Haftanın Sohbeti

Hanımlar sınıfta kaldı

Devletin resmi aşçıbaşısı, Antalya yemeklereni Yunanistan’da tanıtma turuna çıkıyor.

Neden dernekleştiniz?

Turist, sağlıklı, güvenli, ağız tadına uygun yemekler istiyor. Bizim bunları verebilmemiz için önce kendi arkadaşlarımızı çok iyi eğitmemiz lazım. Hijyen çok önemli. Kendi işyerlerinin, araç gereçlerinin, gıda maddelerinin ve kendilerinin temizliği tamamen arkadaşların vicdanına kalmış bir iş. Gelişmiş ülkelerde aşçılık mesleği doktorluk kadar önemli. Çünkü, insan sağlığı söz konusu. En ufak bir yanlış müşterinin sağlığını bozuyor. Özellikle Antalya Bölgesi'nde çok gıda zehirlenmesi oluyor. Bununla ilgili eğitim seminerleri düzenledik. Dernek olarak ayrıca yemek yarışmaları yapıyoruz. Çok güzel yemekler ortaya çıkıyor. Aşçılarımız bu yemekleri mönülerine koyuyor. Dereceye giren yöresel yemekleri bir kitap haline getirmek istiyoruz.

Evlerde sağlıklı yemek pişirildiğine inanıyor musunuz?

Kesinlikle inanmıyorum. Çünkü, en basiti kişisel hijyen sorunu... Tırnak çok önemli. Hamur ve köfte yoğurmada tırnak bakımsızsa, bunun içindeki mikrop yiyeceklere geçiyor. Bunun için mutlaka eldiven kullanılması gerekiyor. Bu yüzden, evlerde hijyenik yemek yapıldığına inanmıyorum.

Bilmeden sağlığımızdan oluyoruz galiba?

Maalesef öyle. Mutfakta başa kep gibi birşey takmak gerekiyor. Baş açık olmayacak, önlük takılacak.

Ev hanımlarının yemekteki en büyük yanlışı sizce nedir?

Yemekte et suyu kullanmıyorlar. Biz tat verebilmek için, kemik suyu, et suyu kullanıyoruz. Bir de pişirme yöntemi önemli. Sebzeleri çok haşladığınız zaman vitaminini suya verir. Suyu döküldüğü zaman hiçbir tadı kalmaz. Sebzelerin az suyla haşlanması gerekiyor. Türlü yapıyorsanız, her sebzenin pişme süresi ayrıdır. Hepsini bir anda koyduğunuzda bazıları içinde dağılır, bazıları da diri kalır.

Aşçılar neden hep erkek?

Aslında bayan aşçı da var, ama çok az. Bizim mesleğimiz çok zor. Devamlı ayaktasınız. Bayanlara biraz ağır geliyor. O yüzden tercih etmiyorlar.

Aşçıların evlerinde yemeği kim yapıyor?

Genelde eşleri. Tabi, eşlerine yardımcı olan arkadaşlarımız da var. Ama bazıları, işyerinde çok yaptığı için, evde hiçbir işe karışmaz.

Aşçı bir kocaya yemek beğendirmek zor mu?

Çok zor. Arkadaşların eşleri anlatır. Yemek beğendiremiyoruz derler.

Sizin evde kim yapıyor yemekleri?

Bekarım. Onun için kendim yapıyorum. Evde yemek yapmayı çok severim. Misafirlikte bile ben yapıyorum.

En çok sevdiğiniz yemek hangisi?

Bütün yemekler. Ama, patates yemeklerini daha fazla beğeniyorum. Etli patates, patates musakka, patates püresi, patates fırın...

Aşçılar otelde yaptıkları yemeklere mimari şekiller veriyor. Güzel görünmesine dikkat ediyor. Evde de bunu yapıyor musunuz?

Tabi. Yemek bir zevk işi olmalı. Bunu gelişmiş ülkeler kazandı. Bizde hala karın doyurmak için yemek yeniliyor. Yemek daha çok göze hitap etmeli.

Ev hanımları buna dikkat ediyor mu?

Edenler var. Dikkat etmeyenler de bunu yaparlarsa eşlerini, çocuklarını, misafirlerini çok daha fazla mutlu ederler.

Annenizin yemeklerini hiç özlüyor musunuz?

Özlüyorum. Zaman zaman Muş'a gidip annemin yemeğini yiyorum. Biz tabi ticari mutfak yaptığımız için ev yemekleri çok farklı. Biz önce insanların gözünü doyuruyoruz. Önce göz, sonra yemeğin tadı, lezzeti, kalitesi önemli.

Antalya, ev yemekleri konusunda diğer illere göre nasıl?

Biraz geri. Yöresel yemek açısından çok fazla çeşit yok.

Antalyalının damak tadı nasıl?

Damak tadı iyi. Yöresel olarak her yörenin farklı damak tatları vardır. Bir yöre kebaptan hoşlanır, bir yöre acıdan hoşlanır. Antalya yöresel yemeklerinin de güzel bir tadı var. Bizim buradaki çalışmamız da yöresel yemekleri mönü planlamasına alıp, müşterilere tattırmak. Bunları ön plana çıkarmak. Mesela, Antalya'nın piyaz, şakşuka gibi meşhur yemekleri vardır. Biz bunları mönüye alır turistlere sunarız.

Hanımların yemek kitabı kullanmaları doğru bir yöntem mi?

