Hint mutfağında hepsi pişer
Güncelleme Tarihi:
Cahit AKYOL
Oluşturulma Tarihi: Kasım 11, 2006 00:00
The Ritz-Carlton İstanbul’un bu yıl dördüncü kez düzenlediği Hint Yemekleri Festivali’nin yıldızı Hintli şef Rajneesh Gandhi. Gandhi’nin ekibiyle hazırladığı yemekler 19 Kasım’a kadar Çintemani Restaurant’da sunulacak. "Hint mutfağının pilav ve köriden ibaret olduğunu sananlar, çeşitlilik ve renkliliği görünce çok şaşırıyor" diyen ünlü şef, bölgesel ve dinsel farklılıklara karşın Hint mutfağının bir bütün olduğunu savunuyor.
Hint mutfağının genel özellikleri nelerdir?
- Hindistan bir kıta kadar büyük. Sayısız din ve dil var. Yemekler, kültür, ırk, coğrafya, iklime göre çeşitlilik gösterir. Dinlerin de önemli rolü var. Hindular sığır, Müslümanlar domuz, Budistler ise hiçbir eti yemez. Bu özellik, Hint mutfağında sebzeyi ön plana çıkarmış. Hint yemeğinin temeli, baharatların doğru kullanımıdır. Temel tadını bozmadan yemeği zenginleştirecek baharat karışımını bulmak maharet ister.
Hindistan’ın kültür mozaiğindeki zenginlik yemeklere yansıyor mu?
- Hint mutfağı, Moğollardan İngilizlere, Portekizlilerden Fransızlara kadar bu coğrafyadan geçmiş tüm uygarlıklardan etkilenmiş. Hintliler genel olarak vejetaryen olmalarına karşın Moğollardan sonra kebaplar ve biryani pilavı Hint mutfağına girmiş. Hint baharatları eklenerek yerelleşmiş. Goa Bölgesi’nde ise özellikle dana Vindaloo ve tavuk Schakuti gibi yemeklerde Portekiz mutfağının etkisi görülür.
Hint mutfağında kaç çeşit baharat kullanılıyor?
- Temelde 8-12 baharat var. Yemeğe tat kadar renk katarlar. Her yemeğin kendine özgü bir baharatı vardır. Köri, siyah kimyon, hardal taneleri, tarçın çubukları ve zencefil çok kullanılan baharatlar. Köri ve Garam Masala, baharat karışımlarıdır. Garam Masala 5-6 baharın karışımıyla elde ediliyor.
Baharatları tatlılarda da kullanıyor musunuz?
- Tatlılarda kakule, küçük hindistancevizi ve tozu ve safran gibi, aromayı zenginleştiren baharatlar kullanılır. Hint mutfağına özgü tatlılar genellikle yağlı ve yağsız süt, lor peyniri ve şuruptan yapılıyor. Batılılara aşırı şekerli gelen Hint tatlıları, gerçekte ağır bir yemekten sonra sindirimi kolaylaştırıcı özelliğe sahiptir.
Türk mutfağına benzerlik gösteren, isim benzerliği olan yemekler var mı?
- Türk mutfağının etkisi özellikle pide ve kebaplarda görülüyor. Sizin gibi koyun eti ve patlıcanı çok kullanırız, tandır yaparız. Biz ona tandu diyoruz. Bizde de helva var.
Hint mutfağının ana malzemeleri neler, hangilerini İstanbul’a getirdiniz?
- Acı biber, zerdeçal (Hintsafranı), toz kişniş, Garam Masala gibi toz baharatlar. Defne yaprağı, kimyon ve hardal tohumu, taze kakule, küçük hindistancevizi, tarçın ve tuz şeklinde özetlenebilir.
Hintliler yemekte ne içer?
- Bir çeşit ayran diyebileceğimiz Lassi ve alkolsüz Nimbu-pani’yi de çok sever. Şekerli, tuzlu su ya da sodayla karıştırılmış limon suyudur. Tropikal bir meyve veya palmiye ağacından yapılan mayalı içkilerden Feni, sert bir içecek. Çayı da severiz. Çaya ve kahveye baharat ve süt katarız.
Türkler Hint mutfağının hangi özelliklerini seviyor?
- Daha önce yedikleri, sevdikleri yemekleri hazırlamamı istiyorlar. Mönüdekileri zevkle yemelerine karşın, salata ve çorbaları çok sevmediklerini görüyorum.
