Anadolu mutfağını dünya trendlerine uyarladım

◊ Yeni kitabınızda geleneksel yemekleri modernleştirerek farklı reçeteler oluşturuyorsunuz. Yola çıkış fikriniz neydi?

- Bir yemek kültürü araştırmacısı olarak, dünyadaki yeme-içme alışkanlıklarının, lezzet anlayışlarının son yıllarda değiştiğini gördüm. 2000’li yıllarda başlayan yeni beslenme trendleri, neredeyse insanların yaşam şekline dönüştü. Vegan-vejetaryen beslenme, glütensiz, alkali, probiyotik diyetler gibi onlarca popüler beslenme trendinden bahsediliyor artık. Anadolu mutfağının bilinen birçok yemeğini bu trendlere uygun olarak yeniden yorumladım.

◊ Nasıl reçeteler oluşturdunuz?

- Bazı yemekler için özel baharat karışımları hazırladım. Glütensiz kalburabastı, kivi soslu marul salatası, kinoalı mercimek köftesi gibi daha sürdürülebilir, inovaktif tarifler hazırladım. Anadolu mutfağına sahip çıkarken, bu kez onu biraz güncellemek, hafifletmek, dünya trendlerine uyarlamak istedim. Bu yüzden kitabın alt başlığını ‘Gelenekten Geleceğe Türk Mutfağı’ olarak özellikle vurguladım.

◊ Bu akım dahilinde kendi mutfağınızda da değişiklikler yaptınız mı?

- Ben de evimin mutfağında ve sofralarımda epeyce reform yaptım. Tüm yemeklerimde zeytinyağı kullanırken yağı, şekeri, unu çok azalttım. Yani daha bilinçli bir beslenme ve yemek düzeni oluşturdum.

◊ Türk mutfağı inovatifleşmeye ne kadar uygun?

- Unutulmuş, bir kenara atılmış, kayda alınmamış o kadar zengin reçeteler var ki. Bunları derlemek bile yıllarımızı alabilir. Mesela Çankırı’nın kara turpla yapılan bir kavurma yemeği, Elazığ’ın bol vişneli helvası, Mersin, Mut, Ermenek yöresinin susamlı, yerfıstıklı batırığı, Kastamonu’nun kara çorbası... Ancak bu yemeklerin tekrar tekrar yapılıp, bazı değişikliklerle yeniden denenip reçetelenmesi, inovatif bir tarife dönüştürülmesi, zaman alan çalışmalar.

◊ Yeni reçeteler yaratırken hangi gıdaları ön planda tuttunuz?

- Milli soslarımız olan nar ekşisi ve tahini mümkün olduğunca çok kullanıp, yemeklere ve salatalara meyve katmaya, çorbalardaysa tahılla sebzeyi bir araya getirmeye çalıştım. Öte yandan dünyada süper besin olarak adlandırılan, sık sık tüketilmesi önerilen kırmızı pancara, greçkaya (karabuğday), avokadoya, yeşil mercimeğe, kinoaya da bolca yer verdim. Ketentohumlu, yulaf ezmeli, glütensiz unlu, avokadolu, muzlu, az şekerli, düşük kalorili kekler, hamur işleri hazırladım. Benim gibi çorbacılar için bolca kemik suyu kaynattım. En favori çorba tarifimse ‘yerelmalı ve balkabaklı tarhana çorbası’ oldu.

“Ben çok sıkı bir kimyoncuyumdur. Hemen her yemeğe katarım. Bir de KKZ dediğim; kimyon, karabiber ve zerdeçal karışımım var. Buna sihirli karışım diyorum.”

Yerelmalı, balkabaklı tarhana çorbası
KİTAPTAN....
◊ Malzemeler: 4-5 adet ufak boy yerelması, 1/2 ince dilim balkabağı (yaklaşık 200 gr), 1 adet orta boy kuru soğan, 1/2 adet orta boy kereviz, 2 sap pırasa (sadece beyaz kısımlarını kullanacağız), 50 gr tereyağı, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 3 yemek kaşığı toz tarhana, 2’şer çay kaşığı tuz, karabiber, kimyon, kuru nane, toz zerdeçal, 2 su bardağı süt, 5 su bardağı soğuk içme suyu

◊ Yapılışı: Yerelmalarını soyup tavla zarı şeklinde küp küp doğrayın. Aynı şekilde balkabağını, soğanı, kerevizi ve pırasayı da tavla zarı şeklinde küp küp doğrayın. Tüm sebzeleri büyük bir tencereye koyun. Üzerlerine zeytinyağını gezdirip orta ısılı ateşe oturtun. Ara sıra karıştırarak 7-8 dakika pişirin. Tarhanayı tıpkı tuz gibi serpiştirip, karıştırın. Tereyağı, tuz ve tüm baharatı da ekleyin. Süt ve içme suyunu koyup çorbayı karıştırarak kaynayıncaya dek pişirin. Kaynayınca karıştırmayı bırakın ve ateşi biraz kısın. Yaklaşık 25-30 dakika sonra sebzeler iyice yumuşamış olacaktır. Çorbayı ocaktan alın. İsterseniz bir el blendırını tencereye daldırıp sebzeleri püre haline getirin. Boza kıvamlı çorbayı servise sunun.