Japon işi suşi nasıl yapılır

Çıktığım gezilerde hep kentlerin, coğrafyaların, dağların, tepelerin, sokakların, tarihin peşine düşmem. Gittiğim ülkenin lezzetlerini de öğrenebilmek için can atarım. Mutfağın, o ülke kültürünü çözmek için en doğru adreslerden biri olduğuna inanırım.

Şimdi size, Tokyo’dan lezzet notları aktaracağım. Bir yiyeceğin arkasına takılmanın ne kadar keyifli olduğunu anlatmaya çalışacağım.

Tokyo’da peşine düştüğüm yemek “suşi” oldu. Bu ünlü yemeği iki ustanın elinden yedim. Birinci usta, benim de izlediğim yarışmada Dünya Suşi Yarışması’nda birinci seçilen Japon şef Jun Jibiki, ikincisiyse Japon imparatoruna suşi yapan Takuya Nakata idi.
Dünya birincisi Jibiki’nin yaptığı suşiler, damağımda lezzet patlamalarına neden oldu.

Benim aram çiğ balıkla oldum olası iyi değildir. Onun için Japon mutfağının çiğ bölümüyle aramda hep mesafe vardır. Tercihim “tempura” denen kızartmalardan yana olur. Ama bu gezimin sonunda “çiğ mutfak”la da barıştığımı söyleyebilirim. Çünkü ustaların elinden çıkan çiğ balıkların, pişmişlerinden daha lezzetli olduğunu fark ettim.

Bu gezimde suşi yapmanın hem sanat, hem de zanaat sahibi olmayı gerektirdiğini öğrendim. Şöyle ki: Suşide pilav önemlidir. Çünkü lezzetin yüzde 60’ı pilavdan gelir. Pirinci kısa taneli ve bol nişastalıdır. Ovalara ekilen pirinç, dağlardan gelen tertemiz kaynak suları ile sulanır. Pilavda o yılın en kaliteli mahsullerinden oluşan bir karışım kullanılır.

Pilavı pişirmeden önce pirinç yıkanır. Ama ne kadar yıkanacağını ustalar bilir. Kıvamında yıkanmazsa pirincin nişastası gider, yapışkan bir kıvam tutturmak olanaksızlaşır. Ustalar, “20 dakika kaynatmak gerek” derler ama suyun miktarını söylemezler. Piştikten sonra pilavın dinlenmesi gerekir.

Demlenen ve ısısı belli dereceye inen pilavın içine, pirinç sirkesi, şeker ve tuz konur. İşte işin önemli bölümü bu aşamadır. Çünkü, sirke, şeker ve tuz karışımı doğru ısıda konmazsa, pirinç sosu yeteri kadar içine çekemez, o zaman lezzet tam olmaz. Pilav kıvamında olmazsa suşinin de tadı tuzu olmaz.

Suşiyi lezzetli kılan ikinci malzeme, “wasabi” adlı bir bitkinin sapından yapılan ezmedir. Bu, diğer ülkelerde genellikle wasabi tozundan yapılır. Japon ustalar bunu “ayıp” kabul ederler.

Lezzete katkıda bulunan diğer önemli malzeme de, ince dilimlenmiş zencefil turşusu. Küçük tabaklara konan soya sosunun da kalitesi önemli rol oynar.

Tabii ki en önemli malzemesi balık. Hemen hemen her balığın eti kullanılır. Ama Japonlar, somon ve ton balıklı suşileri daha çok sever. Ton balığı, Japonlar için önemli bir besin maddesidir.

Suşi yapımında ton ve somon balıklarının yağlı olanları kullanılır. Japonya’nın önemli suşi ustalarından Takuya Nakata, Norveç’ten gelen somon balığını ince ince dilimledikten sonra, iki yosun yaprağının arasında bir gece dinlendirir. Yosunun tadını ve kokusunu içine çeken somon dilimleriyle yapılan suşinin lezzetini anlatabilmek için insan gerekli kelimeleri bulmakta zorlanıyor. Yılan balığı ile yapılan suşi de çok sevilir.

Sözün özüne gelirsek, Tokyo gezimde tıka basa suşi yedim ve çiğ balıkla iyiden iyiye dost oldum.

atlasdergisi.com TARAFINDAN HAZIRLANMIŞTIR.