Kültürlü balık mı, kültürsüz balık mı?

Aslında balık, tüketimi dışında hayatımızın hep içinde! Kültürümüzün önemli parçası olan balığa hep olumlu anlamlar yüklemişiz. Örneğin rüyada balık görmek, güzel haberlerin müjdecisidir. Halk dilinde, atasözlerimizde, deyimlerimizde, çeşit çeşit sanat dallarının bir yerlerinde hep balık var. Ancak iş tüketimine gelince kişi başına 7-8 kg. tüketimle yokuz!

Hep kendime sormuşumdur: Akdeniz ülkesi olmamıza rağmen, acaba kalp damar hastalıklarının dünyada en sık görülen ülkelerden birisi olmamızın nedeni yeterince ‘balık’ yani omega-3 tüketmeyişimiz midir?

16. yüzyılda İstanbul’da görev yapmış, o dönemin İstanbul’uyla ilgili en yetkin kaynaklardan birisi olan ‘Türk Mektupları’ adlı eserinde Avusturyalı diplomat Busbecq, Marmara Denizi’nden, o yüzyılda dünyanın en birinci balık havuzu olarak söz ediyor. Çünkü balıklar ilkbahar gelince Karadeniz’e, sonbahar olup da soğuyunca da Akdeniz’e göç ederler. Tabii ki yolları hem geliş, hem de gidişte Boğaz’dır. Birçok İstanbul deresi ve göletleri de bu havuzu balıkla, derelerin getirdikleri alüvyonlarla beslerdi. Bereketli balık deryasıydı Boğaz! Yakın dönemlere kadar tatlısu balığı olan sudaktan ıstakoza, kalkandan tekire, mersin balığından morinaya, ringaya, fok balığından kılıç balığına kadar onlarca çeşit balıktan söz edilir.

Dünyanın en büyük doğal akvaryumu olduğu gibi sadece yabancıları değil, balık ve kültürü edebiyatımızı da etkilemiş. Evliya Çelebi, Refik Halit Karay, Reşat Ekrem Koçu, Recaizade Mahmut, Ahmet Haşim, Ahmet Hamdi Tanpınar, Sait Faik, Cevat Şakir, Orhan Veli, Nazım Hikmet, Bedri Rahmi Eyüboğlu, Necati Cumalı, Selim İleri... Birçok yazarın eserlerinde balık ve kültürünün derin izleri ve keşfedilesi keyfi var.

Balık ve kültürü adına tarihimizin ilk esaslı kitabını da İstanbul Balıkhanesi Eski Müdürü Karekin Deveciyan yazmış. ‘Türkiye’de Balık ve Balıkçılık’ adlı bu eserde; 1920’li yıllarda 8 milyon ton balığın işlem gördüğünü tablolarla anlatır ve her bir türün avlanma miktarını, av ekipmanlarını tanıtır. O yıllarda balık çeşitliliği ve bereketi gerçekten dikkat çekici!

TÜKETTİĞİMİZ BALIKLARIN YARISI KÜLTÜR

Örneğin torik! 1911’de Deveciyan, balık haline 2 milyon 200 bin çift torik geldiğinden söz eder. Şimdi ise 20 bin çift gelmiyor bile. Lakerda, palamut ve somondan yapılıyor. 60’lı yıllara kadar balık denince akla ‘lüfer’ gelirmiş ve diğer balıklar adlarıyla sayılırmış. 1920 yılında 383 bin ton lüfer avlanırken, şimdi bu miktar 8 bin bile değil. Daha 60’lı yıllarda Eminönü-Üsküdar vapurlarına hoplaya zıplaya, vapurla yarışırcasına yunusların eşlik ettiğini, kaptanın vapurun dengesini korumak için yunusları seyreden yolcuları megafonla uyarmak zorunda kaldığını anlatırdı eski Üsküdarlılar.

