Güllacın bu sene krokanlısı bile var

Güllaçsız bir iftar yemeÄŸi düşünülemez. Sadece ramazanda ortaya çıkan güllaç, niÅŸasta ve su ile yapılan bir tür yufkadan ibaret aslında. Ancak süt, ÅŸeker, gülsuyu ve çekilmiÅŸ cevizle birleÅŸince hafif ama lezzetli bir tatlıya dönüşüyor. Güllacı kendiniz evde yapabileceÄŸiniz gibi dışarıdan hazır da alabilirsiniz.Krokanlı güllaç yapan beÅŸ yıldızlı oteller bile var bu sene. Buna karşılık en eski ve ünlü güllaç üreticilerinden Saffet Abdullah’ın üçüncü kuÅŸak temsilcileri ‘Bu tatlının sadesi makbuldür’ diyor.Güllaç denildiÄŸinde akla ilk gelen marka Saffet Abdullah, güllacın en eski üreticilerinden. 1881 yılından beri Åžehremini’de güllaç üretimi yapan aile ÅŸirketinin başında 1960 yılından beri üçüncü kuÅŸak temsilciler Ä°lhan ve Yalçın Arseven var. Yalçın Erseven’in satış müdürü oÄŸlu Erdal Arseven, güllacın sade yapılmasını öneriyor: ‘Güllacın ÅŸu anda 20’ye yakın tarifi bulunuyor. Suyla ıslatıp yaÄŸda kızartanlar bile var. Ama biz güllacın sade yapılması taraftarıyız. Çünkü güllacı aşırı süslemek onun zarafetini öldürür. En fazla üzerine ceviz, fındık, fıstık veya kiraz ÅŸekeri konarak servis edilmesi uygun olur’ diyor.Saffet Abdullah güllaçları bir senede yaklaşık 110 ton üretim yapıyor ve büyük kısmı ramazan ayında satılıyor. Erdal Erseven, kışın da üretim yaptıklarını fakat sadece ramazanda güllaç sattıklarını söylüyor. Saffet Abdullah markalı güllaçların bu sene deÄŸiÅŸen tek ÅŸeyi ambalajı. Market poÅŸetlerine sığmayan kağıt ve plastik ambalajların yanına taşıma kolaylığı saÄŸlaması amacıyla kendinden tutacak yeri olan poÅŸet ambalaj eklemiÅŸler. İçinde 12 tane güllaç yaprağı bulunuyor ve bir paket güllaçtan 20 porsiyon çıkıyor. Marketlerde fiyatları beÅŸ milyon ile altı milyon arasında deÄŸiÅŸiyor. Piyasada tek bir marka güllaç satılmıyor. Daha düşük gramajlı ve daha ucuza satılanlar da var. DiaSa marketlerinde Gresta marka 350 gram güllacın fiyatı iki milyon 950 bin lira. 1995’ten beri üretimini Ankara’da yapan Kral marka güllaçlar ise Metro marketlerde iki farklı ambalajda satılıyor. 250 gramlık kağıt ambalajları iki milyon 714 bin, 400 gram karton ambalajları dört milyon 900 bin lira. Mısır Çarşısı dükkanlarında ise Ä°stanbul marka güllaçlar var. Fiyatı altı milyon lira. FRAMBUAZLI KAKAOLU KROKANLIBeÅŸ yıldızlı otellerin ve Osmanlı yemekleri yapan restoranların iftar mönülerinde de baÅŸtacı cevizli güllaç. Süleymaniye’deki Darülziyafe Restoran’ın Åžefi Ahmet DemircioÄŸlu, süte gülsuyu eklediklerini ve süslerken güllacın rengi bozulmasın diye üzerine nar yerine kiraz ÅŸekeri ve toz yeÅŸil fındık kullandıklarını söylüyor. Ä°stanbul ÇıraÄŸan Otel’in TuÄŸra ve Laledan restoranlarında çilekli ve hindistan cevizli olanlarını yiyebilirsiniz. Eresin Crown Otel’in bu seneki iftar mönüsünde krokanlı güllaç var. Krokanlı güllacın