Arda’nın mutfağından 6 tarif

KÖFTELİ BUĞDAYLI SÜZME YOĞURT ÇORBASI

MALZEMELER:
200 gr dana kıyma
1.5 su bardağı buğday
2 çorba kaşığı un
2 su bardağı süzme yoğurt
1 adet yumurtanın sarısı
8 su bardağı su
Tuz
Karabiber
1 tatlı kaşığı tereyağı

ÜZERİ İÇİN:
2 yemek kaşığı tereyağı,1 tutam nane,1 tutam pul biber

HAZIRLANIŞI:
Buğdayı yıkayın, tencereye alın, üzerini 2-3 parmak geçecek kadar su ekleyerek kaynamaya bırakın. Tenceredeki su kaynamaya başlayınca, buğdayları 5 dakika kadar yüksek ateşte haşlayın. Ardından tencerenizi ocaktan alıp kenarda kapağı kapalı demlenmeye bırakın. Kıymayı tuz ve karabiberle yoğurup, nohut büyüklüğünde küçük yuvarlak köfteler yapın. Bir tavada tereyağını eritin, hazırladığınız köfteleri ilave edip tavayı yavaşça sallayarak tüm köfteler renk alana kadar pişirin. Haşlanmış buğdayı çorba tenceresine alın, suyunu ilave edin, üzerine pişen köfteleri ekleyin ve orta ateşte kaynamaya bırakın.Terbiyesi için süzme yoğurt, un ve yumurta sarısını ayrı bir kâsede çırpın. Sıcak çorbanın suyundan 1 kepçe bu hazırladığınız terbiyeye sürekli çırparak ekleyin, terbiyenin pişmeden hafifçe ısınmasını sağlayın. Bu işleme birkaç kepçe su çekerek devam edin. Terbiye iyice ısınınca, çorbaya karıştırarak ilave edin. Ocağı kapatın, tencerenin kapağını da bu noktadan sonra kapatmayın.Tuz ve karabiberi tadına göre bu aşamada ilave edin.Üzeri için; tereyağını bir sos tenceresinde eritin, pul biberi ve naneyi ekleyin. Çorbayı, bu sosu üzerine gezdirerek servis edin.

ANNEANNEMİN ZEYTİNYAĞLI BİBER DOLMASI

MALZEMELER:
16 adet dolmalık biber
3-4 adet domates (dolmayı kapatmak için)

İÇ PİLAV İÇİN:
1,5 su bardağı zeytinyağı
7 adet iri boy soğan
3 su bardağı pirinç
Tuz
Karabiber
3-4 yemek kaşığı tepeleme kuru nane
2,5 yemek kaşığı toz şeker
3 su bardağı su
1 yemek kaşığı yenibahar (piştikten sonra)

ÜZERİ İÇİN:
Yarım su bardağı zeytinyağı
Su

HAZIRLANIŞI:
Soğanları ince yemeklik doğrayın. Zeytinyağını bir tencereye alın ve soğanları ekleyip orta ateşte hafifçe pişirin. Pirinçleri nişastası gidene kadar yıkayın. Soğanlar yumuşadıktan sonra pirinci ekleyin ve kavurun. Ardından tuz, karabiber, 1 yemek kaşığı kuru nane ve toz şekeri ekleyip iyice karıştırın. Suyunu ilave edip 15 dakika kadar pişirdikten sonra demlenmeye bırakın. Pilav demlendikten sonra içine yenibaharı ve geri kalan kuru naneyi ekleyip karıştırın.

Dolmalık biberlerin saplı kısımlarını kesin ve iç çekirdeklerini çıkartın. Hazırladığınız iç pilavı biberlerin içine doldurun.

Domatesleri kalın olacak şekilde doğrayın ve doldurduğunuz biberlerin ağız kısımlarına pirinçler dışarı taşmayacak şekilde yerleştirin. Hazırladığınız dolmaları geniş bir tencereye dizin. Üzerine yarım su bardağı zeytinyağı gezdirin ve dolmaların yarısını geçmeyecek kadar su ilave edip orta ateşte 30-40 dakika pişirin.

NOT 1: Benim için kutsal sayılabilecek tariflerden birisidir bu. Annem, “Bunu mutlaka programda yapmalısın” demişti bir gün, “ne de olsa anneannenin en övündüğü tariflerden birisi” diye de eklemişti. Normalde yemeye alıştığımız zeytinyağlı biber dolmasının iç harcında lezzeti pekiştirmek için tarçın, kuş üzümü gibi ilaveler de vardır. Ama anneannem bu ilavelerin dolma tadının önüne geçtiğini düşünürdü hep, bu sebeple de içine hiç koymazdı. Tadı pekiştirmek için, 2 dolmaya 1 kuru soğan koymaktı püf noktası. Bu tarifte de aynen onun dediği şekilde uyguladım. Yıllar içinde araştırdıkça, eski dönemlerde birçoklarının tarifi bu şekilde uyguladıklarına şahit oldum. Siz de bir kez böyle deneyin, biberin o mis gibi tadını daha çok alacaksınız.

