Her tarife çikolata katıyor, ne yaparsa yapsın, aşkla yapıyor

Nereye faslı kolay da, kiminle faslı pek o kadar kolay değil. Tanıdığım herkes söz birliği etmiş gibi bayramı on gün kutlamaya karar vermiş ve kendine il sınırları dışında geçirilecek bir bayram tatili hediye etmiş. Ya bavul toplamaktalar ya da aradığımda gidecekleri yere çoktan varmışlar. Bayram öncesi açılacağı söylenen bir iki yerde de işler sarkmış, açılış bayram sonrasına kalmış.

Tam ne yapsam, ne etsem diye kıvranırken, bir arkadaşım şeker üzerine yazsana dedi. O lafını bitirmemişti ki aklımdan tozmuş, kesmeymiş, esmermiş, şekerin bütün halleriyle karamelası, akidesi, drajesiyle bildiğim bütün türevleri geçmeye başladı. O da yetmedi, çikolata-pasta devam edip, Bebek Badem Ezmecisi’nden girdim, Güllüoğlu baklavalarından çıktım. Serbest çağrışımı torbaya sokamayacağım için de, Yabancı Damat dizisi senin, Sinan Çetin imzalı reklam filmleri benim epey bir turlayıp sonunda Okşan Güleç’e vardım.

Hayatını şekerle kazanan, kendi de bir o kadar şeker Okşan’a...

Geçen yıl bir arkadaşımın kızı için düzenlediği yaş günü partisinde tanışmıştım onunla. Yemekten sonra ortaya o güne kadar gördüğüm en şık pasta gelmiş, genellikle görüntüyle lezzetin doğru orantılı olmadığı gibi kör inanca sahip olduğum için de ilk lokmayı temkinle tatmıştım. Sen misin ön yargılı olan? Sen misin tatlı sevmeyen?

İşte o gün kendisinin de konuklar arasında olduğunu öğrenince yanına gitmiş, tebrik ettikten sonra bu işi profesyonel olarak yapıp yapmadığını sormuştum. Evet yapıyordu. Cihangir’de küçük bir dükkanı vardı. Ismarlama da çalışıyordu. Sadece pasta yapmıyor, kimi lokantalar için tatlılar da hazırlıyordu vs. vs...

Hemen kartı alındı.

Sonra başka bir yaş günü. Gene ortaya nefis bir pasta geldi. Tül gibi, uçuş uçuş ağızda eriyen bir pasta. Şeklinden şemalinden, hafifliğinden lezzetinden, onun pastalarından biri olduğunu tahmin ettim ama, emin olmak için gene de sordum. Doğruymuş, onunmuş.

Başka bir gün bir arkadaşım elinde bir paket çikolatayla geldi. Tadı farklı. Kutuya dizilmemiş, üzerinde yazı yok ama anlatamayacağım kadar leziz. Nereden buldun bunları dememle, baktım Cihangir’de küçük bir yerden söz ediyor. Anladım. Okşan çikolataya da bulaşmış.

KURALLARI SEVENLER İYİ PASTACI OLUR MU

Şeker Bayramı yazısı için şekerler arasında hoplaya zıplaya ilerlerken zınk diye Okşan’ın adının önünde durma nedenim işte bu. İnşallah bir yerlere gitmemiştir diye dua edip telefona sarıldım. Gitmek ne demek? Deli gibi çalışıyor! Burnunu koca bir mutfağa dönüştürdüğü Ortaköy’deki evinden çıkaramıyormuş. Dükkanı kapatmış. Şimdi sadece ısmarlama ve yakında Sabancı Müzesi içerisinde açılacak olan Changa için çalışıyormuş. Nişantaşı House Cafe’de buluşmaya karar verdik ve iki saat boyunca tatlıdan söz edip tatlı tatlı sohbet ettik.

Okşan Güleç Bursalı. Üniversite yıllarında İstanbul’a gelmiş. Bir daha da dönmemiş. Önce arkeoloji okumuş. Ardından da galiba burada kalma süresini uzatmak için Akademi İstanbul’da reklamcılık. Daha okulun ikinci yılında reklamcı olmayacağının farkına varmış. O yıllarda kardeşi ile paylaştığı ev, öğrencilerin kantini gibiymiş. Ailelerinden uzak yaşayan yurt mahkumları için Okşan’ın kurduğu ikinci aile ocağı... Mutfaktan çıkmaz, çocukların özledikleri yemekleri yaparmış.

Bütün iyi aşçılar gibi onun da kanında aileden gelme genler var. Annesi, anneannesi iyi birer aşçı.

