Çerkes kızının sofrasına buyurun...

Bu kitaptaki yemekler çok sık olmasa da birçok evde hâlâ yapılıyor. Ama bunlar daha çok Çerkes tavuğu, haluj, hatuk, şelame, fıccın, acıka gibi popülerleşmiş reçeteler... Restoran olaraksa İstanbul’da birkaç yerde bu yemeklerden bazıları yapılıyor ama sadece Çerkes yemekleri yapan bir restoran maalesef yok. Bu yemeklerin çok yapılmamasını öncelikle kültürel tektipleşmeye bağlıyorum. Fakat bu günlerde bu tektipleşmenin karşısında çok güçlü bir kültürel yenilenmeye tanıklık ediyoruz. Gastronomiye ilginin artması geleneksel mutfağa olan ilgiyi de önemli ölçüde etkiledi. Bir şekilde bu yemekleri öğrenememiş olanlar da artık merak ediyor ve muhtelif biçimlerde bu meraklarını gideriyor. Çeşitli restoranlarda yerel tarifler bulabilmek mümkün olabilse de kanımca bu işletmeler sürdürülebilirlik başta olmak üzere piyasadaki baskın tüketim alışkanlıkları karşısında dayanamayıp zamanla dönüşüyor ya da rekabet dışı kalabiliyorlar. Fakat ben bu durumun önümüzdeki günlerde değişeceğine inanıyorum. Yeni bir iletişim diline doğru geliştiğimizi farklı değerleri tanımaya daha çok ihtiyacımızın olduğunu düşünüyorum.

Mimar Sinan Üniversitesi Fotoğrafçılık bölümü mezunuyum. Hâlâ  fotoğrafçılık ve fotoğraf eğitmenliği yapmayı sürdürüyorum. Çocukluğumda babaanneme ve anneme yemek yaparlarken yardım ederdim. Ama gerçek anlamda yemek yapmaya annemle birlikte restoran açtığımızda başladım. Çerkes Kızı adındaki lokantamızı kurduktan sonra bir yemek kitabı hazırlama fikri de yavaş yavaş oluşmaya başlamıştı. Restoranımız kentsel dönüşüm nedeniyle yıkıldı. Şimdilerde annem o güzel yemeklerini Maltepe Çerkes Derneği’nde yapıyor. Ben de yakın çevreme fırsat buldukça pişiriyorum.

Yöresel ve geleneksel lezzet fırsatları için tıkla!

Sofra adabına uymamak ayıp sayılırdı (Kitaptan)

Günlük yaşamın önemli bir parçası olan mutfaklar geleneksel Çerkes evlerinde, evin sağ tarafında ve dışarıda olurdu. Mutfaklarda kullanılan ocakta odun ateşi yakılır, yemekler ‘çöven’ adı verilen yuvarlak gövdeli, kulplu dökme demir veya bakır kaplarda yapılırdı.

Geleneksel Kuzey Kafkasya kültüründe toplumsal kuralların getirdiği yükümlülüklere uymamak çok büyük ayıp sayılırdı. Bu durum sofra adabı için de geçerliydi. Sofrada herkes kendi konumuna ve yaşına uygun yere oturtulur ve yemek servisi de buna göre yapılırdı.

Özel günlerde ve misafiri davet, müjde yemeği gibi vesilelerle yapılan kutlamalarda büyük bir sofra etrafında toplanılırdı. Bu toplantılarda kutlama konusuyla ilgili temenni konuşmaları yapılırdı. Bu yemek süresince servisten sorumlu olan evin gençleri, ayakta beklerdi. Sofranın adabına uygun bir şekilde sürüp sorunsuzca dağılmasından ‘thamade’ adı verilen, sofranın en yaşlı kişisi sorumlu olurdu. Thamade, açılış konuşmasını yapar ve kadeh kaldırırdı.

“Kuzey Kafkasya mutfağının temelini et, tahıl ve süt ürünleri oluşturur. Et yemeklerinde koyun ve kuzu eti tercih edilir. Kümes hayvanlarından tavuk ve kaz kullanılırken av hayvanları da rağbet görür. Anadolu’da buğday, mısır, bulgur kullanılırken Kafkasya’da ağırlıklı olarak darı kullanılır.”

Çerkes mutfağında hiçbir şey ziyan edilmez

“Çerkes mutfağı ölçülü tüketime dayalı bir mutfak. Bu, gıdaya kolay ulaşılamayan zamanlarda oluşan bir şey. Aynı zamanda da doğaya duyulan saygıyla ilgili. Bir hayvan yemek için kesildiğinde hiçbir şeyi ziyan etmeden kullanılırdı. Her tür besin her gün tüketilmez, doğal döngüye uygun bir biçimde değerlendirilirdi. Hiçbir gıdanın ziyan edilmemesi ilkesi Çerkes mutfağına çok ilginç tarifler kazandırmış. Kışın tüketmek üzere kurutulan gıdalar azaldığında elde olanlardan bir yemek ortaya çıkarılırdı. Kuru işkembeli haluj tarifi böyle oluşmuş.”

YULAFLI ELMA TATLISI | YAMİİ