Bizi sinirli bulanlar restoranda siparişleri beş dakika gecikince ‘Ben kalkıyorum’ demiyor mu?
Güncelleme Tarihi:
Şimdi gözde olan onların mesleği. Artık Türkiye’nin yeni megastarları onlar. Sokakta yürürken zorlanıyorlar, her anları merak ediliyor. Yeni sezonu başlayan ‘MasterChef Türkiye’ yarışmasının jüri koltuğundaki üç şefle; Mehmet Yalçınkaya, Somer Sivrioğlu ve Danilo Zanna’yla konuştuk.
Üç farklı karakter: Biri sert, biri sevecen, biri sakin... Karşılarında farklı yaş gruplarından yarışmacılar. Kimi et konusunda iddialı, kimi tatlı... Ve kıyasıya bir mücadele... ‘MasterChef Türkiye’nin şefleriyle konuşmak için sözleşiyoruz. Üçü de artık birbirinin sözünü tamamlayacak kıvamda dost olmuş: “Aşçılık mesleğinde egolar yarışsa da biz şefler birbirimizi harcamayız. Bizim dostluğumuz gerçek” diyorlar. Eğlenceli üçlüyle mutfağın ve şefliğin sırlarına uzanan bir sohbete başlıyoruz.
◊ İyi yemeği nasıl tarif edersiniz?
Somer Sivrioğlu: Nasıl iyi bir senaryo olmadan ortaya iyi bir film çıkmazsa iyi bir ürün olmadan da iyi yemek çıkmaz.
Danilo Zanna: İyi yemeğin içine ruhunu katman şart. Yemeğinle bir hikâye anlatman gerek.
Mehmet Yalçınkaya: İyi bir reçete yani tarif ve işçilik çok önemli. Ama tabii her şeyden evvel malzeme kalitesi gelir.
◊ İyi bir şef olmanın formülü ne?
Mehmet Yalçınkaya: Öncelikle iyi bir eğitim. İyi şeflerle çalışıp doğru kariyer planlamasına sahip olacaksın. Ve belli bir yaşa kadar çok seyahat edeceksin. Eğer bunu yapmaya gücün yoksa Türkiye’nin farklı şehirlerine gidip birçok şeften birçok şey görüp kendine göre bir özgünlük yaratacaksın.
TEHLİKELİ BİR MESLEK
◊ Mutfak, malzemeler ve lezzetli yemekler... Dışarıdan çok keyifli gibi duruyor...
Somer Sivrioğlu: Bir kere işe genç yaşta başlayacaksın. Belli bir süre usta-çırak düzeninde ilerleyeceksin. Bu aynı zamanda çok tehlikeli bir meslek. İnsanları zehirleme, iş sırasında kendini yakma ya da elini kesme gibi riskleri var.
◊ Bu işin bütün püf noktalarını çözen bir şef rahat nefes almaz mı?
Somer Sivrioğlu: Hayır. Mehmet Şef’in bir lafı vardır: “Şef son tabağa kadar şeftir.”
◊ Biraz açalım mı bunu? Son tabak ne demek?
Somer Sivrioğlu: Ben bugün bir masaya üç tabak kötü yemek koyayım, kimse benim 20 yıllık geçmişime bakmaz. Her şey bir anda biter. Bu yüzden kimse “Ben en iyi şefim” diyemez. Aslında şeflik gerçekten enteresan bir kafa yapısı istiyor. Çünkü bu işte tatminsizlikten beslenen bir tatmin duygusu var.
◊ Sizin için ‘melek yüzlü şeytanlar’ diyorlar, ne dersiniz?
Somer Sivrioğlu: Şu üçlüye ‘melek yüzlü’ dedin ya! Çok teşekkür ederim (gülüyor).
Mehmet Yalçınkaya: Değiliz. Biz aslında iyi çıraklar arıyoruz. Bunun için birtakım testler uyguluyoruz. Bu esnada da bazen cinfikirlilik yapıyoruz. İçimizde de bunu en çok yapan, Danilo!
Danilo Zanna: Çünkü bazı yarışmacılarda bir potansiyel görüyorum ve onu dışarıya çıkarmak istiyorum. Amacımız en iyisini yapmalarını sağlamak.
◊ Bazen çok fazla acımasız olduğunuzu düşünmüyor musunuz peki?
Mehmet Yalçınkaya: Bu formatta bir giriş, gelişme ve sonuç var. Yarışmacının adım adım gelişimini görmek istiyorsunuz. Ama karşımızdaki işi hafife aldığında televizyonculuk falan bir kenara bırakılıyor ve tutkumuz devreye giriyor. O zaman da sinirleniyoruz tabii.
Danilo Zanna: E, bizi sinirli bulanlar restorana gittiklerinde siparişleri beş dakika gecikince “Ben kalkıyorum” demiyor mu?
MUTFAK AGRESİF BİR YER
◊ Mehmet Şef, siz neden bu kadar sinirlisiniz? Şu an soru sorarken bile sanki ekrandaki gibi bağıracaksınız diye gerginim...
Mehmet Yalçınkaya: Yok Hakan, istediğin gibi sor.
◊ Nedir peki sizi böyle yapan?
Mehmet Yalçınkaya: Mutfak agresif bir yer. Mutfağın demokrasi olduğunda iyi işlemeyeceğine inanıyorum ve agresifleşiyorum.
Somer Sivrioğlu: Mehmet Şef burada da kendi otelindeki gibi davransa programı kapatırlar! Ama bu, ekibini koruma içgüdüsünden ve onları en iyiye çekme arzusundan kaynaklanıyor. Mükemmeliyetçi. Daha azını kabul etmiyor. Keşke daha çok böyle şefimiz olsa.
