Bahçemdeki partide etleri yakan o kara kuru çocuk Nusret'ti

Kitabın adından yola çıkarak sorayım, neden insanlara yumurta kırdırmak istiyorsunuz?

- ‘Yumurta bile kıramam’ lafına kızdığım için. Erkekler için bu laf bir kaçıştır; ‘Ben mutfak insanı değilim, dışarlıklı bir adamım’ mesajını içerir. Kadınlarsa bu lafla, “Beni domestik sanmayın, ev kadını değilim” demek ister.

 Bu, toplumsal cinsiyet eşitsizliğini hedef alan bir kitap öyleyse?

- Evet. Oradan yola çıktım, araya yıllardır biriktirdiğim anıları serpiştirdim. Eşim de (Ülker Yaşin) bazı tariflerini ekledi ve kitap böylece ortaya çıktı.

 Yemek yapabiliyor olmak karın doyurmanın dışında neye yarar?

- Yaşam hızlandı. Gençler daha çok yalnız yaşıyor artık. Dışarıdan ısmarlamakla hayat geçmez. Bir de dışarıdan gelen yemeğin sağlıklı olup olmadığı da meçhul. Halbuki domatesi, biberi doğrayıp üstüne yumurta kırsan, al sana menemen! Bir de ben en çok soğan kavururken dinlenirim. Kıvamında kavurmak için aklım hep soğandadır. Beynim boşalır. Bazı yemekler vardır ki kısık ateşte pişer. Onlar da insana sabretmeyi öğretir. Dengeyi öğrenirsin sonra... Tuzun yeterli olması, suyun miktarı, malzemelerin birbiriyle uyuşması... Mutfakta kazandığınız tecrübe iş hayatınızda, özel hayatınızda da size yollar gösterir. Yaşam mutfakta öğrenilir.

 Yemek yapmaya ne zaman başladınız?

- Uzun yıllar yalnız yaşadım. O yüzden de mutfakla dost olmayı öğrendim. Atlas dergisini yaparken insanlara tatilin sadece deniz-güneş-kum olmadığını; dağlara tırmanmanın, koşmanın, çadırda yaşamanın, ormanda gezinmenin de bir tatil şekli olduğunu kanıtlamaya çalıştım. Zannediyorum başardım da... O gezileri anlatabilmek için ben de dağlara, bayırlara çıkardım. Arabamın bagajında hep bir gaz ocağı vardı. Güzel bir yere rastlayınca arabayı kenara çekip malzemelerimi çıkarır, kendime bir güzel Türk kahvesi yapardım. Karnım acıktığında da yine yanımda taşıdığım basit araç gereçle yumurta ve patatesten oluşan nefis yemekler yapardım. Öyle öyle mutfakla dost oldum. Yemek merakım arttıkça okumaya başladım, dostluğu ilerlettim.

Marmaris Pazarı beni baştan çıkarır

 Şimdi dostunuz yemekle aranız nasıl?

- Küsmek istiyorum artık. Çünkü beni şişmanlatıyor! Belli bir yaş aldıktan sonra yemekle aranıza mesafe koymanız lazım. Ama ben beceremiyorum.14 yıldır televizyon programı yapıyorum. Belim yılda bir santim kalınlaşsa etti 14 santim!

 Pişirmeye devam ediyor musunuz peki?

- Teorim pratiğimden kuvvetlidir, yine de iyi pişiririm. Ama eşim bir dezavantaj bu konuda. Çünkü o çok iyi yemek yapar. Onun girdiği mutfağa ben girmeye korkuyorum. Kızıyor yanlış yaptığım zaman. Bazen yarıştırıyoruz da yemeklerimizi. İyi bildiğim yemekleri bana bırakıyor, mesela güveci...

 Bütün iyi şefler der ki; iyi yemek iyi malzemeyle yapılır...

- Kesinlikle doğru. Bir kere malzemeyi tanımak lazım. Tanımadan iyisini alamazsın. Ben genelde pazardan alışveriş yaparım. Marmaris Pazarı beni baştan çıkarır, müze geziyormuş gibi hissederim.

 Mutfak acemilerine alışveriş tavsiyesi verir misiniz?

- Mutfağa girmeye karar verenler üşenmeden bahçelere gidip üreticiyle konuşup püf noktalarını öğrensinler. Sapın sarı olması ne demektir, bitki ne mesajı veriyor...

 Şu an bizi okuyan acemiler Yemeksepeti’ni açtılar Mehmet Bey...

- Biliyorum kolay değil ama keyifli...

 Ben Beşiktaş’ta oturuyorum. Nereden bulacağım bahçeyi?

- Sen Beşiktaş Pazarı’na gideceksin. En güzel pazarlardan biridir. Ama tabii maalesef pazarlarda satılanların büyük bölümü ilaçlı. Hatta daha acısı, bazıları gümrük kapısından geri dönenler.

Kendi yemeğini gururla yersin

 Belki başta malzemeye çok da takılmadan işe koyulmalı...

