Gönül Paksoy’un yemekleri tablo gibi

Bu işe başladığımdan beri hep Gönül Paksoy’u yazmak istedim. Ama bunu nasıl becereceğimi bilemedim. Bocalamamın nedeni belliydi; onun yaptıklarını tanımlamak kolay değildi.Hani nefesinizi kesen bir tabloyu, etkisinden kurtulamadığınız bir filmi, büyülendiğiniz bir şehri, boğazınıza düğümlenen bir şiiri nasıl anlatamazsınız; kelimeler kifayetsiz kalır, öyle. Onun yaratıcılığı da anlatılmaz. Görmek, dahası hissetmek gerekir... Her yıl ocak ayının birinci ve ikinci pazarında Nişantaşı mahmur bir güne uyanırken, Atiye Sokak’taki dükkanda, usul usul şölen hazırlığı yapılır. Dışarıdan bakıldığında yüz elli kişiyi ağırlayacağına dair hiçbir emare yoktur. Olsa olsa dikkatli gözler, sair günler camekanın önünde durmayan büyük masayı, özenle dizilmiş şarap kadehlerini ve iri tahtalar üzerine yerleştirilmiş ekmekleri fark edebilir, o kadar. Ne fazla bir koşturmaca ne yersiz bir süsleme...Saat ikiye doğru insanlar gelmeye başlar. Hepsinin yüzünde, yıllar içinde kulaktan kulağa yayılarak şehir efsanesine dönüşen bu davetin ayrıcalıklı konukları olmanın gururu vardır. Paltolar bırakılır ve o yıl yemeğe eşlik eden sergiye göz atılır. Sergi, çocukların resimlerinden kalkarak oluşturulmuş bez bebek sergisi de olabilir, Botero’nun kadınlarını anımsatan seramik kadın heykelcikleri sergisi de. Ne olursa olsun, sıra dışı, çarpıcı, anlamlı. Ve Paksoy imzalı. Sadece bu kadar mı?İki büyük salona sahip dükkanda, elbet dükkan sahibinin esas uğraşı olan; kalabalık göz önüne alınarak bir ikisi dışında çoğu kaldırılmış ve her biri müze parçası olacak giysiler de sergilenir. Ve o giysileri tamamlayan aksesuvarlar. Sırma işli ham ipek kaftanlar, el örgüsü tüy kazaklar, altın hübbeler, eski dokumalardan kotarılmış yüzükler, çantalar, ayakkabılar... Her biri, sanat eseri. Nasıl olmasın ki? O dükkan, Türkiye’nin en damıtılmış zevkine sahip kadınının dükkanıdır ve her ayrıntı sahibesinin ince zevkini yansıtır. Gönül Paksoy... Onun yaratıcılığının özünde bu toprakların izi vardır. Neye el atarsa atsın; giysiler, takılar, şallar, yastıklar, terlikler, hatta yaptığı yemekler bile bize ait bir renk taşır. Geçmiş, onun elinde yeniden biçimlenir. Ortaya çıkan artık ne Osmanlı kaftanı, ne Selçuklu takısıdır. Ortaya çıkan, Gönül Paksoy tasarımıdır. Tektir, özeldir ve onun dünyasının aynasıdır. ÜNİVERSİTEDE KARİYER YERİNE DÜKKANGönül Paksoy, Adana’nın köklü bir ailesinin kızı. Kendisinden söz etmeyi sevmese de; onunla yapılmış kimi söyleşilerden ve anlattığı bölük pörçük şeylerden, sessiz bir çocuk olduğunu, sokakta arkadaşları ile oynamaktansa anneannesinin mutfağında oyalanmayı yeğlediğini, masumiyet çağını bez bebekler yaparak geçirdiğini ve altı kardeşin en büyüğü olarak erken yaşta büyüdüğünü anlıyorum. İlkokuldan sonra yatılı okumuş. Kimya mühendisi. Çukurova Üniversitesi’ndeki kariyerini, o yıllarda üniversitenin ruhunu çaldığına inandığı düzenlemelerden ötürü bırakıp İstanbul’a gelmiş ve Atiye Sokak’ta ilk dükkanı açmış. Tanışmamız o yıllara rastlar. O küçük dükkandan içeri girdiğimde özel bir yere geldiğimin farkındaydım.Her kadın gibi önce giysilere, takılara sonra o sade giysileri eşsiz yapan ayrıntılara bayıldım.Çok geçmeden amansız bir Gönül Paksoy hayranı olup çıktım... Uzun süre, yolum ne zaman Nişantaşı’na düşse, hatta düşmediğinde de önce ona uğrar, gideceğim yere öyle giderdim. Müşteri olarak gittiğim de oldu, yarenlik etmek için gittiğim de. Koltuklarım kabara kabara yabancı dostlarımı götürdüğüm de oldu, bilmeyenlere adresini verdiğim de. Sonra ikinci dükkan açıldı, karşı kaldırımda, daha büyük. Sonra o da sahibesinin ilgi alanı gibi, genişledi, yayıldı. Ünü de öyle. Önce İstanbul, derken Türkiye, sonra İtalya şimdi de Japonya. Onun on beş yıldır yaptıklarını anlatmaya ne mecal ne de bu sayfa yeter. Sadede