Maalesef yemek kitaplarının hepsi doğru değil. Kitaba bakarak yemeğin tadını, tuzunu tutturmak zor. Bu kitaplar ancak yardımcı kaynak olarak kullanılabilir. Kitaplara fazla güvenmesinler. Yoksa, yemek kötü olunca evde kavga başlar.

Tuzlu yerine tatlı bir yemek ortaya çıkar diyorsunuz.

Tabi olabilir.

Kaç üyeniz var?

400 üyemiz var.

Aşçıların futbolcular gibi transfer edildikleri doğru mu?

1990 yılının başlarında vardı. Oteller, a la carte sistemini kaldırınca transfer olayları durdu. Ama, çok iyi para alan arkadaşlarımız var.

Mesela?

Ayda 2-2.5 milyar alanlar var. En düşük aylık 600-700 milyon lira.

Genel müdürden daha fazla para alanlar var mı?

Eskiden alıyordu. Şu anda değil.

Herşey dahil sistemiyle birlikte, aşçılar daha fazla mı yorulmaya başladı?

Bu sistem arkadaşlarımızı yoruyor. Gece saat 24.00'a kadar devamlı yemek çıkıyor. Fabrika gibi çalışılıyor. Yarım pansiyon veya a la carte olarak çalışan yerlerde, zevkle yaptığınız yemekleri süsleme zamanı buluyorsunuz.

Kaç çeşit yemek biliyorsunuz?

Dünya mutfağını da sayarsak oldukça fazla. Sadece 60-70 çeşit çorba, 100 çeşit patlıcan yemeği yapabilirim. Toplam 4 bin civarında diyebilirim.

Bir ev hanımının bildiği ortalama yemek sayısı ne kadardır?

150 çeşit olabilir.

Bundan az bilen ev hanımının kocası şanssız mı?

Tabi...

Kimlere yemek yaptınız bugüne kadar?

Birçok bakanımıza, başbakanımıza yemek yaptım. Kenan Evren'e de yaptım.

Yemekleri kontrol ettiler mi?

Yok ama, korumalar önceden gelip hijyenik olup olmadığına, mutfakta güvensizlik ortamı var mı, yok mu ona bakıyorlar.

Türkiye'yi temsilen Yunanistan'a gideceğinizi duydum

Dışişleri ve Turizm Bakanlığı aracılığıyla Türk mutfağını tanıtmak için Yunanistan'a ekip olarak gideceğiz. Ekibin başında ben varım.

Şişman aşçı

devri bitti

Hamza Yalçın, aşçıların neden şişman oldukları sorumuza cevap verirken, iyi bir aşçının da tarifini yaptı; ‘‘Günümüzde aşçıların büyük çoğunluğu artık şişman değil. Birçok arkadaşımız bunun zararını gördü. Yeni arkadaşlar, daha düzenli besleniyor. İdeal bir aşçı, yediğine dikkat etmeli. Abur cubur yememeli, zarif görünümlü olmalı. Türk ve dünya mutfağını çok iyi bilmeli. İletişimi çok iyi olmalı, motivasyonu bilmeli. İyi bir eğitimci olmalı. Bilgisayar ve yabancı dil bilmeli.’’

KİM?

1965 Muş Malazgirt doğumlu. Orta öğretimini burada tamamladı, Antalya'da turizm okudu. Talya Otel'de ihtisas yaptı. Daha sonra TURBAN'da çalıştı. Burada mutfak şefliğine kadar yükseldi. Turizm Bakanlığı'na bağlı Antalya Turizm Eğitim Merkezi'nde mutfak eğitmeni oldu. Yaz sezonlarında otellerde görev aldı. İtalya, Almanya, Fransa, İsviçre ve Avusturya'da eğitim gördü. Halen, Side'deki L'ambıance Hotel'de Yiyecek-İçecek Müdürlüğü ve Mutfak Şefliği yapıyor. 1996'dan beri Akdeniz Profesyonel Mutfak Yöneticileri Derneği Başkanı. Bekar.

Hamza Yalçın, bir aşçıbaşı... Hem de devletin resmi aşçıbaşısı.. Çünkü, Dışişleri ve Turizm bakanlıkları tarafından sık sık Türkiye'yi temsilen yurtdışına gönderiliyor. Yakında, Yunanistan'a da gidecek. Mönüsünde, Antalya'nın piyazı, şakşukası ve hibeşi de var.

Hamza Yalçın, aynı zamanda Akdeniz Profesyonel Mutfak Yöneticileri Derneği'nin 4 yıldır başkanı... Bu derneğe, tam 400 aşçıbaşı üye... Yalçın ile iyi bir aşçıda bulunması gereken özellikleri, ev hanımlarının mutfak becerilerini konuştuk. Sonuçta, hanımların mutfaklarda sağlığa pek uygun yemek pişirmediklerini ortaya çıktı. Kısaca hanımlar, hijyen, süsleme ve tat konusunda sınıfta kaldı.

Bence, bu sohbetin ortaya çıkardığı en önemli gerçek, yemek kitapları konusunda oldu. Özellikle, yeni evli hanımların mutfak becerisi kazanmak için başvurdukları kitapların büyük bölümü, sanıldığı kadar sağlıklı değilmiş. Yalan yanlış bilgiler yüzünden, tuzlu olması gereken bir yemeği sofraya tatlı olarak getirmek mümkünmüş.

Bir zamanlar, transfer ücretinde futbolcularla yarışan aşçılar, herşey dahil sistemi ile birlikte bundan mahrum kalmışlar. A la cart sistem kalkınca, becerinin yerini daha çok, düşük fiyatla ne kadar fazla yemek çıkarırımın telaşı almış.