NOT 2: Pişirirken, tencereye ekleyeceğiniz su miktarı, asla tencerenin yarısından çok olmasın, hatta tencerenin dörtte biri kadar su bile yeterli olacaktır. Suyu da, dolmaların üzerine değil, tencerenin kenarından ekleyin. Bu şekilde iç harcınız gereksiz yere fazla ıslanmaz; iç harcın lezzeti, suya karışmaz ve dolmanın içinde kalır.

 

ERİKLİ BADEMLİ TAVUK

MALZEMELER:
10 parça tavuk kalça (derisiz ve kemiksiz), 30 adet kuru erik, 2 adet orta boy kuru soğan, 2 adet defne yaprağı,2 adet yıldız anason, 2 adet çubuk tarçın, 2 avuç kabuksuz badem, 2 su bardağı tavuk suyu, 1 yemek kaşığı tereyağı, 2 yemek kaşığı zeytinyağı,tuz, karabiber

HAZIRLANIŞI:
20 adet kuru eriği bıçakla ortadan ikiye ayıracak şekilde kesin ama tamamen ayırmayın, dipleri birleşik kalsın. Tavuk etlerini bıçağınızla iyice, fileto olacak şekilde açın ve her bir tavuk parçasının içine 2 adet ortadan ayrılmış eriği koyup iyice sarın ve bir kürdanla tutturun. Tencerede tereyağı ve zeytinyağını eritip içi erikle doldurulmuş tavukları tencereye alın. Tavukların dışları renk alacak şekilde her iki taraflarını da pişirin. Pişen tavukları bir başka tabağa çıkartın, aynı tencereye jülyen kestiğiniz soğanı ekleyin ve biraz soteleyin. Soğanlar hafif yumuşayınca tavukları tekrar tencereye alın.Tuz ve karabiber ekleyip bir dakika daha birlikte pişirin. Hemen ardından tavuk suyunu ekleyin ve tencerenin içine kalan 10 adet kuru eriği, defne yaprağını, yıldız anasonu, tarçın ile bademleri de koyun ve hepsini beraber 15 dakika kadar orta ateşte, tencerenin ağzı kapalı şekilde pişirin.

NOT: Osmanlı mutfağında meyveli yemekler sıkça uygulanan tarifler arasında yer alıyordu. Bu tarifte oldukça aromatik baharatlar ile hafif tatlılaşan kuru erikleri yakıştırdım. Eriğin hafif tatlı lezzeti, içine koyduğumuz diğer baharatlarla birleşip tavuğu muhteşem şekilde yumuşatıyor ve tatlandırıyor. Yıldız anason, hafif keskin ama eriğin tatlılığını kıran bir baharat, mutlaka ekleyin. En son suyuna eklediğimiz 10 adet erik, pişerken tavuk suyunu hafif helmelendiriyor, kıvam veriyor.

PANCAR CACIKLI KÖFTE

MALZEMELER:
2 su bardağı ince bulgur,250 gr. çiğköftelik kıyma,1 adet küçük boy kuru soğan,1 yemek kaşığı toz kırmızıbiber,1 yemek kaşığı un, tuz, karabiber

KIZARTMAK İÇİN:
Yarım su bardağı zeytinyağı

CACIK İÇİN:
2 adet orta boy taze pancar, 2 su bardağı süzme yoğurt, 2-3 diş sarımsak,tuz

ÜZERİ İÇİN:
1 yemek kaşığı tereyağı,1 tatlı kaşığı pul biber

HAZIRLANIŞI:
Bulgur, kıyma, toz kırmızıbiber, un, tuz ve karabiber ile ince ince doğranmış soğanı birlikte iyice yoğurun. Harcın avucunuza yapışmasını önlemek için yoğururken ellerinizi suyla ıslatabilirsiniz. Harcınız iyice ağdalanınca, nohut büyüklüğünde köfteler yuvarlayıp, kenara alın. Bu işlem sırasında ince bulgur hafif hafif şişecek ve biraz kıvam alacaktır. Geniş bir tencereye 2 bardak su ve biraz tuz koyup kaynatın. Su kaynayınca tencereyi ateşten alın, köfteleri tencereye ekleyip ağzı kapalı şekilde 5 dakika bekleyin. Bu şekilde bulgurunuz tamamen şişecek ve pişmiş olacaktır.5 dakika sonra köfteleri bir tabağa çıkartıp fazla suyundan arındırın.Pancarları soyun, dilimleyin ve kaynayan suya atıp hafif diri kalacak şekilde 5 dakika pişirin. Kaynayan sudan aldıktan sonra küçük küpler halinde doğrayın. Ayrı bir tarafta sarımsakları incecik kıyın ve tuzla ezin. Daha sonra sarımsakları, pancarları ve yoğurdu karıştırıp biraz harmanlayın. Haşlanmış köfteleri yarım su bardağı zeytinyağında hafifçe kızartın. Bir servis tabağına pancar cacığını yayın, üzerine köfteleri ekleyin.Ayrı bir tavada 1 yemek kaşığı tereyağında, 1 yemek kaşığı pul biberi hafifçe kızdırın ve köftelerin üzerine gezdirin. Köfteler servise hazırdır.