Hindistan mutfağı son yıllarda popülerleşti. İtalya ve Çin’den sonra dünyanın üçüncü önemli mutfağı, Hint. İşte Rajneesh Gandhi’den üç tarif
MURG MAKHANİ
Malzeme: 500 gram kemiksiz tavuk eti, yeterli miktarda tuz, bir tutam kırmızı toz biber, küçük tutamlar halinde Garam Masala, taze kakule, kimyon, 2 adet limonun suyu, 200 gram süzme yoğurt
Hazırlanışı: Tuz, kırmızı biber, kakule ve limon suyu karışımıyla tavuk marine edilir. En az altı saat buzdolabında bekletilir. Süzme yoğurt, Garam Masala ile karıştırılır ve tavuklara yedirilir. Şişe geçirilip ızgarada ya da önceden 250 derece ısıtılmış fırında 10 dakika pişirilir.
HAVUÇ HALVA
Malzeme: 1 kilogram soyulmuş ve rendelenmiş havuç, 1 litre süt, yarım litre krema, 250 gram şeker, 1 tutam taze kakule, küçük bir tutam safran, 100 gram karışık kuruyemiş, 1 çorba kaşığı tereyağı
Hazırlanışı: Kalın tabanlı bir tavada tereyağı ısıtılır ve havuçlar eklenip karıştırarak 10 dakika pişirilir. Süt ve krema ilave edilir. Süt kaynamaya başlayınca safran, kuruyemişler ve kakule ile karıştırılır. Süt tamamen emilince şeker konur. Havuçlar tamamen pişip şeker kuruyuncaya kadar pişirilir. Kuruyemişlerle süslenip sıcak servis edilir.
BİRYANİ PİLAVI
Malzemeleri: 500 gram pirinç, bir tutam kabuk tarçın, 6 adet defne yaprağı, bir tutam taze kakule, 2 tutam hindistancevizi tozu, 2 tutam karanfil, 2 tutam kakule, yağ, 2 soğan, 1 domates arzu edildiği kadar tuz, 1 litre su, bir tutam safran ve Garam Masala, 1 sivri biber, 1 tutam nane, 1 kaşık ghee püresi.
Hazırlanışı: Pirinç 30 dakika suda bekletilir. Suyu kalın tabanlı bir tencereye alınır. Tuz ve yağ eklenip kaynatılır. Su kaynadıktan sonra tüm baharatlar, sivri biber, nane ve en son pirinç eklenerek pişirilir. Ayrı bir tavada ghee püresi, soğan ile sote edilir. Soğanlar pembeleşince toz kırmızı biber, toz zerdeçal, toz kişniş ve son olarak da doğranmış domatesler eklenir. Yedi dakika pişirilip bir kaba alınır. Karışım pirinç üzerine eşit şekilde yayılır, üzerine kevara suyu, Garam Masala ve safranlı su serpilir. Tencerenin kapağı kapatılıp pilav 7-10 dakika daha pişirilir. Soğanla süslenip servis yapılır.
- Hindistan bir kıta kadar büyük. Sayısız din ve dil var. Yemekler, kültür, ırk, coğrafya, iklime göre çeşitlilik gösterir. Dinlerin de önemli rolü var. Hindular sığır, Müslümanlar domuz, Budistler ise hiçbir eti yemez. Bu özellik, Hint mutfağında sebzeyi ön plana çıkarmış. Hint yemeğinin temeli, baharatların doğru kullanımıdır. Temel tadını bozmadan yemeği zenginleştirecek baharat karışımını bulmak maharet ister.
Hindistan’ın kültür mozaiğindeki zenginlik yemeklere yansıyor mu?
- Hint mutfağı, Moğollardan İngilizlere, Portekizlilerden Fransızlara kadar bu coğrafyadan geçmiş tüm uygarlıklardan etkilenmiş. Hintliler genel olarak vejetaryen olmalarına karşın Moğollardan sonra kebaplar ve biryani pilavı Hint mutfağına girmiş. Hint baharatları eklenerek yerelleşmiş. Goa Bölgesi’nde ise özellikle dana Vindaloo ve tavuk Schakuti gibi yemeklerde Portekiz mutfağının etkisi görülür.
Hint mutfağında kaç çeşit baharat kullanılıyor?
- Temelde 8-12 baharat var. Yemeğe tat kadar renk katarlar. Her yemeğin kendine özgü bir baharatı vardır. Köri, siyah kimyon, hardal taneleri, tarçın çubukları ve zencefil çok kullanılan baharatlar. Köri ve Garam Masala, baharat karışımlarıdır. Garam Masala 5-6 baharın karışımıyla elde ediliyor.
Baharatları tatlılarda da kullanıyor musunuz?
