Glutensiz unlarda da bir miktar gluten var

‘Glutensiz Gurme Lezzetler’ kitabını yazmanızı aklınıza kim soktu?
- Bazı besinleri yediğimde göz kızarması, şişkinlik gibi şikâyetlerim oluyordu. Bu nedenle birtakım testler yaptırdım. Besin duyarlılığım olduğunu keşfettim. Çölyak hastalığından farklı bir durum. Besin duyarlılığının nedenleri ve çözümleriyle ilgili birçok kaynak kitap inceledim ve mevcut yemek kitaplarının tümünü okudum. Bizim mutfağımıza ait hiçbir yemek kitabı bulamadım. Yabancı kaynaklı kitaplar da nereden nasıl bulacağımızı ya da nasıl pişireceğimizi bilmediğimiz gıda maddelerinden bahsediyordu. Çoğu resimsizdi, tariflerin neye benzediğini göremiyordum. 2008’de aniden karar verip masanın başına oturdum. Yazacağım kitap, gıda duyarlılığı olsun ya da olmasın, yediden yetmişe herkese yardım etmeli diye düşündüm ve aynı yıl tariflerimi yazmaya başladım. Prof. Dr. Muazzez Garipağaoğlu’ndan besin duyarlılığı ve gluten duyarlılığı arasındaki farkları açıklamasını rica ettim ve bu konulara yer verdim.

Kitaptaki 170 tarifi nasıl oluşturdunuz, tümünü yaptınız mı?
- Tariflerimin hepsi, kendi deneyerek oluşturduğum, uzun yıllar boyunca gittiğim ülkelerde tadına baktığım lezzetlerin ipuçlarıyla zenginleştirdim. Uygulamalı uluslararası gastronomi eğitimlerinde öğrendiklerimden ve ABD Cornell Üniversitesi’nden beslenme dersi aldığım öğretmenim T. Collin Campbell’dan aldığım değerli bilgilerden de yararlandım. Altı ay boyunca defalarca pişirip test ettim. Fotoğraf çekimi de dahil kitabın tüm çalışması tam iki buçuk yıl sürdü. Bunun yanı sıra her gün yeni tarifler oluşturuyorum. Çünkü bazen evdeki mevcut malzemeye göre yemek yapıyorum, bazen de yeni bir şeyler deneyerek farklı sofralar kurmak istiyorum. Örneğin geçen hafta her zaman yaptığım bezelye çorbasından farklı bir bezelye çorbası oluşturmak için evdeki mevcut süt, dereotu, tereyağı ve parmesan peynirini kullandım, çok değişik ve güzel bir alternatif oldu.

Neleri yiyemiyorsunuz?
- İçinde buğday, arpa ve çavdar bulunan gıdaları tüketmemeye özen gösteriyorum.

ARADA KAÇAMAK YAPIYORUM

Hiç kaçamak yapamıyor musunuz? Örneğin mantıyı çok özlemişsiniz, bir iki kaşık yiyemiyor musunuz?
- Hamur işlerinden arada bir tüketebiliyorum. Sonra vücudum reaksiyon gösteriyor ama bir-iki hafta hamur işlerinden uzak kaldığım sürede reaksiyonlar geçebiliyor. Yani kaçamağın ardından bir-iki hafta o gıdayı kendime yasaklamam gerekiyor.

Glutensiz unla mantı hamuru açmayı denediniz mi?
- Glutensiz unla mantı, gözleme, poğaça ve kurabiye yaptım, lezzetleri güzeldi ama sindirmekte zorlandım. Bunun nedenini sorduğum konunun uzmanı doktorlar, glutensiz unların çoğunda bir miktar gluten bulunabildiğini, bu nedenle bazı kişilerde hazımsızlık yaptığını söyledi. O nedenle glutensiz unu bir daha kullanmadım.

Gezilerinizde yemek bulmakta zorlanıyor musunuz?
- Seyahatlerimde yemek bulmakta zorlanmıyorum. Sebze ve protein içeren gıdalarda zaten hiçbir sorun yok. Karbonhidrat gereksinimimi de pirinç ya da patates içerikli tariflerle karşılıyorum. Pirinç ve patates zaten herkesin tercih ettiği besinler. Bu konuda belki de şanslıyım.

