Glütensiz ziyafet
Güncelleme Tarihi:
Yeşim ÇOBANKENT
Oluşturulma Tarihi: Nisan 25, 2010 00:00
Küçük bir kızken bile yemek yapmayı çok sevdi Aslıhan Sabancı. Amerika’daki öğrencilik zamanlarında da yemek yaptı, etrafındaki herkese Türk mutfağını sevdirdi. Festivallerde satış yaparak birinci oldu. Mutfakta “Belki ileride bir restoran açarım” diyecek kadar iddialı. Ancak aniden, aralarında glütenin de bulunduğu tam 77 çeşit besine alerjisi çıktı. Bir yandan bu durumla boğuştu, bir yandan da Türkiye’nin ilk glütensiz yemek kitabı Glütensiz Gurme Lezzetleri yazdı.
Aslıhan Koruyan Sabancı (38) Sedes Holding’in Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı. Texas A&M Üniversitesi’nde ekonomi okudu, Cornell Üniversitesi’nde işletme mastırı yaptı. Mastır ve sertifikalarının arasında finans, restoran, otel yönetimi ve pazarlama teknikleri var. 2009’da “The China Study” adlı çoksatan kitabın yazarı beslenmebilimcisi Dr. T. Collin Campbell’dan beslenme eğitimi de aldı. Aynı zamanda 1991 Avrupa Güzellik Kraliçesi ama bu ünvan kazandığı pek çok ödülden sadece biri.
Yemek yapmayı ve yemeyi çok seven Sabancı, 4 yıl önce besin duyarlılığı olduğunu öğrenince kendine bu rahatsızlığı konduramadı, bir süre böyle bir şey yokmuş gibi davrandı. Gözleri kızarmaya, yüzü şişmeye ve hazımsızlık çekmeye başlayınca; aralarında süt ürünleri ve glütenin de bulunduğu tam 77 çeşit besine alerjisi olduğunu kabullenmek durumunda kaldı. Ayrıca gizli şeker teşhisi de konulmuştu.
Sonrasında yoğun bir araştırma yaptı. Glütensiz yemek tarifi kitapları ya spelt, tapokya unu, yumurta tozu, badem unu, nohut unu, patates tozu gibi çok zor bulunan ürünler içeriyor ya da farklı ülkelere ait tariflerden oluşuyordu. İş başa düşünce gastronomi eğitimi ve aile büyüklerinden öğrendiği tariflerle hareket etti. Un, buğday ve çavdar içermeyen yemekler yapmaya başladı. Bu yemekler o kadar başarılı oldu ki; 5,5 ve 7 yaşındaki iki çocuğu ve eşi Demir Sabancı da bu yemeklerden istedi. Yemeklerini davetlerde test etti, kimse glütensiz diyet yemek olduğunu anlamadı. İki hafta sonra da Sabancı’nın şikayetleri geçti zaten. Artık, diyet olmayan yemekleri sadece bazı dost davetlerinde, mecburen ayıp olmasın diye yiyor.
KİTAP BULAMAYINCA KENDİ YAZDI
Kendi yapmaktan zevk aldığı türde bir yemek kitabı bulamadığı için, oturup kendi yazmaya karar verdi Sabancı. Böylece iki yıllık bir çaba sonunda Türkiye’nin ilk glütensiz yemek kitabı “Glütensiz Gurme Lezzetler” ortaya çıktı. 127 fotoğrafla renklendirilmiş 320 sayfalık kitap, Akdeniz Mutfağı’ndan herhangi bir süpermarkette bulunabilecek malzemelerle hazırlanan denenmiş, pratik ve leziz 170 tarif içeriyor. NTV Yayınları’dan çıkan kitabın İngilizce versiyonu da yolda.
“Bu kitabı sadece glüten duyarlılığı olanlara değil; Akdeniz ve Ege mutfağını seven, sağlıklı beslenmek isteyen herkes için hazırladım. Çölyak hastalarına, yakınlarına, çocuk hekimlerine ve gastroenterologların yanı sıra yemek pişirmeyi sevenlere faydalı olacağını umuyorum” diyor.