Ama bilindiği üzere her iyi yemek yenilen evden iyi bir pastacı çıkar diye bir kural yok. ‘Pasta yapmak yemek yapmaya benzemez’ diyor. ‘Pastanın kuralları bellidir. Aklınıza estiği gibi pişiremez, üç yumurta yerine beş koyamazsınız. Beş dakika deniyorsa altı dakika karıştırmamak gerekir. Ne zaman ki kuralları seven biri olduğumu keşfettim, işte o an pastacı olmaya karar verdim.’

ÇİKOLATASIZ TARİF NERDEYSE YOK

Karar verdikten sonra da uzmanlaşmak için önce Fransa’ya ardından Amerika’ya gitmiş. O dönemi Türkiye’ye taşıdığı bavul bavul malzeme, burada bulunmayan alet edevatı almak için yaptığı yolculuklar, işin püf noktasını öğrenmek uğruna yanında çalıştığı şefler, bir tarif bulabilmek umuduyla karıştırdığı kitaplar ve kıvam tutturmak için fırın başında geçirilen saatler ve dökülen ter olarak anlatıyor.

Ne zaman ki piştim demiş, pişirmeye girişmiş. Günde sekiz saat çalışıyor. Çikolata onun vazgeçilmez malzemesi. Tıpkı o ünlü Çikolata filmindeki gibi yaptığı her tarife mümkünse çikolata katıyor ve ne yaparsa yapsın, yaptığını aşkla yapıyor.

Şeker hastaları için özel pişirme koşulları ile pişen pastalar, tamamen organik malzeme kullanarak kotardığı kukiler, rafine şeker tüketmek istemeyenler için pekmezli ballı, zencefilli kakuleli çörekler hazırlıyor.

Ve elbette çikolata!

Adı üstünde evinizdesiniz

Bilmiyorum İstanbul’da yaşayıp da House Cafe adını duymayan biri kaldı mı?

Nişantaşı’nın bir apartman katında açılan bu kafe öyle tutuldu, öyle tutuldu ki çok geçmeden Tünel’de bir ikinci, ardından da Ortaköy’de üçüncü şubesini açtı.

House Cafe, adı üstünde gerçekten de kendinizi evinizde hissettiğiniz bir mekan. Bir yandan bir şeyler yer ya da içerken gazetenizi okuduğunuz ve mutlaka tanıdık birileriyle karşılaştığınız yerlerden.

Okşan’la buluştuğumuzda Nişantaşı House’da gene iğne atılsa yere düşmüyordu. Uzun masanın etrafında hararetli sohbete dalmış on küsur kişi; o sohbete kulaklarını tıkayıp diz üstü bilgisayarlarına gömülmüş birkaç genç adam; çocuğunu dolaşmaya çıkarmış, bu arada da arkadaşlarını görmek için yarım saatliğine uğramış bir iki genç anne; yakın yerlerde çalışanlar; alelacele yemek siparişi verip arka odadaki masalara seğirtenler; portakallı sıcak çikolata içmeye geldiklerini söyleyenler ve artık bir klasik haline gelen naneli limonatalarını yudumlayanlar...

İçki yok. Servis hızlı. Yemekler harika. Fiyatlar makul. Şimdi havalardan ötürü kapalı arka bahçe ise cennet.

The House Cafe, Atiye Sokak, İskeçe Apt. No: 10/1, Nişantaşı. T: 0212 259 23 77.

OKŞAN’DAN ÇİKOLATALI KUKİ TARİFİ

Biliyor musunuz tıpkı kokuları tanımlamak gibi, lezzeti de anlatmak zor iş. Lezzet denilen şey sözcüklere sığmayan bir şey. Onun için Okşan’dan yapılması kolay bir tarif vermesini istedim. Meraklısı kendi yapsın tadına baksın diye. Üşenenler ya da benim gibi yemek yapmaktan gocunmayan ama iş pastaya gelince tırsanlar içinse hayat daha kolay.

Malzeme: 150 gr. tereyağı, 500 gr. un, 2 yumurta, 250 gr. tozşeker, 1 poşet vanilya, 300 gr. parça çikolata (Ülker’in damla çikolatasını kullanabilirsiniz), 1 tatlı kaşığı kabartma tozu.

Tarif: Tereyağı ve şekeri birlikte çırptıktan sonra 2 yumurtayı ve vanilyayı ekleyin. Sonra 500 gr. un, kabartma tozu ve parça çikolataları ilave edin ve karıştırın. Karışımı bir kaşık yardımıyla tek tek yuvarlaklar şekilde tepsiye dizin ve 180 derecede ısıtılmış fırında 10 dakika pişirin. Kukileriniz hazır.

Okşan Güleç: Portakal Yokuşu, Şair Necati Sokak, No: 57/ 6, Ortaköy. Tel: 0212 259 03 10 ve 0532 335 68 20. W: oksangulec@yahoo.com