- Tabii. Marifet zaten elde olanla güzel şeyler yapmaktır. Mutfakların zenginliğini yoksulların yaratıcılığına borçluyuz. Annem, rahmetli, bir gün önceden kalmış ekmekleri kıyma suyuyla haşlar, üstüne sarmısaklı yoğurt dökerdi. ‘Şaştım aşı’ydı bunun adı. Nefis bir yemekti. Bir de şu var; insana kendi pişirdiği her zaman çok güzel gelir. Sonuç nasıl olursa olsun, iştahla, gururla yersin.

 Kitapta çocukluğunuzdaki alışveriş kültürünü anlatıyorsunuz... “Fırıncı nereli, hangi bölgenin ununu kullanıyor, odunun cinsi nedir gibi detayları bilirdiniz. Ne eski esnaf kaldı ne de alışverişin tadı” diyorsunuz...

- Mahallenin fırını, kasabı, manavı vardı. Akraba gibi olurdunuz onlarla. Size kötü mal satmazlardı çünkü her gün yüz yüze bakardınız. Maalesef büyük şehirlerde bunlar unutuldu. Herkes alışveriş merkezlerinden alıyor. Onlar da mutlaka iyidir ama benim mahallemdeki kasaptan iyi değildir.

 Şimdi internetten sipariş etme furyası var. Bodrum’dan, Datça’dan, Nazilli’den üreticilerle yazışıyorsunuz. Ne istiyorsanız gönderiyorlar. Bahsettiğiniz o akraba gibi olma hissine yakın bir ilişki kuruluyor...

-�Benim de alışveriş yaptığım ‘internet bakkalları’ var. Gayet faydalılar. Tam buğday unum, Balıkesir’in bir kasabasından gelir. Zeytinyağım Milas’tan gelir. Her haftada üç-beş litre manda sütü alır, yoğurt yaparım. Sütün biriken kaymağını da saklarım, pazar kahvaltısında reçelle yerim.

 Röportajı doktorunuz okumayacak inşallah?

- Tatilde şimdi, inşallah okumaz (gülüyor)!

O kara kuru çocuk büyüdü, bütün dünyanın peşinden koştuğu Nusret oldu

Kitapta ‘gut partisi’ başlığı altında çok ilginç bir anı var...

- Beş arkadaş, ayda bir bahçemde ‘gut partisi’ verelim dedik. Amaç; patlayıncaya, çatlayıncaya kadar et yemek... Beş kişiden ikisi Savaş (Ertunç) ve Tarık’tı (Bayazıt). O partilerdeki sohbetlerde meşhur Changa lokantasının fikri doğdu. Sonra bu parti giderek büyüdü. Bir gün bir baktım, ünlü şef Peter Gordon da orada. Çok sonra Londra’da bir kitapçıda, son kitabını karıştırırken bir de ne göreyim, bizim bahçeyi anlatıyor! Zamanla bu partilere benim küçük mangalım yetmemeye başladı. Cüneyt’ten (Asan, Günaydın Et’in kurucularından) destek istedim, o da bana büyük bir mangal gönderdi, bir de kara kuru bir çocuk... Çocuk mangalın başında, bazen dalga geçiyor, etleri yakıyor, ben de kızıyorum, “Dikkatli ol, buradakilerin hepsi yemekten çok iyi anlar” falan diyorum. Giderken de cebine üç-beş kuruş sıkıştırıyorum. O çocuk büyüdü, bütün dünyanın peşinden koştuğu, paraya para demeyen Nusret oldu. Çok hoşuma gitti onun bu yükselişi.

 Çok ünlü olduktan sonra restoranına gitmişsinizdir, nasıl buldunuz?

- Gittiğimde daha dünya çapında üne kavuşmamıştı. Geldi, elimi öptü sağ olsun, tanımamazlıktan gelmedi. Ama çok pahalı olduğu için gidemiyorum artık (gülüyor).

 Peki onun başını çektiği, yemeğin şova dönüşmesi meselesine nasıl bakıyorsunuz?

- Eti dövmeleri, öpmeleri, sarılmaları bana biraz komik geliyor. Yemek, tabakla senin arandaki bir şeydir. İbadet gibi... Şova dönünce lezzet geri planda kalıyor. Hesap da gereksiz yere şişiyor. Ama insanlar seviyor.

 Peki bireysel şovlara ne diyorsunuz? Herkes yemeğinin fotoğrafını çekip Instagram hesabından yayımlıyor...

- Arada bir ben de yapıyorum ama doğru mudur bu, bilmiyorum. Çağa uygun bir yargı oluşturamadım henüz. Hem yediğim ilginç yemekleri paylaşmak istiyorum hem de soğutmamak istiyorum. Fotoğraf da hemen öyle kolay olmuyor.

‘Kediyi yeme abi’ diyorlar

 ‘Instagram gurme’lerine ne diyorsunuz? Çoğu sizlere özenerek başladı bu işe...

