Her ülkenin çay zevki farklı
Güncelleme Tarihi:
Ayten SERİN
Oluşturulma Tarihi: Ocak 10, 2006 00:00
GıdaSa’nın daveti üzerine Türkiye’ye gelen ve Deren Çay’ın fabrikasında çalışan çay tadımcısı Ravi Pillai, çay uzmanı Nigel Melican ve GıdaSa’nın çay konusunda Genel Müdür Danışmanı Muharrem Uzunkavak kendilerine "teaman" yani "çay adamı" diyor.
Deren Çay’ın Hendek’teki fabrikasında çay uzmanlarıyla konuşurken amacımız çay tadımının inceliklerini, iyi kalite çayın ölçütlerini sormaktı. Ancak bir buçuk saat süren röportajın sonunda şunu öğrendik: Çayda tat standardı yoktur. Her ulusun iyisi, damağına uygun gelendir.
Öğrendik ki bir İngiliz, Türk çayını "korkunç" bulurken, bir Pakistanlı Kenya çayından başkasını içmiyor. GıdaSa’nın çay konusunda Genel Müdür Danışmanı Muharrem Uzunkavak, 15 yıldır bu alanda çalışıyor. Sri Lanka’da çay tadımcılığı ve harmanlama dersi alan Uzunkavak, çayda damağa uygun tadın deneyerek bulunduğunu söylüyor.
TADIMCILARIN AVUKATI
Botanik okuyan ve çay teknolojileri konusunda uzmanlaşan İngiliz Nigel Melican ise çay fabrikalarının en iyi kaliteyi alması için nasıl kurulması gerektiğini tespit ediyor.
Teacraft isimli firmayı kuran Melican, ilk zamanlarında çay tadımcılarına şüpheyle baktığını söylüyor: "Bir çay tadımcısıyla birlikte çalışmaya başlar başlamaz, aynı madde ile aynı sonuca ulaşabilme ve ufak farkları bile hissedebilme yeteneklerinden çok etkilendim. Bu kez çay tadımcılarının avukatı haline geldim."
GıdaSa’nın çay tadımcısı Ravi Pillai de dünyanın önemli çay yetiştiricisi Sri Lanka’dan... Uzun yıllar çay tüccarlarına yaş çay alımında rehberlik eden Pillai, çayın tadını etkileyen onlarca etken olduğunu belirtiyor: "Çayın kuru ya da yağışlı, yüksek ya da alçak bölgede yetişmesi lezzeti belirler."
ÜRETİM SÜRECİ
Çay bitkisi, yani "Camelia Sinensis" ağacı beş yılda yetişiyor. 100 yıl, hatta fazla süre ürün alınabiliyor. Ürün miktarı, kalitesi her yıl iklime göre değişiyor. Melican’a göre çayın kalitesiyle, toplama yöntemi arasında önemli bir ilişki var: "İyi kalite çayı elde etmek için bir kişi elle, günde 20-25 kilo yaprak toplar. Türkiye’de ise sezon kısa olduğundan ve üreticiler çabuk iş çıkarmak istediğinden makas kullanılıyor. Bu aynı tadı ve rengi vermiyor. Toplanan yeşil yaş yaprakları kurutulur. Yapraklar fermente edilirken asla maya gibi bir katkı maddesi kullanılmaz. Sonra yapraklar kırılır."
Toplumların çaydaki damak tadı ticaret tarihleriyle bağlantılı. İngilizler çoğunlukla Doğu Afrika, Kenya, Kuzey Afrika ve Sri Lanka’nın yüksek bölge çaylarını ithal edip harmanlıyor. Sri Lanka ürettiği çayın sadece yüzde beşini iç pazarda tüketiyor. Türkiye ise ürettiği çayın neredeyse tamamını kendi içiyor.
ÇAY DEMLEME TAVSİYELERİ
Melican: Kuru çay siyah, tozsuz ve odunsuz çok temiz olmalı. Demlendiğinde güzel, net ve koyu kahverengi bir renk vermeli. Tadı güçlü ve buruk olmalı. Suyun kalitesi çok önemli, sert olmamalı. Yumuşak su ile en iyi tat alınırken, sert su koyu renk çay yapar.
Uzunkavak: Herkesin tarzı farklı. Farklı marka çayları alıp karıştırabilir, her seferinde hangi çaydan ne miktarda kattığınızı not ederek, sonunda size uygun karışımı bulabilirsiniz. Bir de demlenmiş çayı uzun süre bekletmeyin.
Çayın tadımı nasıl yapılıyor?