Çölyak hastalığı, glüten alerjisi ve glüten duyarlılığının farkı gibi konularda çok kafa yordu Sabancı. Hal böyle olunca, beslenmebilimcisi Manfred Schimidt ve İÜ Çocuk Hastalıkları bölümünden Doç. Muazzez Garipağaoğlu’dan da yardım aldı.
Schimidt, her tarife özel besin analizi tabloları hazırladı. Bağışıklık sistemini kuvvetlendiren vitamin ve antioksidanların tariflerde ne kadar olduğunu belirtti. Garipağaoğlu ise glüten duyarlılığı ve çölyak hastalığını açıkladı.
SİRKE YAPMAYI BİLE ÖĞRETİYOR
Bir bakıma beslenme kitabı da sayılabilir Glütensiz Gurme Lezzetler ama sıkıcı diyet yemeklerden ibaret olduğu sanılmasın. Sucuklu yumurta bile var. Ana yemek, tatlı, içecek ve sorbe tariflerinin yanı sıra konserve domates, sirke ve aromalı zeytinyağının evde nasıl yapılacağını da anlatıyor.
Yemek konusunda iddialı olan Aslıhan Sabancı; “Herkese her şeyi yedirebilirim. Benim çocuğum enginar yemiyor, diye bir şeyi kabul etmiyorum” diyor. Mesela kerevizi öyle bir pişirip sunmuş ki, bu sebzeyi ağzına bile sürmeyen eşi Demir Bey zevkle yemiş. Bu arada çocukları da anneleriyle mutfağa girip yemek pişirmeyi öğreniyor. Kitapta fotoğrafı kullanılan mercimek, çocukların okul projesi olarak pamuklar arasında çimlendirilmiş. Kitabın yemek stilistliğini yapan ünlü şef Mike Norman bile hayatında böyle bir mercimek görmediğini itiraf etmiş.
GLUTEN DUYARLILIĞI VE ÇÖLYAK
Çölyak kısaca ince bağırsak alerjisi. Kalıtsal olarak geçiyor; buğday, arpa ve çavdarda bulunan glüten adlı maddeye duyarlılık sonucu gelişiyor. Ekmek, pasta, kek, tatlı, gofret, çikolata, makarna, bisküvi, simit ve irmikte bulunuyor. Hatta diş macunlarında dolgu malzemesi olarak bile kullanılıyor. Çocukluğun ve ergenliğin herhangi bir döneminde ortaya çıkabilen çölyaka, her yüz kişiden birinde rastlandığı belirtiliyor. Belirtileri ishal, kabızlık, bulantı, kusma, karın ağrısı, karın şişliği ve beslenme yetersizliğine bağlı gelişim gerilikleri. Teşhis edilemeyen çölyak hastalarında mide, yemek borusu ve bağırsak kanseri riski genel nüfusa göre 15 kat daha fazla.
Yemek yapmayı ve yemeyi çok seven Sabancı, 4 yıl önce besin duyarlılığı olduğunu öğrenince kendine bu rahatsızlığı konduramadı, bir süre böyle bir şey yokmuş gibi davrandı. Gözleri kızarmaya, yüzü şişmeye ve hazımsızlık çekmeye başlayınca; aralarında süt ürünleri ve glütenin de bulunduğu tam 77 çeşit besine alerjisi olduğunu kabullenmek durumunda kaldı. Ayrıca gizli şeker teşhisi de konulmuştu.
Sonrasında yoğun bir araştırma yaptı. Glütensiz yemek tarifi kitapları ya spelt, tapokya unu, yumurta tozu, badem unu, nohut unu, patates tozu gibi çok zor bulunan ürünler içeriyor ya da farklı ülkelere ait tariflerden oluşuyordu. İş başa düşünce gastronomi eğitimi ve aile büyüklerinden öğrendiği tariflerle hareket etti. Un, buğday ve çavdar içermeyen yemekler yapmaya başladı. Bu yemekler o kadar başarılı oldu ki; 5,5 ve 7 yaşındaki iki çocuğu ve eşi Demir Sabancı da bu yemeklerden istedi. Yemeklerini davetlerde test etti, kimse glütensiz diyet yemek olduğunu anlamadı. İki hafta sonra da Sabancı’nın şikayetleri geçti zaten. Artık, diyet olmayan yemekleri sadece bazı dost davetlerinde, mecburen ayıp olmasın diye yiyor.
