Fransa’da krep, Belçika’da waffle öğrendi, Cihangir’de pişiriyor
Güncelleme Tarihi:
Mesude ERŞAN
Oluşturulma Tarihi: Haziran 13, 2008 00:00
Profesyonel turist rehberi karı-koca Hale Ateş ile Uğur Aşgel, İstanbul’un Cihangir semtinde ocak ayında açtıkları DuBle adlı büfede, meraklılarını Fransız krebi, Brüksel waffle’ı ve İtalyan dondurmasıyla buluşturuyor. 20 yıldır Fransızca-İspanyolca dillerinde rehberlik yapan Hale Ateş Aşgel, geçen yıl Fransa’da Ecole Maitre de Treblec’de krepçilik sertifikası aldı. Ardından Brüksel’e gitti, Vincent Cassel’den waffle yapmayı öğrendi. Bu iki lezzete yakıştığını düşündüğü İtalyan dondurmasını da katarak öğrendiklerini müşterine sunuyor.
Rehberlik yaparken tanışan, aşık olan sonra da hayatlarını birleştiren, 43 yaşındaki Aşgel çifti, Türkiye’de eksikliğini gördükleri bir alana yatırım yapmayı tercih etti. Aslında Türkiye’de her ikisi de yapılıyordu. Ancak mevcut waffle’ların orijinaliyle uzaktan yakından ilgisi yoktu. Krep bilinse de tüketimi ve çeşidi azdı.
Krebin Fransa’daki okulunu bulmak zor olmadı. Uğur Aşgel 9 yaşındaki kızlarına bakarken, Hale Ateş Aşgel önce Fransa’ya gitti. Tuzlu ve tatlı krep çeşitlerini pişirmeyi öğrendi. 15 gün boyunca, bir köyde kaldı, kursa bisikletle gitti. Sonunda krep yapmayı öğrendi.
Waffle’ın yapılışını öğrenmek biraz daha zordu. Belçika’da babadan oğula geçiyordu waffle pişirme geleneği. Brüksel’de waffle endüstrisine danışmanlık yapan Vincent Cassel’den tam gün ders aldı. Formülünü öğrendi. Türkiye’ye dönünce de sürekli yazışarak, en uygun formülü oluşturdu. Eşiyle birlikte Cihangir Akarsu Caddesi’nde büfelerini açtılar. Krep ve waffle’ları tavsiye edile edile aranır oldu.
Türkiye’de waffle olarak sunulan örneklerinin Belçika’dakilerle uzaktan yakından hiçbir ilgisi bulunmadığını iddia eden Aşgel, "Belçika usulü waffle sadece pudra şekeriyle bile yenebilen lezzetli bir hamur işi. Türkiye’de üstüne her türlü tatlı kremanın sürüldüğü, katlanarak yenen yuvarlak şekilli hamurun Belçikalılar için waffle ile ilgisi yok" diyor.
Aşgel’in Belçika’dan getirttiği özel, dökme tavasında pişirdiği waffle, Brüksel usulü. Dikdörtgen şeklinde. Bal peteğine benzediği için Flamanlar kendi dillerinde bu anlama gelen waffle adını vermişler. Eskiden Avrupalılar ekmek yerine bunu pişirmişler. Waffle’ın Brüksel ve Liege olmak üzere iki tipi bulunuyor. Brüksel tipinde, sıvı krep hamuru dikdörtgen döküm tavaya akıtılıyor. Kapatılarak 190 derecede alt üst edilerek 3-4 dakika pişiriliyor. Hamur çok az şekerli olduğu için henüz sıcakken üzerine pudra şekeri dökülüyor. Çilek, muz, çikolata, dondurma veya kremşanti eklenip sıcakken yeniyor. Liege usulü ise şekerli ekmek hamuru gibi. Şeker hamura pişmeye yakın katılıyor. Bu da sertleşip gofret benzeri tatlıya dönüşmesini sağlıyor.
TUZLU, KARABUĞDAYLI
DuBle, tatlı kreplerin yanı sıra tuzlu kreplerle de iddialı. Tuzlu krep hamurlarında beş çeşit un kullanılıyor. Buğday, tam buğday, çavdar ve kestane unu karıştırılarak elde edilen sıvı hamur uzun süre dinlendiriliyor. Sonra Fransa’dan ithal edilen 40 santimetre çapındaki döküm krep ocaklarında pişiriliyor. İçleri isteğe göre ton balığı, dana jambonlu, ıspanaklı, yumurtalı, peynirli malzemelerle doldurulup dürüm gibi servis ediliyor. Ayrıca özel imal dondurmaları da servise dahil etmişler.
