Cambaz ipte, balık dipte gerek!

Balıkçılar bu yıl denizlerden umutlu. Geçen yıla göre özellikle hamsi, palamut ve istavritin biraz daha bol olacağını düşünüyorlar. Ancak yine de temkinli yaklaştıkları bir konu var; artık pek güven olmayan hava koşulları, balık miktarında önemli olacak.

Akademisyenler daha net. Balık miktarı dönemsel olarak artsa da, sürdürülebilir balıkçılığa geçilmediği sürece beklenen acı sonun kaçınılmaz olduğunun altını çiziyorlar.

İstanbul Üniversitesi Su Bilimleri Fakültesi Avlama Teknolojisi Anabilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Saadet Karakulak, ara ara bazı türlerde artış yaşansa da genel olarak stokların düştüğünü belirterek, denizlerin geleceği için tüketicinin, balıkçıların ve yetkililerin artık sorumluluk üstlenmesi gerektiğini söylüyor. “Tüketici yasal boyutlarının altındaki ve nesli tükenmek üzere olan balıkları satın almayacak, kaçak avlananı ya da kuralına uymayanı şikâyet edecek, balıkçı yasadışı avlanmayacak ve devlet tüm bu süreci denetleyecek... Denizlerimizi ancak böyle kurtarabiliriz” diyen Prof. Dr. Karakulak, balığı sürekli soframızda istiyorsak başka ihtimal olmadığını vurguluyor.

Karakulak’a göre dönemsel olarak görülen iyileşmeler çok aldatıcı: “Mesela bu yıl uskumru çok şaşırttı. Balıkçılar hayli iyi miktarda uskumru tuttu. Palamudun da yavrularına bakarak, çok iyi olacağını söylüyorlar. Doğa kendi kendini yenileme özelliğine sahip. Bazen dört-beş yılda bir bolluk oluyor. Ancak şu bir gerçek; balık stoklarımız aşırı avlanmaya bağlı olarak gün geçtikçe düşüyor. Acilen sürdürülebilir balıkçılığa geçmemiz lazım. Yani hangi türde ne kadar yakalanması gerekiyorsa kotaların belirlenmesi ve gemilere dağıtılarak buna uyulması gerekiyor.”

Peki bunu yaptığımızda her şey yoluna girecek mi? Karakulak’ın orada da bir uyarısı var; “Bu da yetmez; Marmara’dan başlayarak bölgesel avcılığa geçmemiz gerek” diyor. “Bu hayati uyarıları aklımızda tutarak sezonu lezzetle karşılamak mümkün mü?” diye sorarsanız cevabımız olumlu. İşte evde dört dörtlük bir balık sefası için reçeteniz...

Refika Birgül’den zahterli palamut

Malzemeler
1 adet palamut
4 avuç köy ekmeği içi
1.5 çorba kaşığı un
1 çorba kaşığı tereyağı
2 çorba kaşığı zahter
1 kahve fincanından biraz az su
Taze nane yaprakları
Deniz tuzu
Kızartmak için zeytinyağı

Palamudu takoz şeklinde kestirip temizletin. Ekmek içi, un, zahter ve ağız tadınıza göre deniz tuzunu karıştırın. Tereyağını eritip karışıma ilave edin. Biraz yoğurun ve 1 kahve fincanından biraz az su ekleyin. Karışım cıvık, kopuk bir hamur haline gelecek. Takoz kesilmiş palamut dilimlerinin iki tarafına da bu karışımı yayıp birer nane yaprağı yapıştırın. Tavaya 2-3 parmak zeytinyağı koyup kızdırın. Palamutları, iki tarafı da nar gibi oluncaya kadar çevirerek kızartın. Havlu kâğıt serilmiş bir tabağa çıkararak fazla yağını alın. Bu enfes palamut tarifini tahinli sos ve karamelize soğanla yemenizi öneririm.

Tahinli sos ve karamelize soğan

Malzemeler
2 adet soğan
4 çorba kaşığı tahin
2 adet limonun suyu
3 çorba kaşığı su
Zeytinyağı
Sumak
Tuz

İşe, tahine çok yakıştığını düşündüğüm karamelize soğanı yaparak başlayın. 2 adet soğanı 3 mm kalınlığında halkalar halinde kesin, sonra o halkaları ellerinizle ayırın, irili ufaklı bir sürü halkanız olsun. Tuzlayıp elinizle ovarak soğanların bütün suyunu çıkarın. Mutfak peçetesiyle kalan suyun tamamını alıp bir tavada, 2-3 çorba kaşığı zeytinyağında devamlı çevirerek 10 dakika kızartın. İyice kahverengileşecek, çıtır çıtır olacak.
Şimdi sıra sosta... Limon suyu, tahin ve içme suyunu krema haline gelene kadar karıştırın. Bir kaba alıp üzerine sumak ekleyin.
Tahinli sosu başlı başına da kullanabilirsiniz. Ancak soğanın tatlılığı, tahinle birleşince enfes bir lezzet ortaya çıkıyor. Hazırladığınız karamelize soğanı, tahinli karışımın üzerine dökerek servis yapın. Bu tarifi en çok zahterli palamuda yakıştırıyorum .
Sizin de denemenizi tavsiye ederim.

Çilingir Sofrası tabiri nereden gelir? | Yeni 1 Bilgi