‘Ben şefleri sanatçı olarak görmüyorum, damak tadı güçlü iyi bir zanaatkâr olmalılar’

Vedat Milor’un bir ayağı Amerika’da, bir ayağı Türkiye’de. Aslında onu her an dünyanın farklı bir ülkesinde bir şeyler tadarken yakalayabilirsiniz. Program çekimleri için İstanbul’a geldiği sırada buluşuyoruz. Yemek ve restoran eleştirisi konusunda duayen. İnsan her cümlesinden yeni bir şeyler öğreniyor. O da bu konuda konuşmayı, anlatmayı çok seviyor. Aynı zamanda esprili de... Başlıyoruz yemek sohbetimize...

- Yemek konusunda ilham veren bir isimsiniz. Size ‘gurme’, ‘yemek eleştirmeni’, hatta ‘şef’ bile diyen var. Siz kendinizi nasıl tanımlıyorsunuz?

Adımın başındaki sıfat, kullanmıyorum ama, aslında ‘doktor’. Doktoramı Berkeley’de sosyoloji ve Stanford Üniversitesi’nde hukuk üzerine yaptım. Bilgimi bazen gastronomi alanında kullanıyorum. Ayrıca yazarım, kitaplarım var. Hem kültür hem yemek konusunda yazıyorum. Şef olmadığım kesin, yemek eğitimi almadım. Gurme bizde çok söylenen bir şey ama ne anlamda kullanıldığını bilmiyorum.

- ‘Gurme’ denmesinden hoşlanmıyormuşsunuz zaten...

Evet, hoşlanmıyorum.

- Neden?

Gurme bir meslek alanı değil. Fransa’da çıkan bir kelime; daha çok biçime, yemeğin estetik sunumuna bakar. Ben daha çok lezzete bakarım. Bence yemek sunum odaklı olmamalı. Bazı şefler kendilerini sanatçı olarak görüyor ve lezzetten çok görünüşe odaklanıyor.

- Bu durum günümüzde daha arttı sanki...

Evet. Bu çok kötü bir gelişme. Her şeyden önce, ben şefleri sanatçı olarak görmüyorum. İyi bir şefin çok akıllı olması lazım ama bir şef hiçbir zaman Picasso’ya özenmemeli. İyi bir zanaatkâr ve damak tadı güçlü olmalı. Sunumdan çok lezzete, ürüne, çok iyi ürün kullanmaya ve nasıl birleştireceğine odaklanmalı. Ama günümüzde bir çarpıtma oldu bu konuda.

- Sosyal medya etkisi mi acaba?

Büyük ölçüde. O yüzden gurme de biraz bu saydıklarımızı anımsatıyor. Bir yanda kendini sanatçı sanan şefler, diğer yanda gurmeler... Bu iki taraf karşılıklı birbirini destekliyor. Ben bundan imtina ederim. Sevdiğim güzel bir yemek olursa onu yemekten büyük zevk duyuyorum.

- Bir de her yediğinin fotoğrafını paylaşanlar var...

Teşhircilik çağında yaşıyoruz.

- Mesafeli de olsanız soracağım, Türkiye’deki sunumları nasıl buluyorsunuz? Altınlarla gelen yemekler, kahveler falan var... Mesela Nusret’e gittiniz mi?

Yıllar önce gittim. Alevlerle sunumu ilk o başlatmıştı.

- Sunumu beğendiniz mi?

Beğenip beğenmemek değil de sosyoloji doktoram olduğu için ben ona ‘arabesk sunum’ diyorum. Şunu hep söylerim; parası olanın damak zevki, damak zevki olanın parası olmuyor maalesef.

- Peki, altın yediniz mi hiç?

Yedim. 1990 senesinde meşhur şef Alain Ducasse’ın Monako’daki restoranında çikolatalı pralin üzerine altın eritmişlerdi.

- Tadı var mıydı?

Yok. “Bunun bir tadı var mı, ben alamadım” dedim, “Yok” dediler. Sunum amaçlı sadece.

YEMEĞİ TAVLAMAK İÇİN KULLANMADIM

- Bir keresinde “Cinsellikle yemek arasında bağ var” demişsiniz, nedir bu bağ?

Çok farklı bağlar var, kesin olan bir tanesi şu, ikisi de bence Eros... Yani dünyada haz aramanın, belli bir hazzı maksimum yaşamanın iki farklı  arayışı. Birbirlerini  tamamlıyorlar. Ama şu da var tabii, insan yaşlandıkça cinsellik tarafı azalıyor, testosteron düşmeye başlıyor. O zaman yemek daha öne çıkmaya başlıyor. Oradaki zevk... İkisi birbirini dışlamıyor ama ağırlık değişiyor.