Bir günlük beslenme programınız nasıl? Sabah, öğle, akşam neler yiyorsunuz?
- Kahvaltıda; keten tohumu, maydanoz ve zeytinyağıyla süslenmiş, kendi tarifim olan çökelek peyniri, taze sıkılmış meyve suyu, mevsimine göre yazın domates, salatalık, yeşil biber, kışın havuç, maydanoz, tereotu, nane, zeytin, mısır ekmeği, bal ya da ev yapımı reçel, haftada bir gün yumurta. Öğle yemeğinde; evde pişen tencere yemeklerinden bir çeşit, yanında salata ve yoğurt. Akşam yemeğinde mutlaka çorba, yine bir tabak tencere yemeği, salata ve yoğurt.

Glutensiz beslenme kilo aldırıyor mu?
- Glutensiz beslenmedeki kilo alımı ya da kaybı kişinin nasıl beslendiğiyle ilişkili. Sürekli pilav, patates, mısır unuyla yapılmış yemekler tüketirseniz doğal olarak kilo alırsınız.

Çölyak hastalarına önerileriniz nedir?
- Çölyak hastalarının ve gıda hassasiyeti olan kişilerin beslenme programlarını mutlaka uzman doktorlarla oluşturmaları gerekir. Bağışıklık sistemlerini kuvvetli tutacak şekilde beslenmelerini tavsiye ederim. Bağışıklık sistemini güçlendiren öğeler en başta antioksidanlar. Antioksidan ana grubu olan beta karoten (A vitamini), C vitamini ve E vitamini renkli sebze ve meyvelerde bulunuyor. Örneğin mor, yeşil, turuncu, kırmızı ve sarı renkte olan meyve ve sebzeler çok değerli. Ayrıca güneşten aldığımız D vitamini de bağışıklık sistemini kuvvetlendiriyor. Süt, yoğurt, soyalı içecekler, kefir ve turşu gibi fermante ürünlerde bol bulunan probiyotikler de bağırsaklarımızı güçlendiriyor ve egzama, kolon kanseri gibi
pek çok sindirim sistemi hastalıklarının tedavisine yardımcı oluyor.

İLK DİYET DENEMEMDE KİLO ALDIM

Çocukluk yıllarında mutfağınızdan gelen hangi kokuları anımsıyorsunuz?
- O dönemde en sevdiğim kokular, hamur işlerinden yükselen kokulardı. Annemin ve anneannemin mutfağı çok lezzetlidir. Anneannemle çok güzel hamur işi yemekler yapardık, hafta sonları mantı günümüzdü. Annemin de pasta, kek ve kurabiyeleri çok güzeldir. Özellikle annemin yaptığı Alman pastasını yemeye bayılırım.

En çok sevdiğiniz yemekler hangisiydi? İştahlı mı yoksa mızmız bir çocuk muydunuz?
- Çocukluğumda çok iştahlı değildim ama yemek ayrımı da yapmazdım. Cips ve kolayı sevmezdim. En sevdiğim yemeklerin başında her çocuk gibi benim de köfte geliyordu. Mercimek çorbasını ve yaprak sarmasını da severek yerdim.

Babanız da mutfağa girer miydi?
- Zeytinyağlı fasulye ve türlüsü çok lezzetlidir. Onun yaptığı zeytinyağlıları başka hiçbir yerde yemedim bugüne kadar.

Sizin mutfakla aranız nasıl?
- Kendimi bildim bileli evin en sevdiğim bölümü mutfak. Küçük yaşlarımdan beri yemek yapmayı ve ikram etmeyi çok severim.

Güzellik kraliçeliği yarışmaları sırasında özel bir beslenme uyguladınız mı?
- Hayatımda ilk kez, güzellik yarışmasına hazırlanırken diyet yaptım ve kilo aldım. Bazı şeyleri kendime yasaklamam sonucunda aç kalıyordum ve doğal olarak daha fazla yemek yiyordum galiba. Yani yaptığım diyet ters tepti. O günden sonra bir daha zayıflamak için diyet yapmadım.

Şimdi evinizin mutfağının hâkimi kim?
- Tabii ki çocuklar. Günümüzde genellikle çocukların kış aylarını pırasa, karnabahar, pancar, turp, lahana, kereviz gibi onları hastalıklardan koruyacak değerli kış sebzelerini yemeden geçirdiklerini dehşetle izliyorum. Sonra bütün kış ateşlenip yatağa düşüyorlar. Bizim evde yemekler mevsim sebzelerine göre hazırlanır. Zaten mevsim dışı sebze meyvelerde gerçek lezzeti bulamıyorum.

Eşiniz de glutensiz yemekler mi yiyor?
- Eşim yemek ayırmaz, her türlü yemeği yer. Hatta sık sık kendisine de özel yemeklerimden yapmamı ister. Nedense onları daha
lezzetli buluyor.