Hamburger deyince New York
Güncelleme Tarihi:
Mehmet Yaşin
Oluşturulma Tarihi: Ekim 12, 2009 00:00
New York’a son gidişimde, yıldızı yeniden parlayan hamburgerin peşine düştüm. En leziz hamburgeri yapanları bulabilmek için bazen saatlerce yürüdüm. Keşiflerim sonunda, hamburgere “fast food” yakıştırması yapanların yanıldıklarını gördüm. Ardında yüzyıllık bir tarih, hazırlanmasında onca zahmet, malzemelerinde böylesine kalite olan bir yiyeceğe haksızlık yapıldığına karar verdim.
Mutfak çeşitliliğinde New York’un eline kimse su dökemez. Bütün dünyanın lezzetleri burada bulunur. Her semtin ayrı kokusu vardır. Çoğu sokak öğle üstü pişmiş domates, sarımsak ve erimiş peynir kokar. Bu New York’un klasik kokusudur. Çünkü her sokakta 3-5 pizzacı bulunur. Çin Mahallesi’ni gezerken, burnunuza kızartma kokuları dolar. Nar gibi kızaran ördeklerden, derin tavalarda, fıstık yağıyla sote edilen sebzelerden, deniz mahsullerinden, tavuklardan gelir. Bir başka köşeyi dönünce baharat kokuları sizi sarmalar. Köriden Hint lokantasına yaklaştığınızı anlarsınız. Bazı semtlerin kokusu çok tanıdıktır. Örneğin Küçük Atina denen Astoria’ya hakim koku kızartma, zeytinyağı, işkembe, sarımsaktır. Kimi zaman aradan sıyrılan bir koku burnunuzun direğini sızlatır. Biraz ilerideki meyhanede, bardaklara doldurulan Uzo’dan gelmektedir.
Dünyada ne kadar ülke varsa, New York’ta da bir o kadar mutfak vardır. Bunlardan yükselen kokular karışıp şehrin ortak kokusunu oluşturur. New York’ta yemek keşfi, damağına düşkünler için heyecandır. Dünyayı gezmek gibidir. Her yolculuk öncesinde bir yemek teması belirlerim. Kitap karıştırır, liste yapar, adresleri ve metro duraklarını bulur, kritikleri okurum. Lezzet duraklarını ararken, kenti yakından tanırım. Son gezimde hamburgerin peşine düştüm. Çünkü bir süredir farklı lezzetlerin peşine düşen ve milli yemeklerini unutan Amerikalılar, hamburgeri tekrar tahtına oturtmak üzere. Son yıllarda lüks restoranların akşam mönülerinden çekilmiş, sadece öğle yemeklerinde akla gelir olmuştu. Bunda bazı yiyecek zincirlerinin neden olduğu “fast food” yakıştırması önemli rol oynadı.
Hamburger “fast food”mudur? Bu abes sorunun yanıtını vermeden geçmişe yolculuk yapmamız gerekir.
KİM İCAT ETTİ![/images/100/0x0/55ea787cf018fbb8f88212c4]()
1900 yılında Danimarka’dan ABD’ye gelen Louis Lassen, ucuz kıymadan Hamburg Köftesi yapar. Bunları Connecticut Eyaleti’nin New Haven kentinde, fabrika önlerinde satmaya başlar. Izgarada pişirilip, iki dilim sandviç ekmeğinin arasına konan bu köfteler, ucuz ve çok lezzetlidir. İşçiler her öğlen, Larsen’in tezgahında uzun kuyruklar oluşturmaya başlar. Tezgah, küçük bir dükkana dönüşür. İşte o günlerde kurulan “Louis Lunch”, bugün de hamburger satışına devam etmektedir. Bazı yemek tarihçileri ise ilk hamburgerin, 1921’de Wichita Kansas’taki “White Castel” adlı restoranda, Walter Anderson tarafından yapıldığını öne sürer. Benim emin olduğum tek şey ise 1900’lerin başında ortaya çıkan bu köftenin, kısa sürede tüm Amerika’nın ulusal yemeği olduğudur.