- İnşallah kötü örnek olmamışımdır. Para karşılığı yapanlar var. Onları zaten hissediyorsun. Layıkıyla yapılıyorsa iyidir ama ben çoğunu izlemiyorum. Çünkü sinirleniyorum. Firmalar evvelden biz gazetecileri davet ederlerdi. Şimdi bloggerları, influencer’ları davet ediyorlar. Çoğunu hiç tanımıyorum.

 Siz bu işi yapmaya başladığınızda yemek böyle bir merak konusu değildi...

- Tabii. Atlas dergisini yaparken memleketi geziyordum. Sonra baktım ki bir ülkeyi çözümlemenin en iyi yolu mutfağından geçiyor. Her gittiğim yerde arka sokakları dolaştım. Çünkü gerçek yemekler hep oralardadır. Zamanla herkes bana “Abi nereye gidelim” diye sormaya başladı. Ben de CNN Türk’ün o zamanki Genel Yayın Müdürü Ferhat Boratav’a, “Böyle sorular geliyor, ‘Yol Üstü Lezzet Durakları’ diye bir program yapılırsa zannediyorum ilginç bir program olur” dedim. Çay-kahve içtik, yanından ayrıldım. Bir saat sonra telefon etti, “Abi yarın yola çıkıyorsun” diye. Çıkış o çıkış. Anadolu’da Türk mutfağını bulmak zordur. Çünkü evlerde pişer. Lokantalarda kuru fasulye-pilav bulursunuz ancak. Yolcuları teşvik ettim, “Talep edin ki onlar da servis etmeye başlasınlar” dedim. Bu sayede Anadolu’nun birçok yerinde yöre yemekleri satan lokanta sayısı arttı. Onun için kendimle övünüyorum. Sonra o program gibi başka programlar çıktı.

 Nasıl tepkiler alıyorsunuz sokakta?

- Bakanlar beni ya bir börek olarak görüyor, ya döner ya da köfte... Çoğu uzaktan göbeğine vurarak, “Senin yüzünden” diyor. Cem Yılmaz’ın da dile düşmemde katkıları çok oldu. Bir kediyi seviyorum mesela, yanıma gelip “Kediyi yeme abi” diyorlar (gülüyor). Bir yerde yemek yerken herkesin gözü üstümde. “Ulan yiye yiye simit yiyor bu adam” diyorlar. Sanki hep ballı börek yiyeceğim!

 Şekersiz çay sohbeti yemeğe uzandı

  Yumurta kırma işi tamam, peki tat alma duyusu nasıl geliştirilir?
- O tamamen kişiseldir. Onun için ben yemekleri eleştirirken söze, ‘bence” diye başlarım. Dilin üstünde 10 bine yakın tat alma tomurcuğu var. Parmak izi gibidirler. Bir de tat yalnız ağızdan alınmaz. Lezzetin yolu koklamaktan geçer. Tat alma duyusunu geliştirebilmek için çok fazla tat deneyiminizin olması lazım. Ben sağda solda gezerken mutlaka bir şeyleri ağzıma atarım. Bir yaprağı ısırırım mesela... Mümkün olduğu kadar hafızamı koku ve lezzet bilgileriyle doldururum. Köfte seviyorsun diye her gün köfte yersen hiçbir zaman gelişmez. Geçen ay Avustralya, Sydney’e gittim, orada kanguru kuyruğu, pöçük yedim. O kadar güzeldi ki... Alaska’ya gittiğimde ayı eti yedim, biraz sertti. İzlanda’da balina eti yedim. Koyu kırmızı bir etti, güzeldi. Yeşil karınca yedim, nasıl ekşiydi... Çekirge yedim, galeta gibiydi.
Kitapta Ahmet Ümit, “Hayatın sırrı; yemek, sanat ve aşktır” diyen bir Japon prensesinden söz ediyor. Siz de bu söze katılıyor musunuz?
- Kim katılmaz ki? Ben tabii ki aşkı ve sanatı öğretemem ama insanların yemeğe dost olmalarını sağlayabilirim. Yemekle dost oldukça dostlarınız fazlalaşacaktır. Hayranlarınız, âşık olma katsayınız artacaktır. Yapılan araştırmalarda yemekten anlayan erkeklerin daha seksi bulunduğu ortaya konmuş.

Siz bunun faydasını gördünüz mü?
- 38 yıllık evliyim. Eşimle şekersiz çay sayesinde tanıştık. O zamanlar şeker kullanmamak bu kadar moda değildi. Ben 50 yıldır çayı, kahveyi şekersiz içerim. Onun da öyle olduğunu görünce şaşırdım. Şekersiz çay sohbetiyle başlayan samimiyet yemeğe uzandı. O, “Ben Boşnak asıllıyım. Şu yemekleri yaparım” dedi, ben de Çerkes asıllı olduğumu söyledim, bildiğim yemekleri saydım...