KİTAP BULAMAYINCA KENDİ YAZDI
Kendi yapmaktan zevk aldığı türde bir yemek kitabı bulamadığı için, oturup kendi yazmaya karar verdi Sabancı. Böylece iki yıllık bir çaba sonunda Türkiye’nin ilk glütensiz yemek kitabı “Glütensiz Gurme Lezzetler” ortaya çıktı. 127 fotoğrafla renklendirilmiş 320 sayfalık kitap, Akdeniz Mutfağı’ndan herhangi bir süpermarkette bulunabilecek malzemelerle hazırlanan denenmiş, pratik ve leziz 170 tarif içeriyor. NTV Yayınları’dan çıkan kitabın İngilizce versiyonu da yolda.
“Bu kitabı sadece glüten duyarlılığı olanlara değil; Akdeniz ve Ege mutfağını seven, sağlıklı beslenmek isteyen herkes için hazırladım. Çölyak hastalarına, yakınlarına, çocuk hekimlerine ve gastroenterologların yanı sıra yemek pişirmeyi sevenlere faydalı olacağını umuyorum” diyor.
Çölyak hastalığı, glüten alerjisi ve glüten duyarlılığının farkı gibi konularda çok kafa yordu Sabancı. Hal böyle olunca, beslenmebilimcisi Manfred Schimidt ve İÜ Çocuk Hastalıkları bölümünden Doç. Muazzez Garipağaoğlu’dan da yardım aldı.
Schimidt, her tarife özel besin analizi tabloları hazırladı. Bağışıklık sistemini kuvvetlendiren vitamin ve antioksidanların tariflerde ne kadar olduğunu belirtti. Garipağaoğlu ise glüten duyarlılığı ve çölyak hastalığını açıkladı.
SİRKE YAPMAYI BİLE ÖĞRETİYOR
Bir bakıma beslenme kitabı da sayılabilir Glütensiz Gurme Lezzetler ama sıkıcı diyet yemeklerden ibaret olduğu sanılmasın. Sucuklu yumurta bile var. Ana yemek, tatlı, içecek ve sorbe tariflerinin yanı sıra konserve domates, sirke ve aromalı zeytinyağının evde nasıl yapılacağını da anlatıyor.
Yemek konusunda iddialı olan Aslıhan Sabancı; “Herkese her şeyi yedirebilirim. Benim çocuğum enginar yemiyor, diye bir şeyi kabul etmiyorum” diyor. Mesela kerevizi öyle bir pişirip sunmuş ki, bu sebzeyi ağzına bile sürmeyen eşi Demir Bey zevkle yemiş. Bu arada çocukları da anneleriyle mutfağa girip yemek pişirmeyi öğreniyor. Kitapta fotoğrafı kullanılan mercimek, çocukların okul projesi olarak pamuklar arasında çimlendirilmiş. Kitabın yemek stilistliğini yapan ünlü şef Mike Norman bile hayatında böyle bir mercimek görmediğini itiraf etmiş.
GLUTEN DUYARLILIĞI VE ÇÖLYAK
Çölyak kısaca ince bağırsak alerjisi. Kalıtsal olarak geçiyor; buğday, arpa ve çavdarda bulunan glüten adlı maddeye duyarlılık sonucu gelişiyor. Ekmek, pasta, kek, tatlı, gofret, çikolata, makarna, bisküvi, simit ve irmikte bulunuyor. Hatta diş macunlarında dolgu malzemesi olarak bile kullanılıyor. Çocukluğun ve ergenliğin herhangi bir döneminde ortaya çıkabilen çölyaka, her yüz kişiden birinde rastlandığı belirtiliyor. Belirtileri ishal, kabızlık, bulantı, kusma, karın ağrısı, karın şişliği ve beslenme yetersizliğine bağlı gelişim gerilikleri. Teşhis edilemeyen çölyak hastalarında mide, yemek borusu ve bağırsak kanseri riski genel nüfusa göre 15 kat daha fazla.