Giritli Türklerin mutfağı
Güncelleme Tarihi:
Oluşturulma Tarihi: Mayıs 31, 2008 00:00
Şerife Tunçgenç ve Mustafa Tunçgenç "Giritli Türklerin Mutfağından Ot ve Sebze Yemekleri" adlı kitabı birlikte hazırladılar. Şerife Tunçgenç, 1924’te mübadele dolayısıyla Girit’ten İzmir’e göç eden Hanyalı bir ailenin kızı. 55 yıl boyunca kendi ailesinden öğrendiği bu yemek tariflerini mutfağında uyguladı.
Mustafa Tunçgenç de bu tarifleri derledi ve kullanılan otları araştırdı. Girit’te kullanılan yemek pişirme yöntemleri, Batı Anadolu’da kullanılan yöntemlere benziyor. Kitapta sadece farklı yöntemlere yer veriliyor: Ot salatalarını hazırlarken otları haşlayarak pişirmek, ot ve sebze haşlarken önce suyu kaynatmak, sonra ot veya sebzeleri suya atmak, ot ve sebze yemeklerinde yağda kızartma yönteminin az kullanılması, sebzelerin yeşil rengini koruyabilmesi için tencere kapaklarının yarım açık bırakılması gibi.
Girit mutfağı, aslında Giritli Türklerin ve Giritli Rumların mutfağı olmak üzere ikiye ayrılıyor. Ancak iki toplumun yemekleri birbirine çok benziyor. Yemeklerde en çok kullandıkları malzemeler aynı: Kuru soğan, domates, taze soğan, Girit kabağı, sakız kabağı, sarmısak. Giritliler, neredeyse tüm otlardan salata yapıyorlar: Ada papatyası, hardalotu, kabak filizi, turpotu, radika, sütlüot, şevketibostan, bakla filizi, acı veya tatlı sarmaşık, sinirotu vb. gibi otların her biri, ayrı bir salatanın ana malzemesi. İşte Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları tarafından yayınlanan kitaptan bir Girit yemeği tarifi.
DOMATESLİ PEYNİRLİ GİRİT KABAĞI (6-8 kişilik)
Girit kabağı şekil olarak sakız kabağına benzeyen dış yüzeyleri koyu yeşil renkli bir yaz sebzesi. Bu yemek için 2-3 cm çapında ve 10-12 cm uzunluğunda körpe Girit kabakları seçilmeli.
Malzemeler 1 kg Girit kabağı. 4 adet domates (yaklaşık 500 gr), 300 gr tulum peyniri, 4 diş sarmısak, 1 çay bardağı zeytinyağı, 2 çay bardağı su, tuz.
Hazırlanışı 1. Kabakların iki ucunu kesip attıktan sonra bol suyla yıkayın. Daha sonra, peynir dilimlerini yerleştirebilmek için ortalarına uzunlamasına derin bir yarık açın. Bu işlemi keskin bir bıçakla yaparken kabağın bölünüp dağılmamasına dikkat edin.
2. Yıkadığınız domatesleri kabuklarını soyduktan sonra yaklaşık 1’er cm’lik küpler halinde doğrayın. Sarmısakların alt ve üst kısımlarını kesip kabuklarını soyun.
3. Tulum peynirini kabaklarda açtığınız yarıklara yerleşebilecek boyutlarda (4-5 mm kalınlığında, 2-3 cm eninde ve 5-6 cm uzunluğunda parçalar halinde) dilimleyin. Hazırladığınız peynir dilimlerini yerleştirdikten sonra kabakları tepsiye dizin.
4. Doğranmış domatesleri kabakların üzerine yayın. 4 diş sarmısağı bütün halinde domateslerin üzerine koyun. Son olarak bir çay bardağı zeytinyağını, kabakları örtecek kadar suyu ve peynirin tuzunu da dikkate alarak, gerekli miktarda tuzu ekleyin. Tepsiyi 200 dereceye ayarlı fırına verip 25-30 dakika pişirin. Pişirme işlemi tamamlandıktan sonra dilerseniz sarmısakları yemeğin içinden çıkarıp atın. Yemeğinizi soğuduktan sonra servis yapın.
Girit mutfağı, aslında Giritli Türklerin ve Giritli Rumların mutfağı olmak üzere ikiye ayrılıyor. Ancak iki toplumun yemekleri birbirine çok benziyor. Yemeklerde en çok kullandıkları malzemeler aynı: Kuru soğan, domates, taze soğan, Girit kabağı, sakız kabağı, sarmısak. Giritliler, neredeyse tüm otlardan salata yapıyorlar: Ada papatyası, hardalotu, kabak filizi, turpotu, radika, sütlüot, şevketibostan, bakla filizi, acı veya tatlı sarmaşık, sinirotu vb. gibi otların her biri, ayrı bir salatanın ana malzemesi. İşte Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları tarafından yayınlanan kitaptan bir Girit yemeği tarifi.
DOMATESLİ PEYNİRLİ GİRİT KABAĞI (6-8 kişilik)
Girit kabağı şekil olarak sakız kabağına benzeyen dış yüzeyleri koyu yeşil renkli bir yaz sebzesi. Bu yemek için 2-3 cm çapında ve 10-12 cm uzunluğunda körpe Girit kabakları seçilmeli.
Malzemeler 1 kg Girit kabağı. 4 adet domates (yaklaşık 500 gr), 300 gr tulum peyniri, 4 diş sarmısak, 1 çay bardağı zeytinyağı, 2 çay bardağı su, tuz.
Hazırlanışı 1. Kabakların iki ucunu kesip attıktan sonra bol suyla yıkayın. Daha sonra, peynir dilimlerini yerleştirebilmek için ortalarına uzunlamasına derin bir yarık açın. Bu işlemi keskin bir bıçakla yaparken kabağın bölünüp dağılmamasına dikkat edin.
2. Yıkadığınız domatesleri kabuklarını soyduktan sonra yaklaşık 1’er cm’lik küpler halinde doğrayın. Sarmısakların alt ve üst kısımlarını kesip kabuklarını soyun.
3. Tulum peynirini kabaklarda açtığınız yarıklara yerleşebilecek boyutlarda (4-5 mm kalınlığında, 2-3 cm eninde ve 5-6 cm uzunluğunda parçalar halinde) dilimleyin. Hazırladığınız peynir dilimlerini yerleştirdikten sonra kabakları tepsiye dizin.
4. Doğranmış domatesleri kabakların üzerine yayın. 4 diş sarmısağı bütün halinde domateslerin üzerine koyun. Son olarak bir çay bardağı zeytinyağını, kabakları örtecek kadar suyu ve peynirin tuzunu da dikkate alarak, gerekli miktarda tuzu ekleyin. Tepsiyi 200 dereceye ayarlı fırına verip 25-30 dakika pişirin. Pişirme işlemi tamamlandıktan sonra dilerseniz sarmısakları yemeğin içinden çıkarıp atın. Yemeğinizi soğuduktan sonra servis yapın.