Baharat bonkörlük istemez onları kullanırken cimri olmalıyız

Odağına baharatı alan bir yemek kitabı yazmak aklınıza nasıl düştü?
-Yıllar içinde araştırma yaparken baharatın, yemeklere lezzet verdikleri kadar sağlığımıza da büyük faydaları olduğunu öğrendim. Baharat bana kokuları ve lezzetleriyle nostalji yaşatır. Mesela bir yemeğe tarçın veya safran katarken kendimi birden ninemin mutfağında bulurum. Bu kitapta, baharatın ne olduğunu, bize nasıl ulaştıklarını ve neye iyi geldiklerini yazdım. Kokular, lezzetler bize atalarımızdan kalan en önemli miraslardan. Bize de bunu zenginleştirerek çocuklarımıza bırakmak düşüyor.
◊ Baharat kullanmanın bir püf noktası var mı?
- Nasıl kullanacağınız damak zevkinize göre değişir ama önemli olan, diğer ürünlerle uyum sağlayabilmek. Baharat bonkörlük istemez. Tam tersine, onları kullanırken cimri olmalıyız. Lezzet katacağı gibi aşırı kullanılırsa bir yemeği mahvedebilir. Tarçınsız sütlaç veya irmik helvası düşünemeyiz ama tarçın, az miktarda kullanılırsa et veya patates yahnisine de yakışır.
◊ En fazla kullandığınız baharat hangisi?
- Tarçın çünkü hem tatlılarda hem yemeklerde kullanabiliyorum. Yıldız anason, mastiha (sakız) ve karanfili de çok kullanırım. Son zamanlarda favorilerim arasına zerdeçal da girdi. Yemeklere verdiği renk muhteşem, sağlığımıza yararları da çok büyük. Kakule, mahlep ve sakızı çörek yapımında, zerdeçal ve safranı pilav ve çorbalarda deneyin.

Hangi baharat nasıl kullanılır?
KİTAPTAN...
 Tarçın:

Büyülü aromasıyla tüketicilere ulaşan tarçın çubukları, aslında ağacın kabuğunun soyulup demetçikler olarak sarılmasından ibaret! Demetçikler 1-2 gün kadar kaynatıldıktan sonra iç ve dış yüzeylerindeki fazlalıklardan arıtılıyor ve güneşte kurutuluyor. İyi kalite tarçın çubukları kırılgandır.
◊ Muskat: Büyük miktarda kullanılırsa, yüksek olan afrodizyak etkisi tehlike çanları çaldıran bir baharat. Muskat, aroması ve lezzetiyle, fırında makarna, hünkârbeğendi, karnabahar suflesi ve patates püresi tariflerine artılar katar. Şüphesiz, peynir fondüsünün olmazsa olmazı olduğu kadar iki kişiye özel romantik bir sofrada da ideal bir lezzettir. Muskatı tüketirken aşırıya kaçmak tehlikeli olabilir! En hafif etkisi halüsinasyon, en ağır etkisi ise zehirlenme olabilir!
◊ Kimyon: Romalıların kimyonu ekmeklerine sürdüklerini; Mısırlıların, firavunları gömerlerken piramitlerin içerisine kimyon bıraktıklarını biliyoruz. Ben, İzmir köftelerimin tadını ayarlamakta kimyon kullanmaktayım!
◊ Susam: Gerçek bir gevşeme hali diliyorsanız, susam yağıyla masaj yaptırınız. Çok yoğun lezzeti vardır, ancak fırında pişen susam aroma verecektir. Tabii susam asla nem kapmamalı! Aksi halde bütün
özelliğini yitirir.
◊ Defne: Yüksek miktarda kullanılan defne şuur kaybına neden olabilir, oysa az miktarda tüketildiğinde, böbreklerimize ve midemize sağlık bahşeder. Balık çorbasının, turşuların, fırın patatesin, salçalı etin ve marinatların olmazsa olmazıdır.
◊ Yıldız anason: Çarların saraylarında çaya baharat olarak kullanılıyordu. Tatlı ve fırın etlere de çok yakışır. Tavuk ve ördek etine özel bir lezzet ve farklı bir aroma katar.

Mürdümerikli kuzu budu

 Malzemeler: 1 kuzu budu, 12 kuru mürdüm eriği, 12 kuru kayısı, 12 hurma, 4 diş sarmısak, 1 kahve fincanı portakal suyu, (isteğe bağlı) 1 kahve fincanı kırmızı şarap, 4 çorba kaşığı zeytinyağı, 4 dal biberiye, 2 parça yıldız anason, 3 defne yaprağı, 1 çorba kaşığı tereyağı, tuz, 10-12 karabiber tanesi.
Yapılışı: Kuzu budunu akşamdan veya pişirmeden 2-3 saat önce derin bir tencerede marine ediyoruz. Sarmısak dişlerinin her birini iki parçaya bölüyoruz ve sivri bir bıçakla etin yüzeyinde 8 delik açıp içlerine sıkıştırıyoruz.
Portakal suyunu, (isteğe bağlı) şarabı ve zeytinyağını çırpıp birbirine karıştırıyoruz ve kuzu etimizin üzerine döküyoruz. Biberiye dallarını, yıldız anasonu ve defne yapraklarını karışıma katıyoruz, marine olmaya bırakıyoruz.
Kuzu budumuzun boyutuna uygun bir tavaya tereyağını ve kuru meyveleri alıyoruz. Kuru meyvelerimizi 15 dakika kadar sote ediyoruz, marine edildiği sıvıdan (bu sıvıyı atmayalım, pişirme esnasında kullanacağız) çıkardığımız kuzu budunun her iki tarafını yağın içinde kızarana kadar kavuruyoruz, her tarafı için 5 dakika gerekli olacak. Bir fırın tepsisi alıyoruz, içine budu ve tavadaki malzemeleri yerleştiriyoruz, üzerine içinde kuzu budunu marine ettiğimiz sıvıyı döküyoruz, tuz ve biber tanelerini ekliyoruz. Tepsimizin üzerini yağlı kâğıtla örtüyoruz, alüminyum folyoyla sıkıca kapatıyoruz. Fırını önceden 170 dereceye ısıtmış olalım. Kuzu budumuzu nar gibi kızarması için 1 saat 30 dakika pişmeye bırakıyoruz.

Maria Ekmekçioğlu
Aşk Kokulu Baharatlar
İnkılap Kitabevi
160 sf/ 60 TL.