Başarımız vasatı reddetmekten geliyor

Altı yıl önce açılan Nicole’ün mutfağını hangi kelime doğru tanımlar hâlâ bilmiyoruz. Fine-dining mi, füzyon mu, yenilikçi mutfak mı?

- Nicole için doğrusu, ‘gastronomik Türk restoranı’ demek olur. Gastronomik restoran, detaya dikkatli bir yaklaşımla tanımlanır. Yemeğe verdiği değer, mönüsünde sunduğu kompleksite ve misafirlerin deneyimini zenginleştirmek için göz önünde bulundurduğu kurallarla farklılaşır.

* La Liste 2019’da Nicole puanını yükselterek dünyada 120’nci sıraya yükseldi, Türkiye’nin hâlâ en iyisi. Nasıl bir sistemi var La Liste’in?

- La Liste, 2015’ten beri kapsamlı bir algoritmayla dünyanın en iyi 1000 restoranını seçiyor. ‘Michelin’ ve ‘50 Best’ seçkileri, metotlarından dolayı artık kuşku yaratıyor. Listeler manipüle edilebiliyor. La Liste de bu sebepten ötürü prestijli şeflerin bir araya gelerek güvenilir bir seçki oluşturma isteğiyle ortaya çıktı. Bu yıl 180 ülkede 600’den fazla uluslararası ve yerel rehber, tanınmış yemek eleştirmenleri ve şeflerle beraber 40 milyondan fazla değerlendirme analiz edilerek 16 milyondan fazla restoranı puanladılar. Nicole bu restoranların arasında 94.50 puanla dünyanın en iyi 120’nci restoranı seçildi.

* 2015’ten beri La Liste’in sıralamasında giderek puanınız artıyor ve hep Türkiye’nin en iyisi olarak yerinizi koruyorsunuz. Bu başarıyı getiren ne?

- Başarımızın arkasındaki anahtar, vasatı reddetmek, sonsuz bir özen ve asla taviz vermemek. Türkiye’de böyle bir restoranı işletmek gerçekten zor. Çünkü bu restoran için önce müşteri portföyünü buna hazırlamanız gerek. Rafine bir yemek yemenin değerini ve önemini anlatmak gerekiyor. Bunun tam olarak oturması için de bir nesil değişmesi gerek.

* Türkiye’de rafine yemek yemenin önemli olduğunu düşünen, kebap dışında yenilikçi mutfaklara da para harcayan bir kitle oluştu mu?�

- Nicole’ün kendi müşterisi oluştu. Yurtdışında çalıştığım Michelin yıldızlı restoranların benzer bir sistemini oturttum burada. Açıldığımız günden beri tadım mönüsü sunuyoruz. Şarap, gastronomik restoranlarda tuz-biber gibi yemeğin bir katmanı olarak düşünülür. Dolayısıyla daha hafif beyazlarla başlayıp daha koyu kırmızılara doğru ilerliyorsanız, yemekte de daha hafif etler ve sebzelerle başlayıp ağır soslu yemeklerle devam ediyorsunuz. Bunu ilk uyguladığımızda “Hem balık hem et çok karışık bir mönü” uyarıları geliyordu. Şimdi Nicole’ün oturmuş sağlam bir kitlesi var.  Yine de müşterilerimizin hâlâ yüzde 75’i Türkiye’de yaşayan yabancılar, Batılı ekspatlardan oluşuyor.

* Mutfakta tadilat başlamış, 2019’da Nicole’de ne gibi yenilikler olacak?

- Servis mutfağımız, tüm misafirlerimizin içini görebileceği, her tarafı cam olan akvaryuma dönüşecek. Yan tarafımızı da servise açıyoruz,  özel grup yemeklerini orada ağırlayacağız. Pazar günleri Anadolu’nun farklı mutfaklarına yer veriyoruz. ‘Şaraplı Meyhane’ diye bir seriye başladık. Yüzlerce yıllık mezeleri, çok ufak dokunuşlarla özüne sadık kalarak yeniden yorumladık.

Kestaneli pasta tarifi

İzmir Bozdağ’dan bella mol cinsi 1 kg kestane, bombeli tarafından keskin bir bıçakla çizilir. Bir tencerede üstünü örtecek kadar soğuk suyla iki taşım kaynatılır. 230 dereceye ısıtılmış fırında yaklaşık beş dakika pişirilerek kabukları patlatılır. Ağırlığının dörtte biri kadar şeker ve yarısı kadar suyla kısık ateşte yumuşayıncaya kadar pişirilir. Ezip içine kaman cevizi, antepfıstığı ya da Giresun fındığı ekleyin.

Günde 14 saat çalışmayı göze alacaksınız

Aşçılık popüler bir meslek haline geldi. Bu yolda ilerlemek isteyen gençlere tavsiyeleriniz ne olur?
- Çok çalışmak gerektiğini...
Kestirme yol aramasınlar. Şu anki genç nesilde çok kısa yoldan başarmayı istemek gibi bir sorun var. Hemen şef olmak ve bir yer açmak istiyorlar. Ama bu yolun sonu başarıya gitmiyor maalesef.

Nicole’ün çalışma şartları nasıl, zor mu?
- Zor kelimesini kullanmak istemem. En iyisini yapmaktan başkasına tahammülü olmayanlar için zor olduğunu düşünmüyorum. Herkesin sosyalleştiği günlerde siz çalışmaya hazırsanız, günde 14 saat çalışmayı göze alıyorsanız, alkışlardan başka dönüşü olmayan bir meslekte var olmak istiyorsanız zor gelmeyecektir.

Yılbaşı sofrasına Yazıcıoğlu’ndan tavsiyeler

Yılbaşı akşamı için mönü düşünürken aklımdaki en önemli konu, sofrada uzun süre oturulması. Başlangıç olarak salata çeşitleri, kök sebzelerden, bakliyattan çeşit çeşit zeytinyağlılar ideal seçenekler bence. Hindi son derece sağlıklı bir et olmakla beraber sofralarımıza çok yeni katılan bir kanatlı. Böyle özel bir sofrada kişisel tercihim, meşhur Kars kazını tandır kıvamında hazırlamak olur. Benim için yemek ne olursa olsun yılbaşı masalarının vazgeçilmezi ise annemin kestaneli pastasıdır. Anne sevgisi ve özeniyle yapılan her yemek gibi bu tatlı da tartışmasız benim favorim.

Aylin Yazıcıoğlu