- ‘Erkeğin kalbine giden yol mideden geçer’ derler. Gerçekten mideden mi geçer?

Valla benim geçmedi. Eşim o zamanlar yemek yapmazdı. Şimdide de biraz yapıyor, fazla vakti yok.

- Hiç birini tavlamak için yemeği kullandınız mı?

Hayır. Tavladıktan sonra götürdüğüm yer oldu ama tavlamak için kullanmadım.

- Sosyal medyada çok meşhursunuz, bir tweet’le gündem oluyorsunuz...

Sosyal medyada tanınmayı seviyorum. Dikkat ederseniz tweet’lerim bilgilendirici ya da ironik. Bana faydası da çok. Çünkü son programım bittikten sonra beni sevenlerle ilişkime devam etme şansı verdi bana. Ve şunu gördüm; sosyal medyada belli bir çizgi ve düzeyi tutturursanız sizi izleyenlerin kalitesi de artıyor, kendi amaçladığınız insanlarla ilişkiye geçmeye başlıyorsunuz. Bazen ben de onlardan öğreniyorum.

- “Menemen soğanlı mı olur yoksa soğansız mı” diye bir tweet atayım, şöyle bir ortalık karışsın falan dediğiniz oluyor mu?

Doğaçlama oluyor, karakterim de öyle, ben konuşma yaparken ya da yazı yazarken öyleyim. Mesela birdenbire kalem beni belli yönlere götürüyor. İlginç bir süreç.

GERÇEK BAKLAVA KADAR İYİSİNİ DÜNYANIN HİÇBİR YERİNDE YEMEDİM

- Yeni programınızı henüz izlemeyenlere nasıl anlatırsınız?

Amacımız mümkün olduğu kadar geniş bir yelpaze çizmek. Ağırlığı Türk mutfağı ama yabancı mutfaklara da gidiyoruz.  Arada gastronomik lokantalar da olacak. Hem İstanbul hem Anadolu’yu gezeceğiz. Birçok yerde yörenin en iyi yemekleri evlerde bulunuyor aslında, lokantalar dışında evlere de gideceğiz. Amacımız gastronomide bayrağı ileri taşımak için çıtayı yükseltmek. Objektif olacağız, sorunları tartışacağız, düşüncemizi söyleyeceğiz. Programın hem nesnel hem de duygusal ve kişisel bir boyutu var. Benim zevkime göre de birçok şeyi geliştirdik. Bunların yanı sıra ben gördüğümü söyleyen biriyim, torpil geçmem. Zaten her zaman hesabımı öderim, hiçbir zaman hediye kabul etmem, en fazla bir çay ya da kahve. Maalesef ki bir gerçek var; lokanta sektörü dünyada basını ele geçirmiş, hep tanıtım, reklam amaçlı programlar...  Bu yüzden bizim program dünyada tek olabilir.

- Lokantalardan teklif geliyor mu “Şu kadar para verelim, gelin bizi yazın” diye?

Çok geldi. Sanırım artık kabul etmediğim yayıldığı için az geliyor. Yıllar önce bir kebapçıya gitmiştik, çok beğenmiştim. Yazdım, sonra çok başarılı olmuşlar. Yandaki dükkân bunlara gidiyor, “Kaç para verdiniz” diyor, adam da “Yok, para falan vermedik, geldi, yedi, gitti, hatta parasını teklif etti” diyor. Bunu duyan yan lokantacı hiçbir şey demiyor ve 10 dakika sonra Kur’an-ı Kerim getiriyor. Dükkân sahibi de hacıydı sanırım. Basıyor elini. “Şimdi sana inandım ama bu Vedat Milor da aptalmış” diyor. 

- Bu kadar zamandır yemek yazıyorsunuz, dünyayı dolaşıyorsunuz. Çok para kazandınız mı bu işten?

Vallahi kazanmadım.

- Sadece bu program özelinde değil, siz hep bahsettiğiniz gibi gezip deniyorsunuz. Sizce en iyi yaptığımız yemek hangisi?

Çok yemek var ama mesela gerçek baklava kadar iyisini dünyanın hiçbir yerinde yemedim, varsa da bilmiyorum.

- En beceremediğimiz yemek?