- Tatlılarda kakule, küçük hindistancevizi ve tozu ve safran gibi, aromayı zenginleştiren baharatlar kullanılır. Hint mutfağına özgü tatlılar genellikle yağlı ve yağsız süt, lor peyniri ve şuruptan yapılıyor. Batılılara aşırı şekerli gelen Hint tatlıları, gerçekte ağır bir yemekten sonra sindirimi kolaylaştırıcı özelliğe sahiptir.
Türk mutfağına benzerlik gösteren, isim benzerliği olan yemekler var mı?
- Türk mutfağının etkisi özellikle pide ve kebaplarda görülüyor. Sizin gibi koyun eti ve patlıcanı çok kullanırız, tandır yaparız. Biz ona tandu diyoruz. Bizde de helva var.
Hint mutfağının ana malzemeleri neler, hangilerini İstanbul’a getirdiniz?
- Acı biber, zerdeçal (Hintsafranı), toz kişniş, Garam Masala gibi toz baharatlar. Defne yaprağı, kimyon ve hardal tohumu, taze kakule, küçük hindistancevizi, tarçın ve tuz şeklinde özetlenebilir.
Hintliler yemekte ne içer?
- Bir çeşit ayran diyebileceğimiz Lassi ve alkolsüz Nimbu-pani’yi de çok sever. Şekerli, tuzlu su ya da sodayla karıştırılmış limon suyudur. Tropikal bir meyve veya palmiye ağacından yapılan mayalı içkilerden Feni, sert bir içecek. Çayı da severiz. Çaya ve kahveye baharat ve süt katarız.
Türkler Hint mutfağının hangi özelliklerini seviyor?
- Daha önce yedikleri, sevdikleri yemekleri hazırlamamı istiyorlar. Mönüdekileri zevkle yemelerine karşın, salata ve çorbaları çok sevmediklerini görüyorum.
Hindistan mutfağı son yıllarda popülerleşti. İtalya ve Çin’den sonra dünyanın üçüncü önemli mutfağı, Hint. İşte Rajneesh Gandhi’den üç tarif
MURG MAKHANİ
Malzeme: 500 gram kemiksiz tavuk eti, yeterli miktarda tuz, bir tutam kırmızı toz biber, küçük tutamlar halinde Garam Masala, taze kakule, kimyon, 2 adet limonun suyu, 200 gram süzme yoğurt
Hazırlanışı: Tuz, kırmızı biber, kakule ve limon suyu karışımıyla tavuk marine edilir. En az altı saat buzdolabında bekletilir. Süzme yoğurt, Garam Masala ile karıştırılır ve tavuklara yedirilir. Şişe geçirilip ızgarada ya da önceden 250 derece ısıtılmış fırında 10 dakika pişirilir.
HAVUÇ HALVA
Malzeme: 1 kilogram soyulmuş ve rendelenmiş havuç, 1 litre süt, yarım litre krema, 250 gram şeker, 1 tutam taze kakule, küçük bir tutam safran, 100 gram karışık kuruyemiş, 1 çorba kaşığı tereyağı
Hazırlanışı: Kalın tabanlı bir tavada tereyağı ısıtılır ve havuçlar eklenip karıştırarak 10 dakika pişirilir. Süt ve krema ilave edilir. Süt kaynamaya başlayınca safran, kuruyemişler ve kakule ile karıştırılır. Süt tamamen emilince şeker konur. Havuçlar tamamen pişip şeker kuruyuncaya kadar pişirilir. Kuruyemişlerle süslenip sıcak servis edilir.
BİRYANİ PİLAVI
Malzemeleri: 500 gram pirinç, bir tutam kabuk tarçın, 6 adet defne yaprağı, bir tutam taze kakule, 2 tutam hindistancevizi tozu, 2 tutam karanfil, 2 tutam kakule, yağ, 2 soğan, 1 domates arzu edildiği kadar tuz, 1 litre su, bir tutam safran ve Garam Masala, 1 sivri biber, 1 tutam nane, 1 kaşık ghee püresi.
Hazırlanışı: Pirinç 30 dakika suda bekletilir. Suyu kalın tabanlı bir tencereye alınır. Tuz ve yağ eklenip kaynatılır. Su kaynadıktan sonra tüm baharatlar, sivri biber, nane ve en son pirinç eklenerek pişirilir. Ayrı bir tavada ghee püresi, soğan ile sote edilir. Soğanlar pembeleşince toz kırmızı biber, toz zerdeçal, toz kişniş ve son olarak da doğranmış domatesler eklenir. Yedi dakika pişirilip bir kaba alınır. Karışım pirinç üzerine eşit şekilde yayılır, üzerine kevara suyu, Garam Masala ve safranlı su serpilir. Tencerenin kapağı kapatılıp pilav 7-10 dakika daha pişirilir. Soğanla süslenip servis yapılır.