Asıl mesele ‘içindekiler’i iyi bilmek, koklamak...

‘İçindekiler 2’ bir fikir ve tarif kitabı... Yazarlar çok beğenilen ilk kitaplarından farklı olarak ikinci kitapta özellikle içinde bulunduğumuz coğrafyanın malzemelerine odaklanmış. Begüm Yaramancı “Bu sefer iki İstanbullu olarak şehrimizden de ilham aldık” diyor. Cemre Torun yemek yazarı, araştırmacısı ve danışman. Uluslararası yemek konferansı YEDİ’nin kurucularından. Ayrıca Vogue Türkiye yemek editörü. Begüm Yaramancı ise ‘artizan turşucu’ ve eğitmen. Geleneksel turşu kültürümüzü yurtiçinde ve yurtdışında anlatmanın yanı sıra fermantasyon eğitimleri veriyor ve atölyeler düzenliyor. ‘Turşu Kraliçesi’ markasıyla artizan turşular ve soslar üretiyor.  

Gördüğümüz kadarıyla ‘İçindekiler 2’, ilk kitapta olduğu gibi bazı konularda farkındalık yaratmayı da misyon ediniyor. Örneğin tariflerde malzemenin tamamını kullanıp sapını, kökünü vs. değerlendiriyorsunuz...

Cemre Torun: İyi malzemeye, onu üretene, arkasındaki tohuma, toprağa saygımız sonsuz. Dolayısıyla her yerinden faydalanmak gerek. Zaten iyi bir mutfakta, geleneksel mutfaklarda olduğu üzere, malzemenin her tarafı değerlendirilir.

Begüm Yaramancı: Göz ardı edileni, kaybolan lezzetleri işin içine soktuğun zaman daha değerli ve keyifli bir keşif oluyor. Modern yaşamın getirdiği birtakım gerçekler var. Bu gerçekleri unutmadık. Ama aynı zamanda yavaşlamayı, sabretmeyi misyon edinen, bizi eskilere götüren reçetelerimiz de var. Kimi yemeğin sırrı ve lezzeti bu yavaşlamadan, kimininki de pratiklikten ve modernlikten geliyor.

Okuru neler bekliyor?

Cemre Torun: ‘İçindekiler 2’ modern ev mutfağına yönelik malzemeyle İstanbul’un buluştuğu bir yemek kitabı. Amaç maceraya, yeniliğe açık şehirliyi heyecanlandırmak. Aynı zamanda Anadolu’nun her köşesinden gelen ürünlere başka açılardan baktırmak, kimi zaman okuru unutulan klasiklere döndürmek, kimi zaman da hep yapılanın dışına yönlendirmek... Kitapta tarhanadan ayvaya, kerevizden hamsiye yüzlerce malzeme kullandık. Sebze, meyve, ot, tahıl, et, balık, bakliyat, hepsi var. Ama 34 ana malzeme var ki onlar başrolde, tarifler yine onların etrafında... Hepsi bu coğrafyadan çıkan, İstanbul’da buluşan yerel malzemeler. Tarhana, yoğurt, kuruyemiş, kuru meyve, bakliyat, kök sebzeler gibi günlük hayatta olup tek başına parlamayan malzemeleri başrole taşıdık. İstanbul için vazgeçilmez olan balık, marul, incir, vişne, enginar gibi malzemeleri de atlamadık.

Begüm Yaramancı: Bu kitapta da malzeme sayısı aynı, yine 34 ile İstanbul’a gönderme... Her malzemeden dört ya da beşer tarifle, 150’nin üzerinde reçete var. En önemlisi malzeme. Malzemeye uzaksak yaptığımız yemekten pek hayır gelmiyor. İyi yemek yapmak için ‘içindekileri’ iyi bilmek, tanımak, koklamak, denemek bu yüzden şart.  Bu sebepten yine mevsiminde, taze, sade malzeme ön planda. Ciddi, net ama bir o kadar da rahat, mutfağa girmeye heveslendiren, fazla bilgiye boğmadan yemeğe karşı ilgi uyandıran, düşündüren bir kitap olsun istedik.

Bu kitap ilkinin devamı diyebilir miyiz bir yandan?

Cemre Torun: Malzeme odaklı olduğu için bir devamlılık söz konusu. Ayrıca yine tasarım için Nazlı Paker Garcia ve baskı için Ofset Yapımevi ile birlikte çalıştık. İlk kitapta oturttuğumuz bir tarif formatı ve görsellik vardı. İlk kitaptan o kadar olumlu geri bildirim aldık ki yine malzeme odaklı bir kitap olmazsa olmazdı.

