Hamsi şişeye girdi

Kemikleri geliştiriyor, kalp krizi riskini yarı yarıya düşürüyor, depresyona iyi geliyor, zekayı keskinleştiriyor, hafızayı kuvvetlendiriyor ve üstüne üstlük afrodizyak etkisiyle kuvvet macunu etkisi yaratıyor. Daha ne olsun? Ama bütün bu özelliklerine rağmen kokusundan yanına yaklaşılmıyor, ağır aromasının etkisiyle yutmak mümkün olmuyor. Diyelim ki gırtlaktan geçirip mideye indirdiniz, bu sefer de paslı bir demir parçası yutmuş gibi oluyorsunuz. Garip tadı saatlerce damağınızda kalıyor. Bu mucize sıvının rahat içilmesi için kakao, çilek, portakal aromalısını da ürettiler ama nafile. İzlanda, İngiltere, Norveç, İsveç, Japonya ve Avustralya gibi balık ürünleri endüstrisi gelişmiş memleketlerde yapılan onlarca araştırmaya rağmen bir türlü olmadı, bilim ve gıda teknolojisi bu işin üstesinden gelemedi. Daha doğrusu üstesinden gelememişti. Baba oğul iki Türk mühendis ortaya çıkana kadar...

Baba mühendisin adı Erol Demirbay (48), oğulun adı ise İdris Aykut Demirbay (22). Samsunlu Erol Bey çoğumuz gibi çocukluğunda ailesince balık yağı işkencesine tabi tutulmuş: "Kışın rahattım, çünkü hamsi vardı. Ama hamsi piyasadan çekilir çekilmez annem eczaneden aldığı balık yağını ağzıma dayardı. Burnumu tutup nefes almadan tek yudumda içmeye çalışırdım."

Yaşı ilerleyip aklı biraz ermeye başlayınca kendi kendine "Yahu bu balık sofrada bu kadar lezzetliyken, şişeye girdikten sonra nasıl olur da bu denli berbat bir koku ve tat kazanır" diye düşünmeye koyulmuş. Tek tercihi olan Karadeniz Teknik Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi’ni kazanmış. Eğitimi sırasında boş günlerini balık ürünleri üzerine çalışan fabrikalarda geçirmiş. Derste öğrendiklerini pratikte sınayıp kuvvetlendirmiş. Makine ve teçhizat alanında derinleşmiş. Mezun olur olmaz Türkiye’nin ilk balık ürünleri fabrikası Demas’a girmiş.

Demas’ın patronu Gürcan Hamsici tam bir efsane. Hamsici, 1970’lerin başında Karadeniz’in karşı kıyısında bulunan Sovyet balık fabrikalarını ziyaret etmiş. Oradaki makinelerin gizlice fotoğraflarını çekerek memleketine gelmiş. Birkaç mühendisle çalışarak bu teçhizatın aynısını imal ettirip Fatsa’da ilk fabrikayı kurmuş müthiş bir girişimci.

İLHAM, İŞÇİLERDEN

Erol Demirbay, "Hocam" diye hitap ettiği Gürcan Bey’le ortak olmuş. Demas’ın kurulmasından önce tüketim fazlası hamsiler ya denize dökülürmüş ya da çay tarlasında gübre olarak kullanılırmış. Fatsa’daki fabrika Karadeniz’in kaderini değiştiren girişimlerden biriymiş. İsraf edilen binlerce ton hamsiden balık unu ve ham balık yağı çıkarılarak, Türkiye’deki yem fabrikalarına satılmaya ya da ihraç edilmeye başlanmış.

Ustasının yanında işe başlayan Erol Bey, bu sektörü geliştiren ikinci adam olmuş. Genç mühendis, yıllarca çalıştığı işinden bundan iki buçuk yıl önce ayrılmış. Gürcan Hamsici’yle ortaklığa veda ettiğinde aklında başka projeler varmış ama çocukluğuna dönüp şu balık yağı işini yeniden kafaya takmış: "Fabrikadayken bir şey çok dikkatimi çekti: İşçiler her gün bir çay bardağı hamsi yağını doldurup içiyordu. Hepsi de son derece iştahlı, buna rağmen kilosuz, pire gibi adamlardı. Yahu bu nasıl oluyor diye düşündüm."