 

MİNİ SANDVİÇ EKMEĞİ

MALZEMELER:
1 su bardağı ılık süt
1,5 yemek kaşığı toz şeker
1 yemek kaşığı kuru maya
4 su bardağı un + ½ su bardağı (yoğurmak için)
½ su bardağı ayçiçeği yağı
½ su bardağı yoğurt
1 adet yumurta
Tuz
1 yemek kaşığı zeytinyağı

ÜZERİ İÇİN:
1 adet yumurtanın sarısı
2 yemek kaşığı su

HAZIRLANIŞI:
Hamur için; sütü bir kapta ılıtın, bir kâseye kuru maya ile şekeri koyup ılık sütü üzerine dökün ve 5-6 dakika mayanın aktive olmasını bekleyin. Ayrı bir kaba unu alın ve ortasını havuz yapıp ayçiçeği yağını, yoğurt ve yumurtayı ekleyin; üzerine mayalı karışımı dökün ve çatalla karıştırın, yavaşça kenarlardan tuz ilave edip 10 dakika kadar pürüzsüz bir hale gelinceye kadar hamurunuzu tezgâha alıp yoğurun.

Aynı kaba yaklaşık 1 yemek kaşığı kadar zeytinyağı döküp yayın, hamuru tekrar kabın içine alın ve streçle iyice kapatıp 30 dakika mayalandırın. Hamur mayalanınca bir tur yoğurun ve gazını alın. Hamurunuzdan ceviz büyüklüğünde toplar koparıp yoğurun ve pürüzsüz yuvarlaklar elde etmeye çalışın. Bütün bu yoğurduğunuz topları Borcam’a dizin, tekrar üzerini streçleyin ve 10 dakika kadar mayalandırın.

Toplar mayalanınca bir kâsede yumurta sarısı ve suyu çırpıp fırça yardımıyla hamur toplarının üzerine sürün. 180 derece önceden ısıtılmış fırında 15-20 dakika pişirin.

ORMAN MEYVELİ NAKED CAKE

MALZEMELER:

KEKİ İÇİN:
2,5 su bardağı toz şeker, 2 su bardağı un, 1 su bardağından 1 parmak eksik kakao, 1,5 tatlı kaşığı kabartma tozu (10 gr),1,5 tatlı kaşığı karbonat
1 paket toz vanilya (50 gr), 2 yumurta, 1 + ¼ su bardağı süt, ½ su bardağı ayçiçeği yağı, 1,5 su bardağı sıcak su,1 yemek kaşığı granül kahve,1 tutam tuz

KREMASI İÇİN:
250 gr mascarpone peyniri, 2 yemek kaşığı kakao ,2 yemek kaşığı pudra şeker, 1 su bardağı krema

ARA KATLARI VE ÜZERİ İÇİN:
Yabanmersini, böğürtlen, ahududu, frenküzümü

HAZIRLANIŞI:
Keki için:Tüm kuru malzemeleri set üstü mikserin haznesine koyun ve düşük hızda karıştırın. Ardından sırasıyla yumurta, süt ve ayçiçeği yağını ekleyip tüm malzemeler birbirleriyle karışınca, bir kapta granül kahveyi sıcak suda eritip, miksere ekleyin
ve iyice karıştırın. Kek hamuru sıvı olmalı. Kek hamuru hazır olunca 2 yuvarlak kek kalıbına hamuru bölün ve önceden ısıtılmış 180 derece fırında 25 dakika pişirin. Kek pişince soğumaya bırakın.

Kreması için: Bir kapta mascarpone peynirini pudra şeker ve kakao ile karıştırın. Ayrı bir kapta kremayı çırparak kabartın ve peynirli karışıma ekleyip spatulayla dikkatlice karıştırarak mascarpone ve kabarmış kremayı söndürmeden birleştirin. Kek soğuyunca ters çevirip sunum tabağına yerleştirin. Üzerine bol miktarda krema yayıp meyvelerin yarısını serpin, son olarak ikinci kat keki de ters çevirip pastanın üzerini kapatın. Kalan kremayı pastanın üstüne yayın ve kalan meyvelerle süsleyin.

NOT: Son derece şaşaalı görünmesine karşın yapımı süper basit, tadı da bir o kadar güzel bir tariftir.Kekleri ters çevirerek yerleştirmenin mantığı, fırının fanından dolayı keklerin üst tarafının hafif yamulmasını bertaraf etmek içindir. Güzel taktiktir, diğer kek ya da pandispanya tariflerinde de uygulayabilirsiniz.