Yemeğe eşofmanla gidersen daha çok yiyebilirsin

“Benim için yemek bir hastalık” diyecek kadar tutkun lezzetlere… üstelik sadece yemeyi değil, yapmayı da seviyor. Ünlü iş adamı Ali Sabancı mutfak sevdasını, vazgeçemediği tatları ve lezzet kaçamaklarını Beef&Fish dergisi için Mehmet Yaşin’e anlattı. İşte o röportajdan ilginç bazı paragraflar...

YAŞAMAK İÇİN YEDİĞİM ZAMANLAR ÇOK ENDERDİR

Benim için yemek bir hastalık. Şöyle anlatayım bu hastalığı; bizim evde üç tane mutfak var. Mutfaklardan bir tanesi bana ait. Buradaki özel bıçaklar sadece benim. Bu bıçaklar başka mutfakta asla kullanılamaz. Gece canım çektiğinde mutfağa inerim. Bu durumda insanlar "Ekmeğin içine peynir koyarım, buzdolabından bir dolma çalarım" der. Ben o saatte mutfağa girip irmik helvası yaparım. 15 dakikada yaparım bu işi. Benim böyle zaaflarım var işte. Yaşamak için yediğim zamanlar çok ender oluyor. Akşam olunca benim aklıma ilk gelen şey "Nerede yemek yiyeceğiz?" sorusu oluyor. Nasıl anlatayım başka... Frankfurt'ta sevdiğim bir otel var. Orada kalmamın tek sebebi, lobideki Çin ve Japon lokantaları. Birbirlerine servis yapmıyorlar. Benim canım ikisini birden yemek istiyor. O zaman gidip odaya servis istiyorum, oturup afiyetle yiyorum. Şimdi bana. "Gaziantep'te ne gördün desen?" hemen "İmam Çağdaş" derim. "Erzurum'da ne yaptın?" dersen "Cağ kebabı yedim” derim. "Diyarbakır'da ne yaptın?” diye soracak olsan yediğim lezzetli kaburga dolmasını anlatırım. Anlayacağın, yemek, benim önemli bir zaafım, vazgeçemeye- ceğim bir hobim. Gece yarısı mutfak maceramın önüne geçmek için evde çalışanlara tembihledim; ben yattıktan sonra, mutfakları tek tek kilitleyip anahtarları saklıyorlar. Dün gece üçte yine gittim aşağıya, acaba kilitlemeyi unutmuş olabilirler mi diye umutlandım. Kilitlemeyi unutmadılar ancak anahtarı bulabilir miyim diye umutlandım.

Damağımdaki gelişme, 17-18 yaşında suşiyle oldu. Sonrada kendim icatlara başladım. Örneğin, pilav yaparken pirincin üstüne limon sıkmayı keşfettim. Pilav tencerede fokurdamaya başlayınca, tuzu koymadan önce hafif limon sıkacaksın üstüne. O zaman pilav şeffaflaşır. Ben bu bilgiyi bir yerden okumadım, kendim deneyip buldum.

DAMAK ÇATLATAN LEZZETLERE TUTKUN

En çok Uzakdoğu'da Tayland mutfağını seviyorum. Oranın çok acı soslu, Hindistan cevizi sütüyle yapılan yemeklerini seviyo- rum. Çünkü tabağın dibinde yemeğin sosu kalıyor. Onun içine haşlanmış sade pirinci döküp bir güzel yiyorum. İspanya'da paella yemeyi çok seviyorum. Milano'ya gitsem muhakkak mozzarella peyniri yerim. Suşiyi çok severim ama füzyon suşi- yi değil, gerçeğini isterim. Yani benim için Tayland bir numara, Japon mutfağı iki numara. Hilton'daki Dragon'da ördek yemeyi severim. Ama Çin'deki ördek ile buradaki ördek aynı olmuyor. Ördek etini dürüm yaparken mayonez koyar mısın? Denemenizi öneririm. Ördek eti, özel sos, ince kıyılmış pırasa, salatalık ve sonra mayonez koy; görüntü iğrenç oluyor, ama senin tabirinle lezzetinden damağın çatlıyor.

Yemeğe benim gibi eşofmanla gideceksin. Eşofman giyersen, pantolon kemerinin sıkıştırmasından kurtulursun. Daha çok yiyebilirsin.
Aşçılarla büyümek, kendinle mutfak arasına mesafe koyuyor. Seni daha şımarık hale getiriyor. Bizim evde çocuklar. 'Aaa bu mu varmış, ben bunu yemem' diyebiliyorlar. Türkiye'de aşçıların yüzde sekseni Mengenlidir. Bizim evdekiler de öyle. Onların da egoları genelde çok yüksek olur.

Adana'da damak geliştirmen gerekmiyor. Adana'da o damakla doğuyorsun zaten. Ben 10 yaşında, yani 1979'da Adana'dan ayrıldım. Tabii ki kebaptan etkilendim. Adana'da üç tane iyi restoran varsa, bunun en aşağı iki buçuğu kebapçıdır. Damak tadımda en belirgin gelişme 17-18 yaşlarında yaşadığım İngiltere'de oldu.

