Ete güveniyorsan tuz ve karabiber yeter

Yurt dışında özellikle Fransa’da oldukça yaygın olan Fransız çevirme tekniği ‘rotisserie’ ile birbirinden lezzetli etler, yemekler hazırlıyor. Cordon Blue mezunu, Türkiye’de doğup büyüyen Fransız şef Richard Madzar, bu ilginç tekniği ve aşçılık serüvenini anlattı…

Sizi biraz tanıyabilir miyiz?
Bilgi Üniversitesi İktisadi İdari Bilimler’de okudum. Mezun olduktan sonra Paris’e gittim. Üç aylık stajla beraber toplam 9 aylık eğitim aldım. Fransa’da 3 yıl çalıştım, Fransız mutfağını öğrendim. Bu arada ailem hep hevesim geçer, vazgeçerim diye bekledi. Orada kaldığım üç yıl boyunca çok zor şartlarla boğuştum. Haftada altı gün, sabah 07.30’dan gece 01.30’a kadar bu tempoyla çalıştım. 25 yaşındaydım ve bir an önce her şeyi öğrenmek istiyordum.

Hiç vazgeçmeyi düşünmediniz mi?
Hayır. Burada daha azı için vazgeçenleri biliyorum. Benim oradaki şeflerimden gördüğüm daha farklıydı. Öğrenmek için oradasın. Farkındalık gelişiyor. Tedarikçisi bile meraklı insanlar. Burada patates gelir mesela, kimse merak etmez nereden geldiğini. Orada her bir yemek için farklı patates kullanıyorduk. Fransa’da yemeğe bakış açım da değişti. Ürüne saygıyı öğrendim.

Richard Madzar / Executive Chef, Rotisserie Noir

Ürüne saygıdan neyi kastediyorsunuz?
Mesela bir bonfile 200 gramdır. Bir dana 7 kişiye bonfile verebiliyor. Yanlış pişiriyorsanız 7’de birini çöpe atmış oluyorsunuz. Ama bunun nereden ve nasıl geldiğini, ne şekilde yetiştiğini bilirsen özen gösterirsin. Domatesin kabuğuyla dahi bir şey yapmalısın, çöpe gitmemeli. Saygı budur. Bunun farkında olmak çok önemli. Şefliğin bir yönü de işletmeciliktir, araştırmacılıktır. İlgili olmak gerekir. Arkadan gelenlere devredeceksek onları da tanımalıyız. O birikimi alttaki adama vermeniz lazım. Şef bir şeyin başındaki adamdır. Ama bir şeyin başı olmak için soğuk, sıcak, tatlı, salata her şeyi bilmeniz gerekiyor. Mesleğe şöyle başlarsın; ilk önce soyar, doğrarsın, pişirmeye başlarsın, devamında yaratmaya başlarsın. Bir şey öğrenip aktarmak; en iyi şeflik budur. Şef Avrupa’da servise bile karışır. Kimi tabakların hikâyesi olur. Bunu servisteki adama anlatabilmelisin.

Türkçe’yi çok güzel konuşuyorsunuz ama aslen Fransızsınız değil mi?
Annem-babam Fransız. Osmanlı döneminde ailenin bir kısmı gelip İzmir’e yerleşiyor, diğer taraf Samsun’a gidiyor. Annem Paris’te doğmuş ama 2-3 sene sonra Samsun’a gelip yerleşmişler. Sonraki nesil hep Türkiye doğumlu. Annem ve babam İstanbul’da, dedemler ve teyzemler Fransa’da yaşıyor şu anda.

Üç yıl sonra Fransa’dan Türkiye’ye dönünce neler yaptınız?
Ben döndüğümde yeni yeni aşçılık okulları başlamıştı. Önce Masa’da başladım, ama en alttan tabii. Sonra Murat Bozok’la çalıştım. Derken aşçılığa, yemeğe ne katabilirim diye düşünürken Oğuz Bey’le (Rotisserie Noir’in işletmecisi) çalışmaya başladım. Her şeye sıfırdan başladık, menüyü genelde ben oluşturdum. Yepyeni bir konsept geliştirdik, makineleri kullanmayı öğrendik.