TÜRKİYE’DE BİZİM SEVİYEMİZDE 10’DAN FAZLA ŞEF YOK!
Bir dönem gençler futbolcu, şarkıcı ya da oyuncu olmak isterdi. Şimdi hayalleri süsleyen mesleklerden biri şeflik oldu. Siz yeni megastarlar mısınız?
SOMER SİVRİOĞLU: Şefliği popülerleştirdiğimiz doğru. Ama bu durumun iki tarafı keskin kılıç.
Neden?
SOMER SİVRİOĞLU: İyi tarafı, ne kadar çok gencimiz bu mesleğe girerse turizm ve mutfak kültürümüz ilerler. Ama bunu ciddi şekilde yapmak lazım. Çünkü saysanız, Türkiye’de bizim seviyemize gelen 10’dan fazla şef yok.
Kötü tarafı ne?
SOMER SİVRİOĞLU: Bu yarışmaya gelenlerin bir kısmı ekranda görünmek için katılıyor olabilir. Ama ‘MasterChef’te yarışmacı olacağım diye şeflik yapmak ‘Formula 1’ yarışçısı olacağım diye normal bir araba kullanmaya benzer.
İYİ YEMEKLE KIZ AYARLADIĞIM OLMADI, YİYİP YİYİP GİDİYORLARDI!
Kalbe giden yol, gerçekten mideden mi geçiyor?
Danilo Zanna: Geçmeli.
Mehmet Yalçınkaya: Evlenmeden önce iyi yemek yapıp kız ayarladığım hiç olmadı. Yiyip yiyip gidiyorlardı!
Somer Sivrioğlu: Benim çok oldu valla. Bence yemek yapan erkek her zaman çekicidir.
◊ İyi yemeğin tadı kadar nasıl göründüğü de önemli. Peki iyi şef olmanın ne kadarı görsel, ne kadarı yetenek?
Mehmet Yalçınkaya: Bu işte bir ‘şef karizması’na ihtiyaç var. Bulunduğunuz koltuğu doldurmanız gerek.
Ne egosu, işimiz belli
◊ İçinizde en karizmatik kim?
Mehmet Yalçınkaya: Danilo!
Somer Sivrioğlu: Danilo!
Danilo Zanna: Evet. Benim söylediklerimi bazen anlamıyorlar, o yüzden herhalde beni daha dikkatli dinlemeleri gerekiyor. Bu da sanırım beni onlara daha karizmatik gösteriyor (gülüyor).
◊ Bir yandan da Danilo Şef yemeklerin ucundan tadıp formunu koruyor. Ama siz tavaları sıyırıyorsunuz… Hanginizinki doğru?
Danilo Zanna: Birkaç gün içinde neredeyse 200 yemeğin tadına baktık. Kendimi tok hissetmemem gerekiyor ki tat alma duyumu kaybetmeyeyim. Mesela yemekleri Somer Şef gibi tadarsam 20 yarışmacıdan sonra benim mide dolar.
◊ Somer Şef siz hiç tok hissetmiyor musunuz?
Somer Sivrioğlu: ‘Tok hissetmek’ ne demek? İtalyanca mı?
◊ Çekim biter, herkes yoluna mı gider? Yoksa gerçekten dost musunuz?
Mehmet Yalçınkaya: Aşçılık mesleğinde egolar yarışsa da biz şefler birbirimizi tutarız, harcamayız. Somer evinin çatısı aksa beni arar. Danilo’yla pandemi döneminde hep görüştük. Dostluğumuz çok gerçek.
◊ Reytinge bakıyor musunuz?
Somer Sivrioğlu: Kendimize hedef koyan insanlarız. Hiç umrumuzda değil demek yalan olur. Ama bunun için, bazı ilkelerimizden de vazgeçmiyoruz.
Bizim İtalyan orijinal
◊ Can Yaman’ı bile geçtiniz. Bu ego yapıyor mu?
Somer Sivrioğlu: Can Yaman “İtalya’da popülerim” diyor ama bizde orijinal İtalyan var, aslan gibi! Yok, ne egosu, bizim işimiz belli. Çok mutlu oluyoruz ama biz aşçıyız.
◊ Sizin yarışmanızdan çıkanları ‘Survivor’da görüyoruz. Siz de katılır mısınız?
Somer Sivrioğlu: Abi bize baksana (göbeklerini gösteriyor), aramızda bunu yapabilecek tek Danilo var.
Danilo Zanna: Yapamam, çok zor bir yarışma. Biz ‘Survivor’da yapsak yapsak yemek yaparız.
GÖZLERİMİZLE KONUŞURUZ
◊ Neden sürekli emir kipiyle konuşuyorsunuz?
Somer Sivrioğlu: Mesleki deformasyon. Yoksa sen benim mutfağımda çalışsan “Müsaitsen fırına bir porsiyon balık atabilir misin” demek isterim. Ama bu cümleyi kurarken bir dakikam gider. Balığın masada olması gereken süre 10 dakika. Servis başladığı an bir tiyatro sahnesindeymiş gibi ciddiyet ve gerçek bir performans gerekiyor. Çünkü mutfakta hatanı geri alamazsın. Ama iş bitince hepimiz personelimizle sohbetimizi eder, öyle ayrılırız.
◊ Bu yüzden mi bu kadar çok mimik kullanıyorsunuz?
Mehmet Yalçınkaya: Evet, tabii. Servis esnasında neredeyse gözlerimizle konuşuruz. 200 kişilik bir servise girdiğimizde herkese laf yetiştirme şansımız yok.