Annemin manyak bir hikâyesi var. Hikâye şu: Adana'daki evde, kapalı havuz, diskotek, tenis sahası, üç şoför, üç dört temizlikçi ve aşçı vardı. Koca Şevket Sabancı'nın karısı olan Hayırlı Sabancı mutfağa girmezdi tabii ki. Sonra ailenin kararıyla Frankfurt'a taşındık. Orada Adana'daki forsumuz pek kalmadı. Annemin 15 senelik falan ehliyeti var, ama hiç araba kullanmamış. Frankfurt'ta önce araba kullanmayı öğrendi. Daha sonra sıra yemeğe geldi. Orada aşçı falan yok, iş başa düşmüş. Annem köfte yapmayı defterden öğrendi. Yani annem yemek yapmaya başladığında 36 yaşındaydı. Ama yine de yemek yapmayı çok sevdi diyemem. Rahmetli babaannemin bir lafı annemin çok hoşuna gider: "Yapan da hanım, yaptıran da hanım."

EŞİM KUŞ KADAR YEMEK YER, AMA BİZİM EVDE İKİ MENÜ OLUR

"RAMAZAN AYINI ÇOK SEVERİM"

Eşim mutfağa sadece su almak için giriyor. Onun işi çok zor aslında. Evi, işi, çocukları ve benim aramda parçalanmış. İstanbul'daki trafik de malumunuz. Sizden her gün en az bir buçuk saat çalıyor. Vuslat fiziğinden de belli, kuş kadar yemek yer. Bizim evde iki menü olur. Vuslat İstanbul'dayken birinci menünün yemekleri pişer. Bu mönüde kıymalı ıspanak, enginarlı bilmem ne, hindi köfte gibi sağlıklı yemekler yer alır. Bir de Vuslat'ın olmadığı zamanlar devreye giren ikinci menü vardır. Bu menüde de pirzola, kızarmış patates, pilav, şnitzel gibi lezzetli yemekler bulunur. Bu arada yoğurtlu, köfteli, patatesli, sumaklı bir yemek yaparım, herkes parmaklarını yer. Tarifi şöyle: Küçük köfteler yağda kızartılır, ardından bir tabağa konur, üstüne kızarmış patates, onun üstüne de süzme yoğurt dökülür. Bunun üstüne bol sumak ve köfteden arta kalan yağ boca edilir. Yanında kırmızı soğan ve diyet kolayla muhteşem olur. Bunu masaya koyduğunuz zaman her tarafın mis gibi yağ kokar. Önlüğünüzün her tarafına köftenin yağı sıçrar... İşte ben bundan hoşlanıyorum. Lavaşla tavuğu dürüm haline getirmeye bayılırım. Ramazan ayını çok severim. Biraz detoks, biraz da oruç açmanın keyfini sevdiğim için...

Yemekte biz pek müzik dinlemeyiz, genellikle televizyon açık olur. Mesela, suşiyle chardonnay üzümünden yapılmış şarap iyi gider. Bir yere gidince bilmediğim için listedeki en pahalı şarabı seçiyorum. Ünlü mimar Reşit Soley, eğer kariyerinde yorulmamış olsaydı o bilgisi ve hırsıyla manyak işler yapardı. Ama adam gitmiş Bozcaada'ya yerleşmiş, bağlar kurmuş, güzel şaraplar yapıyor. Onun şaraplarını seviyorum. Eğer et yiyorsam pinotage üzümünden yapılmış kırmızı şarabı tercih ediyorum. Güney Afrika'nın şarapları çok hoşuma gidiyor. Benim peder şarap işinden çok iyi anlar. Senede iki kez annemle birlikte şarap içmeye Bordeaux'ya gider. Pederin evinde içtiği şarap listedeki en pahalı şarap olmayabilir ama en lezzetli şaraptır mutlaka.

En sevdiğim yemek suşi, kızarmış yengeç ve pilavdır. Pilavdan birkaç menü yapabilirim. Mesela bir kısmına soya sosu, mayonez koyarsın, bir kısmını ezme salatayla ikram edersin. Bir kısmının üstüne kıyma döşersin. Yerken beni çok uğraştıran yemeği hiç

Psikolojim kötüyse dur durak bilmeden yerim. öyle çok sipariş veriyorum ki, garson 'emin misiniz?' diye sormaktan kendini alamıyor.

Bu kadar yemek yiyince kilo sorunu da oluyor tabii ki. Diyetisyene gidiyorum. Sosyetik olmayan bir doktorla çalışıyorum. Sonra bir spor hocasıyla çalışıyorum. Bir alet yapmışlar, üstüne çıkıyorsun alet dakikada 3 bin defa titriyor. Bu aletin üstünde yürümek normal yürüyüşten daha çok efor gerektiriyor. Çünkü 3 bin titreşim sizin ağırlığınızı artırıyor. Ayrıca yürürken dengenizi korumanız için bütün kaslarınız çalışıyor.