Güncelleme Tarihi:
Geçen hafta Fransa’daydım ve Paris’ten, ekmeğine büyülenerek geri döndüm. Euro’nun yüksekliği ve Paris’teki her şeyin pahalılığı bir yana, herhangi minik bir kafede oturup biraz peynir, biraz ekmek yiyince mutlu olmamak elde değil. Kalın, sert ama kırılabilen kabukları, büyük hava kabarcıklı, yumuşak ama süngerimsi olmayan içleriyle bagetler beni deli etti.
İyi ekmek yapımında yolun başında olan mütevazı yolcular olarak, atölyede bol bol ekmek, baget denemeleri yapıyoruz. Kim bilir, günün birinde buğdaylarımızı koruyup, ekmeklerimizi dünyaca meşhur yapabilecek bir yolculuğa bile evrilebilir...
Baget deyince, mahalle fırınlardan aldığımız uzun ekmekler aklınıza gelmesin. Anavatanındaki bagetin en önemli özelliği daha kalın ve lezzetli bir dış kabuğunun olması. Biraz köy ekmeğine benziyor ancak bizim köy ekmeklerimizde kabuk kalınlaşınca sert oluyor. Oysa kalın olması demek sert olması değil, çıtır olması anlamına gelmeli. İçinin de delikli olması lazım. Bizim fırınlarımızdaki ekmekler gibi parçaladığımızda uzayan değil, kopan bir içi olmalı. Kenarlarının sivriliğiyse tarif edilmez ayrı bir lezzet.
10 ADIMDA BAGET TARİFİ
1 Baget yapımı için temel iki yöntem öne çıkıyor: Biri sadece kuru maya kullanarak, diğeri de hem kuru veya yaş maya hem de ekşi maya kullanarak yapmak. Artık internetten bile ekşi maya elde edilebildiği ve biraz ekşi mayayla vakit geçirmenizi istediğimiz için ikinci yöntemle olan tarifi paylaşmak istedim. Bageti yaparken mayayı coşturmak için, bir gün evvelinden hazırlanan iki yöntem kullanıyoruz. Birinin ismi poolish, diğeri leaven.
Poolish: 200 gram çok amaçlı un, 200 gram su, 3 gram aktif kuru mayayı bir kapta karıştırıp buzdolabında bir gece bekletin.
Leaven: Bir çorba kaşığı ekşi maya, 200 gram su, 200 gram çok amaçlı unu karıştırın, oda sıcaklığında nemli bez örterek bir gece bekletin. Oda sıcaklığından kastımız 21-25 derece arası. Bunların olup olmadığını anlamak için bir bardak suya bir çay kaşığı kadar atın. Eğer yüzüyorsa tam anlamıyla olmuş, canlı canlıdır demek. Yani mayalar harekete geçip bol bol karbondioksit salmış ve hafiflemiştir. Batıyorsa henüz olmamış ya da ölmektedir anlamına geliyor.
2 Bu iki karışımı yaklaşık 24 derece olan 500 ml suyla karıştırın. Kullandığımız bütün sular içme suyu. Üzerine bir kilo çok amaçlı un ekleyin. Arzu ederseniz yüzde 10-15 kadar tam buğday ekleyebilirsiniz. Klasik tarifte böyle değil ama ben lezzetini daha çok sevdim. Kuru un kalmayana kadar elinizle karıştırın. Bir kabın içinde, üzerine nemli bez örterek yarım saat rüzgâr almayan, derece değişmeyen bir yerde bekletin.
3 Yarım saat sonra 24 gram tuz ekleyin. Ekmeği bir kare gibi düşünerek dört köşesinden bir kâğıdı katlar gibi bir tur katlayın. Üzerine streç film örtün ya da kapaklı bir kaba alıp, bekletin. Hamur iyice kabaracak, bunun için mesafesi olan bir kaba alın.
4 Yarım saatte bir açın, aynı şekilde katlayın ve kapağı tekrar kapatın. Bu işlemi üç saat yani altı kere yapın.