Bu görüntüye kim hayır diyebilir?

Son zamanlarda İstanbul’da bana en keyif veren yemeklerden biri bu oldu. Beşiktaş’taki kartal heykelinin orada minik bir mekân. İşletmecilerini önce karı-koca sandım ama değiller.

Her ikisi de kurumsal yaşamda epey dirsek çürütmüş ve ortak sevdalarının sakatat olduğunu keşfetmişler. Özellikle de İzmir’in meşhur söğüşü. Sakatat aşkı belki tensel aşka göre daha sürekli ve bazen bir saplantıya dönüşebiliyor.

Kimde mi böyle bir saplantı var? Örneğin bendenizde. Jelatinli ve kompleks lezzetleri seviyorum. Örneğin kelle. İçinde en az altı farklı lezzet ve doku bulunuyor. Yanak, dil, beyin, göz... Dünyanın önde gelen şefleri aynı tabak içinde ve bazen aynı ürünü farklı doku ve lezzet bileşimleriyle sunmaya çalışıyorlar.

Bazen, özellikle moleküler gastronomide çok moda olan pudralar ve algınatlar ve morfing denen teknikler kullanıldığı zaman bu iş yapay oluyor. Koyun ya da dana kellesindeyse bu doku farkları yapay değil, doğal.

Sakatat pişirmede en usta Fransızlar. Örneğin uykuluk. Bizde süt danası bulunmadığı için bütün parça dana uykuluk bulunmuyor. Tabii ki sos ve bileşkenler de çok önemli. Fransızlar bu konuda da diğer ülkelere göre çok önde.

Bizde tereyağını eritip, içine soya sosu damlatınca sos hazırladığını sanıyor lokantacılar. Hazır bulyon kullanımı da yaygın. Fransa’da, özellikle kelle, ‘sauce gribiche’ denen oldukça asidifiye, bir nevi bol otlu soğuk mayonezle yeniliyor.Google’larsanız neye benzediğini ve içindeki bileşimleri görebilirsiniz. Sirke ve kapari ve tarhun otu tipi otlar jelatini dengeliyor. Bizde de işkembe çorbasına sirke dökmenin gerisindeki felsefe bu. Ancak piyasada katıksız sirke pek bulunmadığı için pek sağlıklı değil.

CHİRAC'IN KELLE MERAKI 
Sosyolojik açıdan ilgimi çeken bir olgu var. Bizde sakatat genelde ucuzdur ve İstanbul’da maddi durumu iyi bir ailenin evinde sakatat pişmez. Genelde pek de lezzetli bir et olmayan bonfile pişer.

Yurtdışındaysa tersini görüyorum. Özellikle Fransa’da sakatat sevme gurmeliğin bir testi gibi. Üç Michelin yıldızlı lokantalarda da sakatat bir şekilde mönülerde bulunuyor. Eğer dört kişiyseniz Arpege Lokantası’nda önceden dana kelle (tête de veau) ısmarlayabilirsiniz.

Dünyanın önde gelen şeflerinden Alain Passard bu lokantada hiçbir şekilde bonfile veya dana pirzola sunmaz ama son gidişimde, inanılmaz sebze yemeklerinin sonunda, önce salonda gezdirilip sonra herkese birer dilim verilen ördeğin iç organlarından hazırlanan böreği de unutamıyorum (tourte de gésiers de canard). Sohbetimizde Passard eski Fransız Cumhurbaşkanı Jacques Chirac’ın en sevdiği yemeğin dana kelle olduğunu söylemişti.

Şahsen yabancı ve gurme bir misafirimi İstanbul’da birkaç lokantaya götürsem biri Baba Söğüş olur. Özür dileyerek. Özür dilememin sebebi lokantanın kabahati değil. Şarap lisansları yok. İstanbul’da yeni lokantalar için şarap lisansı almak herhalde imkânsıza yakın zorlukta. Halbuki sakatatlardaki yağı kesmek için asiditesi zengin ama hafif kırmızı şaraplar ne güzel gider. Örneğin kelleyle bir syrah. İzmir söğüşleyse beyaz daha iyi. Örneğin Loire bölgesinden ve Chenin Blanc üzümünden bir şarap.

İzmir söğüş gerçekten çok iyi Baba Söğüş’te. Dürüm olarak 14, porsiyonsa 19 TL. Söğüşler yanak, dil, göz kenarı, iç yanak ve beyinle yapılıyor ve tuzla kimyon ilave ediliyor. Tandır kuzu kelle 20 TL.

Uykuluk, kuzu uykuluk elbette ki. Ben beğendim. Tavada tereyağı kullanarak pişiriliyor ve altına konulan lavaş ekmeği ve kendi yağının aromasıyla ağzınıza layık sunuluyor.

Yaprakciğer ve koç yumurtası da iyi. Koç yumurtayı tavada ızgara ediyorlar ve pişerken tuzuyla baharatı ekleniyor. Benim yediğim koç yumurtasının dondurulmuş olmadığına yemin edebilirim. Sakatatlar da kabuklu deniz ürünleri gibi. Dondurunca lezzet gidiyor. Arnavutciğeri koç yumurtasıyla aynı tavada ızgara ediliyor ve tuzuyla baharatı pişerken ekleniyor. Yanında da ızgara soğan ve domates. Her ikisi de 14 TL.

SPESİYALİTE DANA YANAĞI

Özel spesiyaliteleriyse dana yanağı. Önceden ısmarlamak lazım çünkü odun ateşiyle yanan fırında uzun sürede pişiriliyor. 2-3 kişiye yeter. Fiyatı değişiyor büyüklüğe göre ama 100 civarı düşünün. Bu düzeyde bir dana yanağını İstanbul’da başka bir lokantada yemedim. Yanında bir de bol otlu ve naneli yeşil salata ve bir kadeh Nebbiolo üzümünden yıllanmış bir şarap olsa insan nirvanaya çıkar.Çok yeni bir lokanta. Umarım lezzet bozulmaz başarıyla birlikte.