Ya bugün? Düşünsenize 1920’lerde 8 milyon ton olan hasat ve 1 milyon nüfus… Şimdi ise TÜİK’in yayınladığı en son 12 yılın balık hasadı ve tüketim verileri kâbus esasında! Artan nüfus ve toplam 644 bin ton balık hasadı ve 533 bin ton balık tüketimi. Toplam üretimin de tüketimin de yüzde 60’ı neredeyse aynı oranda hamsi. Diğer deniz balıkları ve kabuklularla birlikte 81 bin, ithal balıklar da 65 bin ton oluşturmuş. 212 bini deniz ve tatlısuda yetiştirilen kültür, 36 bini de doğal tatlısu balıklarından geliyor. Deniz balıklarının bu kadar azaldığı, kültür ve ithal balıkların tüketiminin neredeyse yüzde 35-45 arasında olduğu ortamda bizler için maalesef balık mevsimi artık yok! Tabii ki boy yasakları ve üreme döneminde av yasakları olan doğa balıkları için bu kural geçerli değil. Ülkemizde doğa balıklarının mevsimi balığın bollaşmaya başladığı eylül ayı ile başlar ve nisan ortasında biter. Tükettiğimiz balıkların neredeyse yarısının kültür ve ithal balıklar olması balığın tüm yıl boyunca yenebilmesi demek! Tezgâhlarımızda her geçen gün daha çok yer bulan kültür ve ithal balıklara gelince…

Hem balıkçı hem de balık restoranlarında fahiş bedelle karşılaşmamak için çiftliklerde yetişen, her şeyi hazır olarak gelenleri ‘kültürlü’; doğada çetin koşullarda mücadele ederek, kendi hayatını kuranları da ‘kültürsüz’ olarak sınıflandırdım ben! Boyuna posuna göre irice kültürlü balıkların, doğal balık olarak satılmaya çalışıldığına çok defa tanık oldum. Bilinçli tüketim için her ikisini de ayırt etmek şart!

Kültürlü balıklar; tezgâhlarda gördüğümüz hem ülkemizde, hem de ithal edilip yurt dışında denizde, göl ve göletlerde ağ kafesler içerisinde veya karada, beton ve toprak havuzlarda özel yemlerle yetiştirilen balıklardır. Çipura, levrek, alabalık, denizalası, midye çiftliklerde en çok yetiştirilen türlerdir. Bunların dışında, gittikçe artan eşkina, minakop, sinarit, kırma mercan, karagöz, sarıkuyruk, sarıağız, lahos, sazan, turna, yayın, kerevit, kalkan, ıstakoz, kalamar, mersin balığı, tarak ve karides yetiştirilmektedir. Hareketi sınırlı çiftlik balıkları, doğadakine göre daha hızlı geliştikleri için daha yağlı olurlar ve raf ömürleri daha kısadır.

Tezgâhlarımızın her daim demirbaşları olan levrek ve çipuranın kültürlü olup olmadığını nasıl anlarız? Kültürlü çipuranın karnı daha şiş, karın iç kısmı yağlı, derisi doğal olanına göre daha mat, solungaç kapağı üzerindeki kırmızımsı leke açık renkteyken, kültürsüz olanında turuncu olarak daha belirgindir. Kültürlü levreğin sırtı koyu, tek düze griye çalan renkte, derisi mat ve her ikisinin de pulları dökülmüş veya kolayca dökülebilir yapıdadır. Aslında tezgâhlarımızda karşılaştığımız tüm levrek ve çipuraların hemen hemen hepsinin kültür olduğunu da unutmayalım!

Hem kültürlü hem de kültürsüz balığın kendine göre artıları ve eksileri var. Tertemiz sularda yakalanan doğa balığını elbette tüketmeyi hepimiz isteriz. Ancak balığın yakalandığı ortamda kirletici birçok faktörün olduğu, soğuk zincirin gerektiği gibi uygulanmadığı, satın alındığı ortamın hijyenik koşullara tam olarak uygun olmadığı durumlarda balığın doğadan yakalanmış olması yeterli değildir. Doğal yaşam alanlarının kirlenmesi, bazı türlerin yok olma tehlikesi ve insan nüfusunun artışı gibi nedenler kültürlü balık üretimini yani kültür(çiftlik) balıkçılığını artırdı. Dünya balık tüketiminin yaklaşık yüzde 30’u çiftlik üretimiyle karşılandığı günümüzde; hangisinin tercih edileceği sorusuna gelince… Yumurta mı tavuktan, tavuk mu yumurtadan çıkar sorusu belki de buna en iyi yanıt olacaktır.

 

App Store: Beef&Fish