Aşkın yenebilir hali: Çikolata

14 Şubat ve sevgililik deyince, bu hafta aşkı anlatan bir tarif yapmak istedim. Tabii çikolata olmazsa olmazdı. Bizim mahallede genç bir çikolatacımız var. Lebosi çikolatanın kurucusu Gamze ile arada projeler yapıp, farklı hayallerimizi gerçekleştirmeye çalışıyoruz. Gamze’yle beraber, sevdiğine kendi çikolatasını yapıp, vermek isteyen herkes için hem bu işin temellerinden hem de yaratıcı fikirlerden bahsettiğimiz bir gün geçirdik.

ÖNCE BİRAZ TEORİ...

Kendimiz çikolata yapmak istediğimizde, yapmamız gereken en önemli şey çikolatayı temperlemek. Temperlemek nedir derseniz, bunu en güzel çikolatayla olan tecrübemiz üzerinden anlatabiliriz.
Çikolatayı bir yerlerde unuttuğumuzda ya da havalar sıcakken çikolata eriyip sonra tekrar kendine geldiğinde veya biri bize çikolata aldığında, paketi açıp bakınca üstünün sanki küflenmiş gibi beyazlaştığını görürüz. Hatta “bu çikolata bayat” deriz. Bunun sebebi çikolatanın ya doğru temperlenmemesi ya da ısı koşullarından temperinin bozulmuş olması. Esasen çikolata bayat değil.

Temperlemek, çikolatanın 6 farklı çeşit kristalinden istenen beta kristallerini ortaya çıkartıp, onu pürüzsüz hale getirmek demek. Aksi takdirde kakao yağı yüzeye çıkıp, beyaz beyaz küf görüntüsünün oluşmasına sebep olur ya da çikolatanının içindeki şeker pütürlenerek toplanır. Ayrıca çikolatanın erime derecesi yükselir.
Temperlemek çikolatanın tam istediğiniz kalıba, istediğiniz şekle girmesini ve kırdığınızda da o “kıt” sesinin çıkabilmesini sağlar.

NASIL TEMPERLEMELİYİZ?

Ham bir çikolataya ihtiyacımız var. Kuvertür çikolatayı ya pul pul ya da blok halinde alıp bıçakla kıyabilirsiniz. Marketten alınan çikolatayı da kullanabilirsiniz. Ancak bu çikolataların kimilerindeki kimyasallardan dolayı erime ve temperleme aynı şekilde gerçekleşmeyebilir. Bu aşamada önemli olan çikolataya su bulaşmaması.

750 gr. çikolatayı benmari usulü, altta yavaş yavaş kaynayan suyun buharında eritin. Üstteki benmari tavası suya değmemeli. Burada çikolatanın 46-49 derecelere çıkması gerekli. Ancak 50 dereceyi geçmemeli.
Tavayı ateşten alıp spatulayla, katlaya katlaya hafif hafif soğutun. Bir nevi mayalar gibi içine beta kristalleri olan çikolatalardan atın. 50 gram çikolatayı, böyle yavaş yavaş ekleyebilirsiniz. Bunu yaparken soğuma derecesine ara ara bakın. 27 derecede olması gerekiyor. Bunu arzu ederseniz bir kapta ya da temiz mermer bir satıhta yapabilirsiniz. Mermer satıhta yapmak daha güzel gözükse de kontrolü biraz daha zor olabilir.
Çikolatayı tekrar ideal döküm derecesine çıkarmak için benmari usulü ısıtın. 31-32 derece çikolatanın hazır olup, dökülme derecesine ulaştığı anlamına gelir.

Döküm yapılacak odanın sıcaklığının 20 derecenin üzerinde olmaması ideal, nem ne kadar az ise o kadar iyi... Dökülecek zemin kupkuru olmalı.
Tarif vermeden, temperleme işlemini ilk başta anlatmak istedim. Çikolatayı eritirken dereceler çikolatanın içindeki kakao oranına göre değişir. Bitter çikolatanın erime derecesi 45, soğutma derecesi 27, tekrar yükseltilip dökülmesi gereken derece 32. Aynı sırayla; sütlü çikolata 45, 26, 29, beyaz çikolata ise 40, 25, 28 derecelerde ilgili reaksiyonları gösterir.