Hindilisi, dilimlisi ve çemensizi var

Türk mutfağının deÄŸiÅŸmez lezzetlerinden pastırma özellikle ramazan ayında tüketiliyor. Çemenli, çemensiz gibi bildik çeÅŸitlerinin yanında hindiden yapılanı da var. Hindi pastırma diÄŸerlerine göre daha ucuz. Genel olarak fiyatlar 100 gram için 1 milyon 700 bin lira ile 4 milyon 500 bin lira arasında deÄŸiÅŸiyor.Pastırma üreten bazı firmalar kullanılan etin antrikot olması gerektiÄŸini söylerken, bazıları pastırmanın yapıldığı iklimin önemli olduÄŸunun altını çiziyor. Ä°yi pastırma nasıl olmalı, üreticileri kimler, pastırma nereden kaça alınır gibi soruların cevabını araÅŸtırdık.Kökleri, Türklerin Orta Asya’da yaÅŸadığı döneme kadar uzanan pastırmanın tarihçesi bir hayli ilginç. Yolculuklar sırasında kesilen deve etleri tuzlanarak heybeler içinde at eyerinin altına konuyordu. Anadolu kültüründe dana etinin sıkıştırılıp tuzlanması ve oksitlenmesin diye üstüne çemen sürülmesiyle pastırma bugünkü halini aldı. Bugün artık pastırmanın memleketi Kayseri. Pastırmanın iyisi antrikottanÄ°stanbul’da bulunan ApikoÄŸlu 95 senelik bir firma. Yetkilileri iyi pastırmanın, hayvanın antrikot kısmından yapıldığını söylüyor. Ä°yi bir pastırmanın içindeki yaÄŸların harita ÅŸeklinde yayılmış olması gerekiyor. Pastırma için kullandıkları tatlı biber Aydın BozboÄŸan’dan, sarmısak Kastamonu’dan, çemen Kayseri’den geliyor. ApikoÄŸlu’nda pastırma isteÄŸe göre dilimleniyor ve tek çeÅŸit antrikot pastırma satılıyor. 83 senelik Ä°kbal firmasının da bonfile, antrikot ve seçme pastırma çeÅŸitleri bulunuyor. Afyon bölgesi etleri baÅŸta olmak üzere Ege yöresi kültür ırkı hayvanları kullanılıyor. Pastırmada kırmızı tatlı ve acı biber, öğütülmüş çemen otu, sarmısak kullanılıyor.Açık bordo mermer rengini andırmalıPastırmanın memleketi sayılan Kayseri’den iki firmayla konuÅŸuyoruz. 82 yıllık Ä°mamoÄŸlu Pastırmaları’nın sahibi Nazmi Ä°mamoÄŸlu. Firma sırt, antrikot, bonfile ve eÄŸrice etinden pastırmalar üretiyor. Ä°mamoÄŸlu, ‘Kayseri’de gündüz sıcaklık 32 dereceyken, gece yedi ve sekiz dereceye kadar düşer. Hava nemsiz olduÄŸu için Kayseri pastırmasının tadı ayrıdır. Ramazan ve yılbaşında satışlar artar’ diyor. Kayseri’den ikinci firma BaÅŸyazıcı. 52 senelik BaÅŸyazıcı firmasının yetkilileri ‘Pastırmayı kestiÄŸinizde açık bordo mermer rengini andıran bir yapı oluÅŸması lazım. Dışında kabuk ve içinde farklı bir renk deÄŸiÅŸimi oluÅŸmamalı. EÄŸer tuzla bekletme süresi iyi ayarlanmazsa, pastırmanın üstünde gri mat renkli tuz yanıkları olur. Buna dikkat edilmeli’ diyor. Ä°klim de önemliHürriyet Cuma’nın en iyi 10 ÅŸarküteri listesine de giren Mısır Çarşısı’ndaki Urfa Pazarı, pastırmanın iyisi için iklimin önemli olduÄŸunu söylüyor. Urfa Pazarı’nın sahibi Ahmet YurttaÅŸ, ‘İyi ve kaliteli pastırma, en baÅŸta hava ve su gibi iki önemli faktörle birlikte iyi bir ustalık gerektirir’ diyor. Pastırmalık