Olimpik aşçıdan ilginç tarifler
16 yaşında lisedeyken, uluslararası gastronomi yarışma ve olimpiyatlarında yarışmaya başlayan Serkan Bozkurt, Türk Aşçılık Milli Takımı üyesi. Onun yemek tarifleri her zaman yaratıcılık gerektiren, ilginç tarifler. Alfa Yayınları’ndan çıkan "Modern Türk Mutfağı" adlı kitabında alışık olduğunuz yemeklerin farklı kombinasyonlarla nasıl farklı lezzetlere dönüşebildiğini göreceksiniz. Geleneksel Türk mutfağının zengin
içeriğini modern tatlarla çeşitlendiriyor. Uskumru dolması, Türk kahvesi dondurması, rakı dondurması, şişte balık köftesi, kadayıfa sarılı karides, baklava yufkasına sarılı lüfer bu farklı lezzetlerden birkaçı. Kitaptaki tarifler herkesin yapabileceği türden. Bardak ya da çay kaşığı gibi ölçü birimleri kullanılarak pratik hale getirilmiş. Ayrıca tariflerin hepsine renkli ve büyük fotoğraflar eşlik ediyor.
BİBERLİ MANTI
Malzemeler: 4 su bardağı un, 4 adet közlenmiş kırmızıbiber, 4 adet yumurta, 1 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber, 200 gr. kıyma, 1 adet soğan, 1 diş sarmısak, 1 kase süzme yoğurt, 2 yemek kaşığı sıvı yağ.
Yapılışı: Geniş bir kabın içine unu koyun ve ortasını havuz şeklinde açtıktan sonra tuz, yumurta ve az yağ ile çekip püre haline getirdiğiniz köz biberi ekleyin. Yoğurmaya başlayın. Bir tavada yağı kızdırıp brunoise (minik küp) doğradığınız soğanı kıyma ile birlikte kavurun. Tuz ve biberle tatlandırdıktan sonra kenara alın. Dinlenen hamuru çok ince açıp küçük kareler haline kesin. Hazırladığınız içi ortalarına koyup kapatın ve kaynar tuzlu suda haşlayın. Sarmısaklı süzme yoğurt ile servis yapın.
ISIRGANOTLU TALAŞ BÖREĞİ
Malzemeler: 8 adet milföy hamuru, 1 kg. ısırganotu, 2 adet soğan, 1 yemek kaşığı tereyağı, 1 çay kaşığı tuz, 2 adet yumurta sarısı, 1 yemek kaşığı un, 1 tatlı kaşığı çörekotu.
Yapılışı: Isırganotunu iyice yıkayın ve süzün. Soğanları jülyen şeklinde doğrayın. Tavada tereyağıyla soteleyin. İçerisine tuz ilave edin. Milföy hamurlarını hafifçe unladıktan sonra incelterek açın. Dilerseniz kare veya üçgen olabilir. İç harç koyduktan sonra katlayın, altı yağlanmış fırın tepsisine dizin. Üzerine yumurta sarısı sürüp çörekotu atın. 160 derecede önceden ısıtılmış fırında yaklaşık 25 dakika pişirdikten sonra servis yapın.
32 madalyası var
Serkan Bozkurt 1980’de İstanbul’da doğdu. İlkokuldan sonra Bolu Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi orta kısmını, Tekirdağ Anadolu Turizm ve Otelcilik Meslek Lisesi, Ege Üniversitesi Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği ve Anadolu Üniversitesi İşletme Fakültesi’ni bitirdi. Bugüne kadar dünya aşçılık birliğinin ABD, İngiltere, Hollanda, Rusya, Malta gibi dünyanın çeşitli ülkelerinde düzenlediği yarışmalarda toplam 32 adet altın, gümüş, bronz madalya aldı.
Krebin Fransa’daki okulunu bulmak zor olmadı. Uğur Aşgel 9 yaşındaki kızlarına bakarken, Hale Ateş Aşgel önce Fransa’ya gitti. Tuzlu ve tatlı krep çeşitlerini pişirmeyi öğrendi. 15 gün boyunca, bir köyde kaldı, kursa bisikletle gitti. Sonunda krep yapmayı öğrendi.
Waffle’ın yapılışını öğrenmek biraz daha zordu. Belçika’da babadan oğula geçiyordu waffle pişirme geleneği. Brüksel’de waffle endüstrisine danışmanlık yapan Vincent Cassel’den tam gün ders aldı. Formülünü öğrendi. Türkiye’ye dönünce de sürekli yazışarak, en uygun formülü oluşturdu. Eşiyle birlikte Cihangir Akarsu Caddesi’nde büfelerini açtılar. Krep ve waffle’ları tavsiye edile edile aranır oldu.
Türkiye’de waffle olarak sunulan örneklerinin Belçika’dakilerle uzaktan yakından hiçbir ilgisi bulunmadığını iddia eden Aşgel, "Belçika usulü waffle sadece pudra şekeriyle bile yenebilen lezzetli bir hamur işi. Türkiye’de üstüne her türlü tatlı kremanın sürüldüğü, katlanarak yenen yuvarlak şekilli hamurun Belçikalılar için waffle ile ilgisi yok" diyor.