Begüm Yaramancı: Bugünlerde kitabın İngilizcesi üzerine çalışıyoruz. Yaza doğru İngilizce baskısı da çıkmış olacak.

Tarif ve fikir kitabı ne demek peki?

Begüm Yaramancı: ‘İçindekiler 2’de de tariflerin yanı sıra fikirler var. İyi bir tarif doğru ölçüleri, tekniği, adımları ve anlatımı gerektirir. Ama aynı zamanda ilham da vermeli. O yüzden tarif kadar fikir kitabı da diyoruz.

Cemre Torun: Bugün her yerde dünya kadar tarif var. Dolayısıyla iyi tarifin yanı sıra kitabın görselliğiyle, kurgusuyla, kısaca bütünüyle ilham vermesi önemli.

Antepfıstıklı erik galet

KÜÇÜK VE DOĞRU ÜRETİCİYİ DESTEKLİYORLAR

İyi malzeme önemli... Peki alışverişi nasıl yapıyorsunuz?

Cemre Torun: Neyi nereden, kimden aldığımız bizim için çok önemli. Alışveriş yaptığımız esnafla sohbet etmek, malzemelerle ilgili konuşmak keyifli. Olabildiğince doğrudan üreticiden almayı seviyoruz. Feriköy Organik Pazarı’na gidiyoruz, farklı bölgelerde üretici pazarları peşinde koşuyoruz. 

Begüm Yaramancı: Kitabın bir de üreticileri gösterdiğimiz ‘Arkasındakiler’ bölümü var. Buraya çok sevdiğimiz üreticileri, mahallemizin kasabını, yufkacısını, manavını, enginarcısını taşıdık. Onlar olmasa iyi malzemeye ulaşmak mümkün olmaz. Tabii ki bugünkü tempoda marketten alışveriş kaçınılmaz ama mümkün olduğu kadar küçük üreticiyi destekliyoruz.

Pastırmalı turşulu kuru fasulye

BASİT YEMEKLERDE İYİ DÜŞÜNÜLMÜŞ BİR SOS ÇOK FARK YARATIYOR

Yemeğin, tatlının içine kattığınızda sihirli bir etki yaratacak malzemeler nelerdir?

Begüm Yaramancı: Bol baharat kullanıyoruz ve mutlaka kavuruyoruz, gerçekten çok fark ediyor. Rezene, kişniş, kimyon hatta sumağı tane olarak alıp öğütüyoruz. Tuzlulara azıcık şeker, tatlılara bir çimdik tuz eklemek dengeyi sağlıyor ve tatları ortaya çıkarıyor. Kitapta birçok farklı sos ve sirke de var. Basit yemeklerde iyi düşünülmüş bir sos çok fark yaratıyor. Sütlü soslu marul salatası, tarhun soslu kuzu, deniz börülceli fırın balık gibi...

Cemre Torun: İkimizin de limona ayrı bir zaafı var. Limon kabuğu rendesini hem yemeklerde hem de tatlılarda kullanmayı seviyoruz. Doku da önemli. Tahin-pekmezli sütlaç tarifimizde kavrulmuş fındık, kavunlu rezeneli salatada ceviz krokan var mesela. Kuruyemiş ve kuru meyvenin farklı halleri hem lezzet hem doku katıyor.

KIYMALI PANCAR VE SAPLARI (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

• 4 pancar ve sapları (yeşillikleri üzerinde)
• 2 çorba kaşığı zeytinyağı
• 1 çorba kaşığı tereyağı
• 10 adet arpacık soğan
• 150 gr kıyma
• 1/2 tatlı kaşığı toz yenibahar
• 250 ml su (sıcak)
• 100 gr yoğurt
• 1 tatlı kaşığı kuru nane
• Tuz
• Karabiber

NASIL YAPARIM?

Pancarları iri küpler halinde, yeşilliklerini ve saplarını da kabaca doğrayın. Tavada zeytinyağı ve tereyağını ısıtın. Arpacık soğanlar ufaksa bütün bırakın, büyüklerini ikiye kesin. Birkaç dakika yağda çevirin. Kıymayı, yenibaharı, tuzunu ve biberini ilave edin ve kıyma suyunu salıp çekene kadar kavurun. Pancarları ekleyip karıştırın. Suyunu verin ve bir taşım fokurdatıp altını kısın. 20 dakika pişirin. Saplarını ve yapraklarını ekleyip 15 dakika daha pişirin. Yoğurdu nane ve bir çimdik tuzla çırpın. Kıymalı pancarı yoğurtla servis edin.

Kitabın yazarları Cemre Torun (üstte, solda) ve Begüm Yaramancı.