Menünüz Fransız mutfağı ağırlıklı mı?
Hayır, Türk mutfağı ile haşır neşir olmak zorundasınız. Her yere bir selam, bir göz kırpma var. Ben küçükken Samsun’da evde, dedem pazarları etli patates ve Bafra pidesi pişirirdi, annem Fransız yemekleri yapardı. Kafada ve ağızda geniş bir yelpaze var yani.

Biraz da bu rotisserie tekniğiyle etin nasıl pişirildiğinden bahseder misiniz?
Aslında ‘rotisserie’nin Türkçe karşılığı ‘çevirmek’… Dönme hareketiyle et yavaş yavaş pişiyor. Çok eski bir teknik. 1200’lü yıllarda İngiltere ve Fransa’da görülüyormuş. Buhar endüstrisinin gelişmesiyle bugünkü sisteme geçilmiş. Bizim kullandığımız el yapımı makineler Fransa’da yaygın olarak kullanılıyor.

Et daha mı lezzetli pişiyor böylece?
Etin suyunu daha yavaş kaybetmesini sağlıyor. Etrafını eşit pişiriyor. Tandır ya da kuyu kebabına benzetebiliriz. Et, daha az su kaybederek piştiği için besin değeri yüksek kalıyor.

Türkiye’de beğenildi mi bu teknik?
İlk başta soru işaretleri oldu ama beğeniliyor. Yağlı etler gerektiren bir makine bu. Etin pişmesi 1.5-2 saat sürüyor. Türkiye’de çok fazla yağlı et olmadığından çok fazla çeşit kullanamıyoruz. En çok bonfile ve kuzu pirzola tercih ediliyor. Sebze de pişirilebiliyor, ağır bir pişirme ile tatlı olarak ananas ve muz da…

İYİ ET PİŞİRMENİN PÜF NOKTALARI

* Pişerken etin başında durmak gerekir.
* Etin yapısını bilmek lazım… Her zaman aldığınız et aynı şekilde pişmez, çünkü hayvanların hepsi birbirinden farklıdır.
* Ben eti az pişmiş severim, maksimum orta pişmiş. Ortadan sonraki pişirme derecelerinde et bütün özelliğini, lezzetini ve görüntüsünü kaybediyor.
* Eti orta ve az pişirmek maharet ister. Her tarafını aynı şekilde mühürlemek, ortasında kırmızılık bırakmak… Asıl iş burada.
* Biz hiç marinasyon yapmıyoruz. Bu, ete duyduğunuz güvenle, etin tadıyla alakalı. Ete güveniyorsanız tuz, karabiber bile yetiyor çoğu zaman.

ROTISSERIE NEDİR?

Fransız pişirme tekniklerinden biri olan ‘rotisserie, bir tür çevirme yöntemi. Özellikle büyük et parçalarının veya bütün etlerin pişirilmesi amacıyla ortaya çıkan bu yöntemde, et büyük bir şişin üzerinde yatay veya dikey olarak döndürülerek, her yerinin aynı oranda pişirilmesi ve kurumadan mühürlenerek içinin sulu kalması sağlanıyor. Izgaradaki gibi etin ısı kaynağıyla doğrudan teması olmadığı için etin kömürleştirmeden pişmesini sağlıyor. Erken dönemde, henüz rotisserie makineleri yokken bir hizmetlinin şişi döndürmesi ile rotissierie yapılıyordu. İlerleyen yıllarda ise önce köpeklerin çevirdiği mekanizmalar, ardından buharlı makineler, mekanik rotisserie makineleri ve son olarak da elektrikli makineler devreye girdi. Rotisserie bugün, hem bu tekniğin hem de bu teknikle et pişirip servis eden lokantaların genel adı olarak kullanılıyor.