geleyim...Geçen pazar yazının başında söz ettiğim yemeğe gittim. Bu, dördüncü gidişim.Pis, yağmurlu, soğuk bir hava. Ama aldıran kim? Birazdan şölen başlayacak, ne yağmurdan ne kasvetten eser kalacak. Masalara serili örtülerin renginden yiyeceğimiz yemekleri çıkarmaya çalışıyorum. Örtüye bakılıp yemek falı açılır mı demeyin. Söz konusu Gönül Paksoy ise açılır. Gönül Hanım yapacağı yemeklerin rengine göre örtü serer, kullandığı baharatlar ve çiçekler o rengin sizde uyandırdığı duyguları perçinler. Yediğiniz, onun sofrasının dışında hiçbir yerde yiyemeyeceğiniz yemeklerdir. Ekmekler bile öyledir. Geçen yıl lavantalı ve peynirliydi. Bu yıl melengiçli. Adana’da özel olarak yaptırılmış şaraptan ve melengiçli ekmekten tattım ve beklemeye başladım. Ev sahibesi ortalarda görünmüyor. Biliyorum, biraz sonra onca yemeği yapan kendisi değilmiş gibi yukarı çıkacak ve en ufak yorgunluk belirtisi göstermeksizin tek tek bütün konukları ile konuşacak. Ama daha değil. Yardımcıları büyük tabakları taşır ve sergileri dahil bütün mekanlarının düzenlemesini yapan kardeşi Şahin, onları özenle masaya yerleştirirken, hepimiz dikkatle gelenleri inceliyoruz. Önce hayranlık sesleri. Sonra ‘Acaba bu ne ola’ soruları. Abartmıyorum; her tabak tablo gibi. Kiminin yanına iliştirilmiş iki gül goncası, kiminin üzerine serpilmiş mor menekşeler. Biri dalgaya benziyorsa, diğeri adaya benziyor. Soğan, hodan, tatlı patates, mor havuç, beyaz patlıcan, yeşil domates ve adını bilmediğim yığınla sebze müthiş bir renk uyumuyla diziliyor. Sonra devasa cam kasede taraklar, upuzun tepsilere yayılmış balıklar, karidesler, kalamarlar geliyor. Bu kadarla da kalmayacak. Daha sırada her yılın olmazsa olmazı içli köfte, börek ve kuzu tandır var. Üstüne de tatlılar. Kaç çeşitti saymadım. Ama hepsine uzun uzun baktım ve azar azar tattım. Gönül Paksoy’un yemeklerini özel yapan o yemekleri sadece onun yapabileceğini bilmeniz. Farklı tatları bir araya getirip mucize yaratmayı seviyor. Gül reçelini börekte, baharatı tatlıda kullanmaktan çekinmiyor. Ve ne yaparsa yapsın; ortaya, bakmaya doyamadığınız, bozmaya kıyamadığınız, tadını unutamadığınız, sevgiyle yapılmış, emekle kotarılmış ve sadece onun tarafından tasarlanabilecek yemekler çıkıyor. İştah açıcı bir tarifBiri yer biri bakar, kıyamet ondan koparmış. Yazı boyu ballandıra ballandıra anlattığım, üstelik Gönül Paksoy’un sofrasının dışında yiyemeyeceğinizi söylediğim yemekleri tadabilmenizin, eğer davetli değilseniz tek bir çaresi var: Geçen yıllarda yayımladığı yemek kitabını alıp, orada verdiği tariflerden birini yapmak. Evet, belki Gönül Paksoy olup böyle yemekler yaratabilmek herkesin harcı değil. Ama bir kez tarifini okuyunca, yapmak da sanıldığının aksine zor değil. İşte bir tanesi: Tavuk Budu-Armut-Mor Soğan.Malzeme: 2 parça kemiksiz tavuk budu, 2 adet mor soğan, 1 adet armut, 1 tatlı kaşığı bal, yarım çay kaşığı kurutulmuş limon tuzu, yarım limon, 1 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 çay kaşığı karabiber, yeterince tuz Tarif: Armudu soyup dik olarak ikiye kesin. Kararmaması için limon sürün. Tuz ve karabiber serpip 5 dakika bekletin. Tavuk budunun üstüne kabuğu soyulmuş 1 bütün soğanla, yarım armut, tuz karabiber, kuru limon tozu ilave edip orta ısıda 12-13 dakika pişirin. Bir kaşık balı ilave edip 2-3 dakika daha pişirerek servis yapın.Onu Japonya’da 17 bin kişi tanıyorGeçen yıl, Japonların daveti üzerine Japonya’daki Türkiye Yılı kapsamında düzenlenen Gönül Paksoy sergisi büyük ilgi görmüş. Tokyo’daki üç yüz elli metrekarelik sergi alanını, duyurusuz ilansız, on yedi bin kişi gezmiş. Üç yüz küsur giysi ve aksesuvara Gönül Paksoy koleksiyonundan seçilmiş üç yüz küsur Osmanlı-İslam eseri eşlik etmiş. Tılsımlar, tekke tarakları, şifa tasları, mühürler, tesbihler... Birbirinden değerli üç yüz eser.