Çikolata, karabiber, karamel, tarçın, kurabiye ve tabii ki kahve kokulu kış

Dünyada kahvenin yerini nasıl anlatırsınız?
- Kahvenin sıcak bir içecek olduğu algısı artık kırıldı. Özellikle farklı aromalarla yapılan soğuk kahveler giderek popüler hale geldi. Uzakdoğu’da başlayan ve giderek yaygınlaşan süt bazlı, farklı lezzetlerde krema kapakları, sıcak veya soğuk tüm kahve ve çayların üzerine konulmaya başladı. Soğuk kahvelerde kahve-şeker-süt kombinasyonları dışına çıkılarak farklı lezzetlerde şuruplar kullanılıyor. Ferahlatıcı ve sindirimi kolaylaştırıcı etkisi sebebiyle gazlı içecekler de bu soğuk kahvelerin içinde yerini aldı ve bu, giderek daha da popüler olacak.
Başka yeni trendler var mı?
- Var. Soğuk demleme tekniğinin yaygınlaşmasının ardından, bu soğuk kahvelerin azot yardımıyla servis edilmesi trend oldu. Bu da giderek artacak. ‘Nitro brew’ olarak bilinen bu yöntemde soğuk demleme kahve bir fıçıya alınıyor ve dışarıdan azot gazı veriliyor. Kahve bu sayede köpükleniyor ve hafif kremamsı bu köpükle dolgun kıvamlı, yoğun bir lezzet kazanıyor. Kahvelerde baharat kombinasyonları da giderek yaygınlaşıyor. Küçülen dünyayla birlikte farklı yerel kahveler globalleşiyor. Artık içeriği Ortadoğu’ya özgü tatlar barındıran bir kahve, Amerika ya da Asya’daki kahve mönülerinde görülebiliyor.
 Türkiye’de durum ne?
- Bizde kahve tüketimi fazla olsa da global trendler yavaş yavaş uygulanmaya başladı. Şekere alternatif olarak bal, akçaağaç şurubu, Demerara şekeri, pekmez ve stevia, artizanal şurup gibi alternatif tatlandırıcılar; standart süt yerine badem, yulaf, soya, pirinç, hindistancevizi sütü gibi seçeneklerin kullanımı giderek zaruri hale geldi.
Şekersiz şuruplara ilgi artıyor
Hayatın içindeki trendler içeceklere nasıl yansıyor?
- Sağlıklı yaşam trendi tüm gastronomide etkilerini gösteriyor. Kombucha mantarıyla mayalanmış kahveler, aktif karbon kömür artık hayatımızda. Kahvenin gelecekteki alternatifi olarak kabul edilen hindibayla yapılan soğuk demlemeler inanılmaz sonuçlar veriyor. Süper yiyecekler kategorisinde bulunan matcha çayı, zerdeçal, Ortadoğu ve Afrika’da yetişen baobab, spirulina yosunu ve trüf, chaga gibi farklı mantar çeşitleriyle yapılan kahveler, gelişen sağlıklı yaşam trendlerinin sonucu. Ayrıca ‘sıfır şeker’ trendine istinaden kahveseverler en çok kullandıkları vanilya, karamel, fındık gibi lezzetlerin şeker seviyesinin ayarlanabilmesini sağlayan özel aromalı şurupları tercih etmeye başlayacak. Şekersiz, konsantre şuruplar dünyada daha fazla talep görür oldu, önümüzdeki dönemde Türkiye’de de yaygınlaşacak.
Bu kış neler içeceğiz peki?
- Çikolata birçok içecekte karşımıza çıkacak. Kahveseverler zerdeçal, karabiber, tarçın, gibi vücut ısıtan baharatın kullanıldığı içecekleri tercih edecek. Tuzlu karamel, antepfıstığı, karamela (butterscotch), bal-zencefil, ‘spiced chai’ ve kurabiye kış mönülerinin popüler aromaları.

Bülent Sefer kimdir?

Tom Cruise’un ‘Kokteyl’ filminden etkilenip bu yönde kariyer yapmaya karar verdi. Londra’daki Shaker Bar School’da eğitim alıp Türkiye’nin sertifikalı ilk moleküler miksoloğu oldu. İçecek servisi yaptığı isimler arasında Bill Clinton, Bruce Willis, Jennifer Lopez, Morgan Freeman, Russell Crowe da var. Sefer, kahve şurup ve sosları üreten DaVinci Gourmet’nin ‘aroma dehaları’ndan biri.

Ankara’da festival var
Dün başlayan Ankara Kahve Festivali, bugün ve yarın da meraklılarını Çankaya’daki Bilkent Station’a bekliyor. Etkinliği düzenleyen Dream Sales Machine’in kurucusu Alper Sesli, “Kahve sıvı emtia pazarlarında petrolden sonra en yüksek işlem gören ikinci ürün. Yerküre üzerinde günde 2.2 milyar bardak tüketilen; baristası, çiftçisi, dükkân yatırımcısı, taşıyıcısı, makine üreticisi derken 100 milyon kişinin geçimini kazandığı bir sektörden söz ediyoruz. Türkiye son beş yıl içinde kişi başı tüketim ortalamasında 600 gramdan 1.1 kiloya kadar ilerledi. Avrupa’da ithal edilen kahve çekirdeğinin yüzde 14’ü ülkemize geliyor” diyor. Ayrıntılı bilgi dsmbilet.com’da...