diÄŸerlerinden tek farkı daha az sütle yapılması ve süslerken bol malzeme kullanılması. Tabağın kenarına kestane püresi, güllacın üzerine ise bol nar ve krokan parçaları konuyor.Harbiye’deki BoÄŸaziçi Borsa Restoran’da güllaç yiyenler de lezzetindeki farkı yaratanın ne olduÄŸunu anlamaya çalışıyor. Restoranın pastane ÅŸefi Yahya Birinci’den sırrını öğrendik. Süt ve ÅŸekeri ısıtırken içine sıvı krema koyuyormuÅŸ. Rulo halinde sararak üzerine nar, ceviz ve fındık koyarak servis ediyormuÅŸ. Ä°YÄ° GÃœLLAÇ NASIL OLMALI Güllaç yaprağı üretiminde tamamen bitkisel ve doÄŸal mısır unu niÅŸastası kullanılıyor. Bu karışım sulandırılarak güllaç hamuru elde ediliyor. Özel tavalarda piÅŸirilen güllaç yaprakları paketleniyor. Ä°yi bir güllaç parlak renkte, ince ve ele alındığında kırılacak kıvamda olmalı. Yaprak çapının 40 santimetre ve yaklaşık 40 gram olması öneriliyor.Lezzetli bir güllaç yapmanın ilk ÅŸartı yaprakları tepsiye parlak tarafları üste gelecek ÅŸekilde dizmek. Çünkü güllaç yapraklarının üzerindeki yuvarlak kabarcıklar bu ÅŸekilde üzerine dökülen ılık sütü daha çabuk emiyor ve daha fazla kabarıyor. Bir paket güllacın hepsi yapılacaksa üç kilogram süte bir kilo ÅŸeker konursa kıvamı yerinde oluyor. Buzdolabında bir iki gün beklese bile kurumaması gerekiyor.Güllaç yapraklarının ilk altı katı dizildikten sonra arasına ceviz, fındık ya da fıstık konabilir. Ama çabuk tüketilmezse arasındaki malzeme güllacın rengini bozuyor. Bunun için güllacı sade olarak yapıp, yemeden önce üzerine ceviz ya da istenilen baÅŸka bir malzeme kullanılarak servis edilmesi tavsiye ediliyor. En pahalı güllacın kilosu 20 milyonEÄŸer güllacı evde yapamam diyorsanız imdadınıza pastaneler yetiÅŸiyor. Ramazan boyunca neredeyse tüm pastanelerin tezgahlarında güllaç var. ÇoÄŸunlukla sade veya cevizli olarak satılıyor. Ama farklı bir lezzet isterseniz, zevkinize ve verdiÄŸiniz tarife göre size özel güllaç yapan yerler de var. ÖrneÄŸin Pelit Pastanesi ve Beyaz Fırın. Bir gün önceden ısmarlamak kaydıyla size özel güllaç yapabiliyorlar. Frambuazlı ve kakaolu en çok tercih edilenler arasında. Pastanelerde gülacın kilosu 20 milyon ile 12 milyon arasında deÄŸiÅŸiyor. Cevizli güllaç tarifi (6 KİŞİLÄ°K)Malzemeler: Ä°ki yemek kaşığı gül suyu, 10 tane güllaç yufkası, bir litre süt, bir buçuk su bardağı süt, bir paket vanilya, bir su bardağı rendelenmiÅŸ ceviz.Yapılışı: Süt, ÅŸeker ve vanilya ile hafif ısıtılır. Güllaç yaprakları bu karışıma batırılarak ıslatılır. Yuvarlak tepsiye dizilir ve bu iÅŸlem beÅŸ sıra devam eder. Bu kata isteÄŸe göre rendenlenmiÅŸ ceviz konur. Ãœzerine tekrar beÅŸ sıra ıslatılmış güllaç yaprakları dizilir. Kalan süt yapılmış olan güllacın üzerine dökülür. Bir saat dinlenmeye bırakılır. TabaÄŸa alındıktan sonra isteÄŸe göre rendelenmiÅŸ ceviz, nar veya farklı meyva dilimleri konarak servis yapılır. Â