Adana mutfağıyla ilgili bilmeniz gereken 9 şey

1 - Pek çok Anadolu kentinde olduğu gibi burada da gün ciğer kebabıyla başlıyor. En meşhur adreslerden biri Yüreğir Sanayi Çarşısı’nın içindeki Ciğerci Kel Mahmut. Mekân sabah 06.30’da açılıp en geç 17.00’de kapanıyor ve mutlaka erkek kuzu ciğeri kullanıyor. Ciğer kebap dışında dalak, böbrek, mevsimine göre uykuluk gibi sakatat çeşitleri de bulunabilir.

2 - “Sabah sabah ciğer yiyemem” derseniz artık İstanbul, Ankara, İzmir, Antalya, Mersin gibi büyük şehirlerde de bulabileceğiniz meşhur Adana böreğine yönelebilirsiniz. Eskiden sabahın 4’ünde tablalara dizilip satışa çıkarılır, en geç 7’de de bitirilirmiş. Artık sıra sıra dükkânlarda günün her saati yenebiliyor. Çeşitli bileşenleriyle baklava, künefe ve suböreğini bir araya getiren, tarifi sır gibi saklanan bu böreğin en iyi adreslerine geçen nisan ayında Hürriyet Cumartesi’de de yer vermiştik. Üstü çok çıtır, ortası ince hamur olan bu böreğin asıl numarası, üç ayrı çeşit kullanılan ve uzadıkça uzayan peyniri. Öyle ki en ünlülerden Levent Börekçilik kendini ‘uzayan böreğin mucidi’ olarak tanıtıyor. Onun dışında İzol, Bi Tepsi, YF Kardeşler ve Sular Börek de doğru adresler.

3 - Ciğer kadar sert, börek kadar bildik olmayan bir kahvaltı çeşidi de sıkma. Sacda pişirilen yufka ekmeğin içine bol peynir ve soğan konup dürüm yapılıyor. Yanında çay veya ayranla sayısız yenebilir. Pek çok restoranın mönüsünde olduğu gibi Zafer Sıkma Ayran, Sıkma Evi, Sıkma Dünyası gibi özel olarak bu lezzetle öne çıkan mekânlar bulunuyor.

4 - Bu da ağır gelirse Türkiye’nin en iyi sokak simitlerinden birini Adana’da bulabileceğinizi müjdelemek isterim. ‘Kazan simidi’ diye geçiyor, taş fırında pişiriliyor, bol susamla çıtırlığı artıyor ve tadı kolay kolay unutulmuyor.

5 - Ara öğünde içliköfte veya lahmacun iyi gider! Şanlıurfa, Gaziantep ve Antakya’nın aksine Adana’da içliköfte haşlanarak yapılıyor. Lahmacundaysa Antep’te olduğu gibi sarmısak yok ya da Urfa usulü gibi bol isot konmuyor. Bu iki lezzeti şehrin her yerinde bulmak mümkün.

6 - Sıra geldi kebaba... Bu kentte adım başı bir Adana kebabı salonu var. Yalnız dikkat; uzak şehirlerden gelenlere acısı, yağı azaltılmış, eti daha ince kıyılmış yani biraz ‘ehlileştirilmiş’ versiyonları servis edilebiliyor. Orijinalini bulmak için gerçek esnafa sora sora ilerleyiniz.

7 - Kebabın yanında bir şalgam suyu içmeyelim mi? İşe üzücü kısmından başlayalım: Tıpkı açık ayran meselesi gibi şalgamın da markasız, şişesiz halini bulmak (evet, Adana’da bile) zor artık. Biz aradığımızı bir nebze Doktorum Yılmaz’ın içine havucunu da koyduğu bardaklarında bulduk. Yanında acısıyla servis ediyorlar, soğuk da olunca insanın içtikçe içesi geliyor.

8 - Yine çok sayıda lokanta ve seyyar satıcıda bulabileceğiniz şırdan aslında bir gece yemeği. Geviş getiren hayvanların bağırsaktan önceki son bölümü olan şirden iyice temizleniyor; içi pirinç, kıyma, soğan, baharatla doldurulup pişiriliyor. Üstüne bol kimyon ve pulbiber ekilince asıl tadını buluyor. Hem tadı hem de görüntüsüyle herkesin harcı olan bir yemek değil şırdan ama mutlaka denemek de lazım.

9 - Adana’nın en meşhur tatlısı halka. Yağda kızaran, şerbeti bol bir hamur tatlısı bu. Şekli davetkâr, yemesi zevkli ama tatlıyla aranız çok yoksa bir tanesi bile fazla gelebilir. Bunun biraz tombul ve içi süngerimsi versiyonu burma tatlısı ki fıstıklısını da yapıyorlar. Bir de içine ceviz konup poğaça şeklinde katlanan taş kadayıf (yassı kadayıf) var. Geleneksel yöntemleri izleyen en meşhur adreslerse Tarihi Ağaçaltı Tatlıcısı ve Tatlıcı Selim.