Hangi yemekle hangi su

Carlo Cracco, profesyonel aşçılık hayatına İtalya’nın üç Michelin yıldızıyla ödüllendirilen ilk şefi Gualtiero Marchesi’nin restoranında başladı. Kariyeri boyunca üç yıl Fransa’da yaşadı ve Fransız mutfağının inceliklerini öğrendi. İtalya’ya dönüşünde Floransa’daki Enotecca Pinchiori restoranında çalıştı ve burada ilk Michelin yıldızıyla ödüllendirildi. Çok geçmeden Cuneo’da, Le Clivie in Piobesi d’Alba’yi açtı ve ikinci Michelin yıldızını kazandı. 2007’den beri Ristorante Cracco adlı kendi restoranında Milano’nun geleneksel yemek sanatını yorumlayan Cracco’nun restoranı aynı zamanda, su markası S.Pellegrino’nun World’s 50 Best Restaurants 2011 listesinde 33. sırada yer alıyor. Acqua Panna ve S.Pellegrino’yla Mutfak Sanatları Akademisi işbirliğinde düzenlenen özel etkinlikte İstanbul’a gelen ünlü aşçı, suyun damaktaki tatları öne çıkaran önemli unsurlardan olduğunu kanıtlayan bir mönü hazırladı.
“Su, yeme-içme tecrübesinde çok önemli rolü olan, duyuları zenginleştiren ve yemek zevkini mükemmelleştiren bir armağan. Bu fark etmediğini düşünenler yanılıyor” diyor: “Mesela marine yumurta sarısı tarifimin lezzetini öne çıkarmak için gazsız, yumuşak su kullanıyorum. Biz her zaman yemek ve içecek arasında uyum kuruyoruz. Yemek ve şarabın yanı sıra yemek ve su uyumunun da altını çiziyoruz. Yemekle çay, bira veya başka alkol ürünleri de uyduruyoruz” diyor.

ASİTLİ-ASİTSİZ AYRIMI

Peki evde yemek ve su dengesini nasıl kurabiliriz? Yanıtı şöyle: “Mesela asitli yemeklerde gazsız su, asitsiz olanlarda gazlı su kullanılmalı. Yemekte domates varsa çok asitlidir, bazı peynirler, limon da öyle. Mozeralla gibi ya da yumuşak sürülen peynirlerin yanında gazlı su öneriyoruz. Asit daha çok sebzelerde oluyor. Mesela ette azdır. Balıkta hiç yoktur, o yüzden balığa limon sıkarız. Mesela gazlı bir suyu taze bir salatada önerebiliyoruz. Gazlar salatanın içinde kalıyor ve yavaş yavaş şeffaf oluyor, sanki pişmiş gibi görünüyor ama aslında çiğler.”