olarak kesilen etlerin rutubetsiz ortamlarda, havadar yerlerde tuzlanarak kurutulması çok önemli. Çemensiz hindi pastırma Namlı, pastırmada 76 senelik bir firma. Üçüncü kuÅŸak tarafından yönetilen Namlı’da altı çeÅŸit pastırma bulunuyor. Çemensiz hindi pastırma bile bulmak mümkün. Namlı Eminönü’ndeki dükkanında satış yapıyor. Pastırmanın iyisinin yerken ağızda bıraktığı lezzet ve yumuÅŸaklıkla alakalı olduÄŸunu söylüyorlar. 30 senedir müşterileriyle buluÅŸan ve daha çok sucuklarıyla tanıdığımız CoÅŸkun’da, antrikot, sırt, sıra (budun bir parçası) ve eÄŸrice (kalça) çeÅŸitleri bulunuyor. ‘Pastırmanın sığır etinden yapılanı makbuldür. KuÅŸgömü ve sırttan yapılan ekstra kaliteli; bohça, kenar, ÅŸekerpare, but dilmesi, omuz, mehle, kürekten yapılanı birinci sınıf; bacak, döş, etek, kavram, meme, kelle, dil gibi bölümlerden yapılanlarsa ikinci sınıf pastırma olarak kabul edilir’ diyorlar. Aytaç, sektörde 12 senelik bir firma. Antrikot dilimli-blok ve sıra dilimli-blok pastırma bulunuyor. Maret’in böreklik ve antrikot olmak üzere iki çeÅŸit pastırması var (100 ve 200 gramlık paketlerde satılıyor). 21 senedir faaliyet gösteren Maret’i, zincir marketlerin ÅŸarküteri bölümünde bulabilirsiniz. Fiyatlar ne kadar? Fiyatlar kullanılan etin cinsine göre deÄŸiÅŸiyor. Dananın antrikot ve bonfile kontrfile bölümü kullanılarak yapılan pastırmalarda fiyatlar artarken, but ve koldan yapılan pastırmalarda fiyatlar düşüyor. Gimada beÅŸ farklı ürün satılıyor (Polonez, BaÅŸyazıcı, Sultan, Ä°kbal, Namet). Ãœrünler kiloyla veya 150 ve 130 gramlık paketlerde satılıyor. Ä°sterseniz dilimli, hindi ve çemensiz pastırma çeÅŸitlerini bulabilirsiniz. Pastırmalar antrikot, bonfile ve sırt etinden yapılıyor. Fiyatlar 6 milyon 100 bin-39 milyon 900 bin lira arasında deÄŸiÅŸiyor. DiÄŸer firmaların pastırma fiyatları da şöyle: Ä°mamoÄŸlu 24 milyon (kg), Aytaç: 23-32 milyon (kg), ApikoÄŸlu: 35-40 milyon (kg), Namlı: 5 milyon 800 bin-44 milyon 800 bin (kiloluk, 200 ve 300 gramlık paketlerde), BaÅŸyazıcı: 17-30 milyon (kg), CoÅŸkun: 23 milyon (kg), Maret : 40 milyon beÅŸyüzbin (antrikot), 35 milyon 970 bin (böreklik)Nasıl yapılıyor?ApikoÄŸlu geleneksel pastırma yöntemini şöyle anlatıyor: ‘Etin üzerindeki buharı atması için kombina ortamında 1 saat, daha sonra buzhanede 48 saat karkas (ikiye ayrılmış gövde eti) olarak bekletildikten sonra antrikot kısmı özenle ayrılıyor. Antrikotun üzerine bıçak ile yarıklar açıp, iri diÅŸli tuz basılıyor. Etin büyüklüğüne göre 1-3 gün arası serin bir yerde bekletiliyor. Daha sonra yarıklara basılan tuzlar temizlenip asılarak kurutuluyor. Sırasıyla soÄŸuk pres ve sıcak pres (bastırma) yapılıyor. Bu iÅŸlemlere müteakip kuru hale gelen etin dış yüzeyine tatlı kırmızı biber, sarmısak, çemenin su ile karışımından elde edilen çemen sürülüp, belli bir müddet kurutulup son kontrole gönderiliyor.Â