İlk zamanlar sadece kızarmış soğan dilimiyle servis edilen bu basit köfteye, 1920’lerde marul ve peynir, domates dilimleri eşlik etmeye başlar. 1940’larda hamburger Amerikan yaşamının tam ortasına oturur. Her şehirde hamburgerci açılır, özel pencerelerden otomobillere servis modası başlar. Hafta sonu evlerin arka bahçelerinde mangal partileri düzenlenir. Herkes kendi hamburger köftesinin lezzetini komşuya kanıtlamaya çalışır. 1950’lilerde ise kitapçı rafları hamburger tarifi veren kitaplarla dolup taşar. 1970’lerde köftenin şöhreti doruklara tırmanır ve o döneme damgasını vuran bir simge haline gelir. O yıllarda New York’taki Club 21, The Colony in New York, Los Angeles’teki Chasen’s gibi kalbur üstü restoranlar, mönülerinde hamburgere de yer verir. 2001’de ise ünlü Fransız şef Daniel Boulud, DB Bistro’da kaburga eti ve kaz ciğerli hamburgerleri, 30 dolardan satmaya başlar.
EN KALİTELİ MALZEMELER
Amerikan şefleri daha daha zengin, büyük, leziz hamburger için yarışa girişir. Japonların ünlü Kobe sığırının eti, Fransızların Perigord mantarı, İtalyanların Briyoş ekmeği, Fransızların ünlü brie peyniri, İtalyanların lezzetli parmigiano-reggiano peyniri, Djon’un damakta unutulmaz tatlar bırakan hardalı işin içine girince, hamburgerin lezzeti damak çatlatmaya başlar.
New York’taki ilk hamburger maceramı, 3. Cadde’deki “J.G Melon”da yaşadım. Buraya beni damağına düşkün, Jamaika asıllı bir arkadaşım götürdü. Garson siparişi alırken sanki ahret soruları soruyordu: “Nasıl bir et olsun, ne kadar pişsin, ızgara mı, fırında mı, tavada mı, buharda mı olsun, hangi sos, ne çeşit peynir kullanılsın, ne tür garnitür konsun?” Soruları ve arkadaşımın yanıtlarını duyunca, bu güne kadar böylesine bir hamburger yemediğimi anladım. Benim yerime de sipariş vermesini istedim. Yirmi dakika sonra önüme, soğanlı sandviç ekmeğinin içinde, Japon wagyu sığırının etinden yapılmış, orta karar pişmiş, brie peynirli, jambonlu, Djon hardallı bir hamburger geldi. Tabağın bir kenarına ise Brüksel usulü kızartılmış patatesler yığılmıştı. Arkadaşım Napa Vadisi’nden 2005 yılı The Chateau Montelena Cabarnet Sauvignon açtırdı. Hamburgerim bittiğinde, uzun yıllardan beri, hem göze hem damağa hitap eden böylesine lezzetli bir yemek yemediğimi itiraf ettim.
Sonraki hamburger turlarımda, özellikle “Union Square Cafe” ve “21 Club”daki lezzetleri hâlâ hatırlıyorum. Eğer gecenin geç saatlerinde karnım acıkırsa soluğu West Village’teki “Corner Bistro”da alıyordum. Kapısının önü hep kalabalıktı. Madison Square Park’ın içindeki “Shake Shack” adlı küçük hamburgercideki veya lüks “Burger Joint”teki uzun kuyruklarda beklemekten hiç gocunmuyordum. Çünkü sonunda, lezzetin doruklarına tırmanacağımı biliyordum.
