de nörolojik sorunlara yol açtığını iddia ediyor. Bu görüşün öncülerinden biri, doktor David Perlmutter. Arzu ediyorsanız sitesine bir göz atın. Hiç aklınıza gelmeyen birçok ürün, örneğin ticari bulyonlar, ketçap, kavrulmuş fındık vs. de glüten içeriyor. Benim bu konuda bir yargıya varacak bilgim yok. Tek bildiğim, geçen yüzyılda verimi artırmak için buğdayların genetik yapısıyla oynandığı.

TÜKENMİŞ BUĞDAYDAN EKMEK

Kanlıca’daki İkinci Bahar, mutlu ve midemi gereksiz şişirmeden ayrıldığım bir lokanta. (0216) 425 72 92

Dr. Perlmutter’in çıkış noktası da bu. Buna paralel olarak şimdi Batılı ülkelerde eski türlere geri dönüş ve onlarla ekmek yapmak gibi bir hareket var. Son Paris ziyaretimde lokantasına iki kez gidip harika balıklar ve biyo-sebzeler yediğim La Table lokantasının sahibi Bruno Verjus, harika ekmeğini türü adeta tükenmiş buğday cinslerinden yapıyor. Bol bol yedim ve hiç ağırlık yapmadı. 25 TL

İkinci Bahar’da yediğim oğlak fırın da hafif ve lezzetli. Yağsız dana eti yavan oluyor.

***

Zevkine varmak için ‘prime’ denen, yağların içine mermerdeki çizgiler gibi dağıldığı etleri yemek lazım ama onların da kolesterolü yüksek ve ayrıca gerçek prime bulmak çok zor ve çok pahalı. Bulsanız bile sık tüketilmemeli. Oğlak da yağsız ama hem daha sağlıklı hem de yavan değil. Çorlu’dan gelmiş oğlak, odun ateşinde yavaş yavaş pişiriliyor. Yanında iç pilavla sunuldu. 40 TL.

Bunların dışında tattığım porsiyonlar için iz bıraktı diyemem ama iyi derim. Yuvalama doğru ve yoğurdu kesilmemiş. 15 TL. Balıkesir’den gelen kuzu incik iç pilavlı. Odun ateşinde dört saat pişiyor ve yumuşak. Pek çok kafe tipi lüks lokantada daha pahalıya satılan kuzu inciklerden iyi. Ama düzgün bir Konya lokantasının kuzu fırını tadını vermiyor. 35 TL.

“Senin tam istediğin kuzu incik nasıl” diye sorarsanız yanıtlayayım: Odun kokusu alacağım. Kemiği tutup salladığımdaysa etler kendiliğinden dökülecek ve ağzımda eriyecek. Suyu içinde kalarak pişecek. Körpe kuzu elbette daha lezzetli ama Konya’da bir yaşındaki kuzuların lezzeti de damakta iz bırakıyor.  Pişirme tekniğinin dışında bunun bir nedeni Toroslar’ın kuzusunun, Trakya’ya göre daha büyük kuyruklu olup incik için daha uygun olması. Pirzola için Trakya daha iyi sonuç veriyor.

***

Salamura edilmiş, Tokat Narince üzüm yaprağıyla sarılmış etli yaprak sarmaya özen gösterilmiş. Tokat denince bir yandan aklıma olağanüstü Tokat kebabı gelirken diğer yandan da orayı ziyaretimde, sadece kalıntılarını gördüğüm, şaraplık Narince üzüm bağları ve şimdi yerlerinde beton apartmanların dikildiği bağ evlerini düşünüyorum. 49 yaşında, maliye bakanıyken vefat eden dedem Halit Nazmi Keşmir, İbrada doğumlu ama Tokat’tan milletvekilliği yapmış. Mülkiye mezunu ama tarih ve felsefe okumaya ve nezih bir grupta tartışmaya çok meraklıymış. Küçükken geride kalan notlarında Spinoza ile ilgili alıntı ve yorumlar görmüştüm. Kent planlamasına inanan biri olduğunu düşünüyorum. Herhalde yaşasa ve ülkemiz kentlerinin bugünkü halini görse kahrından ölürdü. Ne yazık. Giden geri gelmiyor. Geriye kalan dolmalık ince ve lezzetli yaprak: 20 TL.

NİŞASTA DEĞİL SÜT

Kaçırmamanız gereken bir porsiyon daha var: Kanlıca yoğurdu. İnek sütünden ama yağlı ve adam gibi yoğurt. Dolmanın yanında çok güzel tabii. Lokanta işletmecilerinin piyasanın endüstriyel yoğurdu yerine herhalde bulması kolay olmayan eski tür gerçek Türk yoğurdu bulmaları iyi niyetlerinin ve işlerine doğru yaklaşımın bir ifadesi. 7 TL. Bilmem tatlıya yeriniz kalır mı? Kalırsa damlasakızlı sütlacı denerken ben nişasta değil süt tadı aldım. Ayrıca�damlasakızıyla sütlacı ilk buluşturan her kimse, bence Türk gastronomisine büyük hizmeti geçmiş. 10 TL. Mutlu ve midemi gereksiz şişirmeden ayrıldığım bir lokanta.