Balık yağı konusunu araştırmaya başlamış. Bu sıralarda Mersin’de, su ürünleri mühendisliği okuyan oğlu İdris de çabasına destek vermiş. Birlikte araştırmaya koyulmuşlar. Balık yağı endüstrisinin izini sürerken Gaziantep Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Dekan Yardımcısı Prof. Dr. Mustafa Bayram’a ulaşmışlar. Demirbay, gıda teknolojisi uzmanı Bayram’a kritik soruyu sormuş "Hamsi yağının rafine edilip sofralık yağ haline getirilmesi mümkün mü?" Hoca, "Mümkün ama çok zor" diye yanıtlamış.

Demirbay, "Buradaki anahtar kelime ’mümkün’dü. Zor kısmını hiç umursamadım" diyor. Kolları sıvayıp, 2004’te Sinop Organize Sanayi Bölgesi’nde fabrikayı kuruyor. Prof. Dr. Bayram’la birlikte balık yağındaki baskın tadı ve kokuyu giderecek makineler üzerine çalışmaya başlıyorlar. İtalyanların sarmısaktaki kokuyu yok eden sisteminden esinleniyorlar. Ama yağdaki yoğunluk daha fazla olduğundan, makinelere defalarca yeni aparatlar takıp sökmek zorunda kalıyorlar. Ham balık yağını, tamamen oksijensiz ortamda, düşük ısıda, buhar sistemiyle uzun süreli çalışarak kokudan arındırma işlemine tabi tutuyorlar. Ve nihayet oluyor. Yağın bozulmasını engellemek için İtalya’dan özel tasarlanmış, şarap şişesini andıran, yağın gün ışığıyla temasını engelleyecek koyu renkli şişeler getiriyorlar. Geçen haziranda ilk kokusuz yağı üretip şişeliyorlar. Teknoloji hırsızlığına karşı önlem alarak, fabrikaya çalışanlar dışında hiç kimseyi sokmuyorlar.

Ürün analizini TÜBİTAK’ta yaptırmışlar. Markanın adı "Denizden". Balık yağının prospektüsünde ise şunlar yazıyor: "Bu ürün yüksek oranda Omega-3, kalsiyum, fosfor ve vitamin-E ihtiva eder, saf hamsi yağıdır, aroma ya da herhangi bir koku giderici madde yoktur. İçilirken ya da salatalarda kullanılırken herhangi bir acılık hissedilmez. Balık kokusundan arındırılmıştır. Rafine işlemi sırasında hiçbir kimyasal kullanılmamıştır. Ürünümüz organiktir. Yaşayan canlı bir organizmadan elde edilen dünyadaki tek balık yağıdır. E vitamini deposudur, aynı zamanda müthiş bir erlik besinidir. Yoğun bir şekilde ihtiva ettiği E ve K vitaminlerinden dolayı tam bir antioksidandır."

DENİZ KOKUSU EKLEDİLER

Hamsi sadece planktonlar ve yosunlarla besleniyor. Başka balıkları yiyerek varlığını sürdürmüyor. Ömrü 2-3 seneyle sınırlı olduğundan büyük balıkların bünyesinde taşıdığı orandan çok daha az ağır metal barındırıyor. Hamsiden elde edilen yağın organik olmasının sebebi de bu.

Şişelemeyi tamamladıktan sonra ilk numuneleri Ankara Üniversitesi Eczacılık Fakültesi’ne gönderiyorlar. Buradaki uzmanlar, ürünün bir ilk olduğunu ama kokusuz ve tatsız olması nedeniyle inandırıcılığını zayıflatabileceği uyarısında bulunuyor. Bunun üzerine daha sonra yapılan üretimde, yağda bir miktar deniz tadının kalmasını sağlıyorlar.

EN DEĞERLİSİ HAMSİ BAŞI YAĞI

Denizden firması, Klasik, Silver ve Golden adı altında üç çeşit yağ üretiyor. Klasik, sadece hamsinin gövde kısmından yapılıyor. Silver, baş ve gövde kısmı birlikte preslenerek ortaya çıkıyor. En yüksek kalitedeki Golden’ı sadece hamsinin baş kısmından süzüyorlar. Neden en iyi kısmı hamsinin başından üretiliyor, sorusunu "Çünkü gövdede olmayan bazı vitaminler başında toplanıyor" diye cevaplıyor Eroy Demirbay. Yedi kilo hamsiden yarım litre Klasik, 10 kilo hamsiden yine aynı oranda Silver ve 16 kilo hamsiden yarım litre Golden elde ediliyor. Ürünün market fiyatları ise şöyle: Klasik 13 YTL, Klasik teneke 11.5 YTL, Silver 18 YTL, Golden 26 YTL. Eczanelerde satılan özel 200 ml. formu ise 10 YTL.