MİLLİ YEMEK TAHTINA OTURDU
Hamburger, özellikle krizden sonra yine mutfakların baş köşesine oturdu. Son New York gezimde şunu gördüm: Bir takım zincir restoranlardaki, içinde ne olduğu belirsiz köftelere bakıp hamburgeri karalamak, “fast food” yakıştırması yapmak haksızlık. Yüzyıllık geçmişe sahip, milli yemek sayılan, böylesine özenle hazırlanan, köftesi, sosu, garnitüründe en kaliteli malzemeler kullanılan bir yemek, asla bu yakıştırmayı hak etmiyor. New York maceramı şu cümleyle noktalayacağım: “Yediğim tüm hamburgerler damağımı çatlattı!..”
HAMBURGER ADRESLERİ
Brasserie (81/2 9 W. 57th St.) BG (754 Fifth Ave.) DB Bistro Modern (55 W. 44th St.) J.G. Melon (1291 Third Ave.) Union Square Cafe (21 E. 16th St.) 21 Club (21 W. 52nd St.) Corner Bistro (331 W. 4th St.) Burger Joint (Le Parker Meridien New York 119 W. 56th St.) Shake Shack (Madison Square Parkı’nın içinde)
Dünyada ne kadar ülke varsa, New York’ta da bir o kadar mutfak vardır. Bunlardan yükselen kokular karışıp şehrin ortak kokusunu oluşturur. New York’ta yemek keşfi, damağına düşkünler için heyecandır. Dünyayı gezmek gibidir. Her yolculuk öncesinde bir yemek teması belirlerim. Kitap karıştırır, liste yapar, adresleri ve metro duraklarını bulur, kritikleri okurum. Lezzet duraklarını ararken, kenti yakından tanırım. Son gezimde hamburgerin peşine düştüm. Çünkü bir süredir farklı lezzetlerin peşine düşen ve milli yemeklerini unutan Amerikalılar, hamburgeri tekrar tahtına oturtmak üzere. Son yıllarda lüks restoranların akşam mönülerinden çekilmiş, sadece öğle yemeklerinde akla gelir olmuştu. Bunda bazı yiyecek zincirlerinin neden olduğu “fast food” yakıştırması önemli rol oynadı.
Hamburger “fast food”mudur? Bu abes sorunun yanıtını vermeden geçmişe yolculuk yapmamız gerekir.
KİM İCAT ETTİ
1900 yılında Danimarka’dan ABD’ye gelen Louis Lassen, ucuz kıymadan Hamburg Köftesi yapar. Bunları Connecticut Eyaleti’nin New Haven kentinde, fabrika önlerinde satmaya başlar. Izgarada pişirilip, iki dilim sandviç ekmeğinin arasına konan bu köfteler, ucuz ve çok lezzetlidir. İşçiler her öğlen, Larsen’in tezgahında uzun kuyruklar oluşturmaya başlar. Tezgah, küçük bir dükkana dönüşür. İşte o günlerde kurulan “Louis Lunch”, bugün de hamburger satışına devam etmektedir. Bazı yemek tarihçileri ise ilk hamburgerin, 1921’de Wichita Kansas’taki “White Castel” adlı restoranda, Walter Anderson tarafından yapıldığını öne sürer. Benim emin olduğum tek şey ise 1900’lerin başında ortaya çıkan bu köftenin, kısa sürede tüm Amerika’nın ulusal yemeği olduğudur.
İlk zamanlar sadece kızarmış soğan dilimiyle servis edilen bu basit köfteye, 1920’lerde marul ve peynir, domates dilimleri eşlik etmeye başlar. 1940’larda hamburger Amerikan yaşamının tam ortasına oturur. Her şehirde hamburgerci açılır, özel pencerelerden otomobillere servis modası başlar. Hafta sonu evlerin arka bahçelerinde mangal partileri düzenlenir. Herkes kendi hamburger köftesinin lezzetini komşuya kanıtlamaya çalışır. 1950’lilerde ise kitapçı rafları hamburger tarifi veren kitaplarla dolup taşar. 1970’lerde köftenin şöhreti doruklara tırmanır ve o döneme damgasını vuran bir simge haline gelir. O yıllarda New York’taki Club 21, The Colony in New York, Los Angeles’teki Chasen’s gibi kalbur üstü restoranlar, mönülerinde hamburgere de yer verir. 2001’de ise ünlü Fransız şef Daniel Boulud, DB Bistro’da kaburga eti ve kaz ciğerli hamburgerleri, 30 dolardan satmaya başlar.