Porselen çay tadım kapları standart boyda ve şekilde. İstenen çaylar sırayla bu küçük kaplara konuyor ve üzerlerine sıcak su dökülüp kapakları kapatılarak birkaç dakika demleniyor. Çay tadımcısı, demlenmiş çayı bir yemek kaşığın içine alıp kokluyor ve ağzında hızla dolandırıp tükürme kaplarına çıkarıyor. Çayın tadı damağında kalıyor. Çayın kokusu, posanın gümüşi bir parlaklığa sahip olup olmadığı, kuru halinin tanecik kalitesi de elle ve gözle denetleniyor.
Öğrendik ki bir İngiliz, Türk çayını "korkunç" bulurken, bir Pakistanlı Kenya çayından başkasını içmiyor. GıdaSa’nın çay konusunda Genel Müdür Danışmanı Muharrem Uzunkavak, 15 yıldır bu alanda çalışıyor. Sri Lanka’da çay tadımcılığı ve harmanlama dersi alan Uzunkavak, çayda damağa uygun tadın deneyerek bulunduğunu söylüyor.
TADIMCILARIN AVUKATI
Botanik okuyan ve çay teknolojileri konusunda uzmanlaşan İngiliz Nigel Melican ise çay fabrikalarının en iyi kaliteyi alması için nasıl kurulması gerektiğini tespit ediyor.
Teacraft isimli firmayı kuran Melican, ilk zamanlarında çay tadımcılarına şüpheyle baktığını söylüyor: "Bir çay tadımcısıyla birlikte çalışmaya başlar başlamaz, aynı madde ile aynı sonuca ulaşabilme ve ufak farkları bile hissedebilme yeteneklerinden çok etkilendim. Bu kez çay tadımcılarının avukatı haline geldim."
GıdaSa’nın çay tadımcısı Ravi Pillai de dünyanın önemli çay yetiştiricisi Sri Lanka’dan... Uzun yıllar çay tüccarlarına yaş çay alımında rehberlik eden Pillai, çayın tadını etkileyen onlarca etken olduğunu belirtiyor: "Çayın kuru ya da yağışlı, yüksek ya da alçak bölgede yetişmesi lezzeti belirler."
ÜRETİM SÜRECİ
Çay bitkisi, yani "Camelia Sinensis" ağacı beş yılda yetişiyor. 100 yıl, hatta fazla süre ürün alınabiliyor. Ürün miktarı, kalitesi her yıl iklime göre değişiyor. Melican’a göre çayın kalitesiyle, toplama yöntemi arasında önemli bir ilişki var: "İyi kalite çayı elde etmek için bir kişi elle, günde 20-25 kilo yaprak toplar. Türkiye’de ise sezon kısa olduğundan ve üreticiler çabuk iş çıkarmak istediğinden makas kullanılıyor. Bu aynı tadı ve rengi vermiyor. Toplanan yeşil yaş yaprakları kurutulur. Yapraklar fermente edilirken asla maya gibi bir katkı maddesi kullanılmaz. Sonra yapraklar kırılır."
Toplumların çaydaki damak tadı ticaret tarihleriyle bağlantılı. İngilizler çoğunlukla Doğu Afrika, Kenya, Kuzey Afrika ve Sri Lanka’nın yüksek bölge çaylarını ithal edip harmanlıyor. Sri Lanka ürettiği çayın sadece yüzde beşini iç pazarda tüketiyor. Türkiye ise ürettiği çayın neredeyse tamamını kendi içiyor.
ÇAY DEMLEME TAVSİYELERİ
Melican: Kuru çay siyah, tozsuz ve odunsuz çok temiz olmalı. Demlendiğinde güzel, net ve koyu kahverengi bir renk vermeli. Tadı güçlü ve buruk olmalı. Suyun kalitesi çok önemli, sert olmamalı. Yumuşak su ile en iyi tat alınırken, sert su koyu renk çay yapar.
Uzunkavak: Herkesin tarzı farklı. Farklı marka çayları alıp karıştırabilir, her seferinde hangi çaydan ne miktarda kattığınızı not ederek, sonunda size uygun karışımı bulabilirsiniz. Bir de demlenmiş çayı uzun süre bekletmeyin.
Çayın tadımı nasıl yapılıyor?
Porselen çay tadım kapları standart boyda ve şekilde. İstenen çaylar sırayla bu küçük kaplara konuyor ve üzerlerine sıcak su dökülüp kapakları kapatılarak birkaç dakika demleniyor. Çay tadımcısı, demlenmiş çayı bir yemek kaşığın içine alıp kokluyor ve ağzında hızla dolandırıp tükürme kaplarına çıkarıyor. Çayın tadı damağında kalıyor. Çayın kokusu, posanın gümüşi bir parlaklığa sahip olup olmadığı, kuru halinin tanecik kalitesi de elle ve gözle denetleniyor.