Bizde olmayan, yenmeyen birtakım şeyler var. Mesela kurbağa bacağı desem, “Hocam kurbağa bizde yenmez” diyeceksin. Ama şunu görüyorum, bilinen bazı yemekleri alıp onlara modern yorum katmaya çalışınca genelde yüzümüze gözümüze bulaştırıyoruz. Yani farklı olalım derken zaten çok güzel olan bazı yemekleri bozuyoruz. Önce geleneksel olanı en iyi şekilde öğrenmeli, sonra üzerine ufak tefek rötuşlar yapılabilir. Birden çok radikal bir şey yapmaya çalıştığınız zaman genellikle orijinali kadar iyi olmuyor.

GASTRONOMİDE MİLLİYETÇİLİK OLMAZ

- Siz yemekte önce neye bakıyorsunuz?

Yemekte her şeyden önce kaliteye bakıyorum. Bu kalite her şeyde olabilir; yani iyi bir enginardan tutun, gerçek bir Boğaz kalkanına, özel bir patates cinsinden gerçek domatese kadar kalite ve seçicilik çok önemli.

- İnsan o seçicilik ve bir şeyin iyi veya kötüsünü ayırt etme noktasına nasıl gelir?

Deneyim olayı bu. Belli duyular bazı insanlarda daha çok gelişiyor, belli duyular gelişmiyor.

- Sizde tat duyusu gelişmiş...

Ama bunun üzerine kesinlikle tecrübeyi eklemek lazım. Tecrübe için de biraz şans lazım.

- Siz şanslı mıydınız o konuda?

Çok küçük yaşımda yurtdışına çıktım, sık sık gezdim, farklı ülkelerde okudum, Dünya Bankası’nda çalıştım. Orada çalışırken devamlı farklı ülkelere gidiyordum. Farklı ülkelerde farklı yemekleri tatma şansına eriştim. Seyahat etmeyi de seven biriyim. Daha çok Amerika’da yaşadım ama aslında orası da yaşama açısından hoşlanmadığım bir yerdir.

- O zaman neden orada yaşıyorsunuz?

Ailevi nedenlerden dolayı Amerika’da yaşıyorum. Eşim Amerikalı. Ama her fırsatta yemek odaklı seyahat ediyorum. Mesela eşimin uluslararası konferansları oluyordu, diyelim ki Kyoto, Trieste ya da Segovia’da... İlk nerelerde iyi yemek yenir, onu araştırmaya başlarım. Türkiye’de de  ilk ‘gastroturistler’ tabirini ben kullanmıştım. Dünyada şimdi bu şekilde seyahat eden çok insan var. Bu seyahatlerle zaman içinde kafanızda kavramlar oturuyor.

- Mesela neler görüyorsunuz?

Şu tip şeyler olabilir, bize özgü sandığınız birçok yemeğin benzeri ya da biraz farklı şekilleri başka ülkelerde de var. Mesela nohutlu işkembe bizde de var, İspanyollarda da. Katalan bölgesine gittiğinizde karşınıza çıkıyor. Ve şunu anlıyorsunuz, gastronomide milliyetçilik olmaz.

DENİZANASI ÇITIRDI

- Asla yemem dediğiniz şey ne?

Tavuk.

- Neden?

Psikolojik, büyük dedemin tavuk çiftliği vardı çocukken. Herhalde yemeğe zorlamışlar, öyle tahmin ediyorum.

- Yemeden duramam dediğiniz şey nedir?

Ekmek, o ekşi maya kokusu...

- Yediğiniz en sıradışı şey neydi?

Çin mutfağında denizanası. Kızarmış çok ince ince dilimlenmiş. Tadını pek anlamadım ama çıtırdı.

- Sizce dünyanın en iyi mutfağı hangi ülkede?

Benim zevkime göre İspanya.

- Bizi en iyi temsil eden, en lezzetli Türk yemeği hangisi?

O kadar farklı şeyler var ki mutfağımızda ama uluslararası bir yarışmada mesela bize özgü bulduğum çok enteresan bir yemek vardı. Çok basit ve herkesin bildiği, fakat değerini sonra yurtdışına çıktığım zaman anladığım bir yemek; gerçek, iyi bir tarhana çorbası, çok ilginç geliyor.

- Programınızın adı ‘Vedat Milor’la Tadına Doyamadım’; sizin tadına doyamadığınız yemek hangisidir?

Türkiye’den uzakken canım Adana kebabı, lahmacun çok çekiyor. Güneydoğu mutfağı hep burnumda tütüyor.