EN KALİTELİ MALZEMELER
Amerikan şefleri daha daha zengin, büyük, leziz hamburger için yarışa girişir. Japonların ünlü Kobe sığırının eti, Fransızların Perigord mantarı, İtalyanların Briyoş ekmeği, Fransızların ünlü brie peyniri, İtalyanların lezzetli parmigiano-reggiano peyniri, Djon’un damakta unutulmaz tatlar bırakan hardalı işin içine girince, hamburgerin lezzeti damak çatlatmaya başlar.
New York’taki ilk hamburger maceramı, 3. Cadde’deki “J.G Melon”da yaşadım. Buraya beni damağına düşkün, Jamaika asıllı bir arkadaşım götürdü. Garson siparişi alırken sanki ahret soruları soruyordu: “Nasıl bir et olsun, ne kadar pişsin, ızgara mı, fırında mı, tavada mı, buharda mı olsun, hangi sos, ne çeşit peynir kullanılsın, ne tür garnitür konsun?” Soruları ve arkadaşımın yanıtlarını duyunca, bu güne kadar böylesine bir hamburger yemediğimi anladım. Benim yerime de sipariş vermesini istedim. Yirmi dakika sonra önüme, soğanlı sandviç ekmeğinin içinde, Japon wagyu sığırının etinden yapılmış, orta karar pişmiş, brie peynirli, jambonlu, Djon hardallı bir hamburger geldi. Tabağın bir kenarına ise Brüksel usulü kızartılmış patatesler yığılmıştı. Arkadaşım Napa Vadisi’nden 2005 yılı The Chateau Montelena Cabarnet Sauvignon açtırdı. Hamburgerim bittiğinde, uzun yıllardan beri, hem göze hem damağa hitap eden böylesine lezzetli bir yemek yemediğimi itiraf ettim.
Sonraki hamburger turlarımda, özellikle “Union Square Cafe” ve “21 Club”daki lezzetleri hâlâ hatırlıyorum. Eğer gecenin geç saatlerinde karnım acıkırsa soluğu West Village’teki “Corner Bistro”da alıyordum. Kapısının önü hep kalabalıktı. Madison Square Park’ın içindeki “Shake Shack” adlı küçük hamburgercideki veya lüks “Burger Joint”teki uzun kuyruklarda beklemekten hiç gocunmuyordum. Çünkü sonunda, lezzetin doruklarına tırmanacağımı biliyordum.
MİLLİ YEMEK TAHTINA OTURDU
Hamburger, özellikle krizden sonra yine mutfakların baş köşesine oturdu. Son New York gezimde şunu gördüm: Bir takım zincir restoranlardaki, içinde ne olduğu belirsiz köftelere bakıp hamburgeri karalamak, “fast food” yakıştırması yapmak haksızlık. Yüzyıllık geçmişe sahip, milli yemek sayılan, böylesine özenle hazırlanan, köftesi, sosu, garnitüründe en kaliteli malzemeler kullanılan bir yemek, asla bu yakıştırmayı hak etmiyor. New York maceramı şu cümleyle noktalayacağım: “Yediğim tüm hamburgerler damağımı çatlattı!..”
HAMBURGER ADRESLERİ
Brasserie (81/2 9 W. 57th St.) BG (754 Fifth Ave.) DB Bistro Modern (55 W. 44th St.) J.G. Melon (1291 Third Ave.) Union Square Cafe (21 E. 16th St.) 21 Club (21 W. 52nd St.) Corner Bistro (331 W. 4th St.) Burger Joint (Le Parker Meridien New York 119 W. 56th St.) Shake Shack (Madison Square Parkı’nın içinde)