Aşgel’in Belçika’dan getirttiği özel, dökme tavasında pişirdiği waffle, Brüksel usulü. Dikdörtgen şeklinde. Bal peteğine benzediği için Flamanlar kendi dillerinde bu anlama gelen waffle adını vermişler. Eskiden Avrupalılar ekmek yerine bunu pişirmişler. Waffle’ın Brüksel ve Liege olmak üzere iki tipi bulunuyor. Brüksel tipinde, sıvı krep hamuru dikdörtgen döküm tavaya akıtılıyor. Kapatılarak 190 derecede alt üst edilerek 3-4 dakika pişiriliyor. Hamur çok az şekerli olduğu için henüz sıcakken üzerine pudra şekeri dökülüyor. Çilek, muz, çikolata, dondurma veya kremşanti eklenip sıcakken yeniyor. Liege usulü ise şekerli ekmek hamuru gibi. Şeker hamura pişmeye yakın katılıyor. Bu da sertleşip gofret benzeri tatlıya dönüşmesini sağlıyor.
TUZLU, KARABUĞDAYLI
DuBle, tatlı kreplerin yanı sıra tuzlu kreplerle de iddialı. Tuzlu krep hamurlarında beş çeşit un kullanılıyor. Buğday, tam buğday, çavdar ve kestane unu karıştırılarak elde edilen sıvı hamur uzun süre dinlendiriliyor. Sonra Fransa’dan ithal edilen 40 santimetre çapındaki döküm krep ocaklarında pişiriliyor. İçleri isteğe göre ton balığı, dana jambonlu, ıspanaklı, yumurtalı, peynirli malzemelerle doldurulup dürüm gibi servis ediliyor. Ayrıca özel imal dondurmaları da servise dahil etmişler.
Olimpik aşçıdan ilginç tarifler
16 yaşında lisedeyken, uluslararası gastronomi yarışma ve olimpiyatlarında yarışmaya başlayan Serkan Bozkurt, Türk Aşçılık Milli Takımı üyesi. Onun yemek tarifleri her zaman yaratıcılık gerektiren, ilginç tarifler. Alfa Yayınları’ndan çıkan "Modern Türk Mutfağı" adlı kitabında alışık olduğunuz yemeklerin farklı kombinasyonlarla nasıl farklı lezzetlere dönüşebildiğini göreceksiniz. Geleneksel Türk mutfağının zengin
içeriğini modern tatlarla çeşitlendiriyor. Uskumru dolması, Türk kahvesi dondurması, rakı dondurması, şişte balık köftesi, kadayıfa sarılı karides, baklava yufkasına sarılı lüfer bu farklı lezzetlerden birkaçı. Kitaptaki tarifler herkesin yapabileceği türden. Bardak ya da çay kaşığı gibi ölçü birimleri kullanılarak pratik hale getirilmiş. Ayrıca tariflerin hepsine renkli ve büyük fotoğraflar eşlik ediyor.
BİBERLİ MANTI
Malzemeler: 4 su bardağı un, 4 adet közlenmiş kırmızıbiber, 4 adet yumurta, 1 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber, 200 gr. kıyma, 1 adet soğan, 1 diş sarmısak, 1 kase süzme yoğurt, 2 yemek kaşığı sıvı yağ.
Yapılışı: Geniş bir kabın içine unu koyun ve ortasını havuz şeklinde açtıktan sonra tuz, yumurta ve az yağ ile çekip püre haline getirdiğiniz köz biberi ekleyin. Yoğurmaya başlayın. Bir tavada yağı kızdırıp brunoise (minik küp) doğradığınız soğanı kıyma ile birlikte kavurun. Tuz ve biberle tatlandırdıktan sonra kenara alın. Dinlenen hamuru çok ince açıp küçük kareler haline kesin. Hazırladığınız içi ortalarına koyup kapatın ve kaynar tuzlu suda haşlayın. Sarmısaklı süzme yoğurt ile servis yapın.
ISIRGANOTLU TALAŞ BÖREĞİ
Malzemeler: 8 adet milföy hamuru, 1 kg. ısırganotu, 2 adet soğan, 1 yemek kaşığı tereyağı, 1 çay kaşığı tuz, 2 adet yumurta sarısı, 1 yemek kaşığı un, 1 tatlı kaşığı çörekotu.
Yapılışı: Isırganotunu iyice yıkayın ve süzün. Soğanları jülyen şeklinde doğrayın. Tavada tereyağıyla soteleyin. İçerisine tuz ilave edin. Milföy hamurlarını hafifçe unladıktan sonra incelterek açın. Dilerseniz kare veya üçgen olabilir. İç harç koyduktan sonra katlayın, altı yağlanmış fırın tepsisine dizin. Üzerine yumurta sarısı sürüp çörekotu atın. 160 derecede önceden ısıtılmış fırında yaklaşık 25 dakika pişirdikten sonra servis yapın.
32 madalyası var
Serkan Bozkurt 1980’de İstanbul’da doğdu. İlkokuldan sonra Bolu Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi orta kısmını, Tekirdağ Anadolu Turizm ve Otelcilik Meslek Lisesi, Ege Üniversitesi Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği ve Anadolu Üniversitesi İşletme Fakültesi’ni bitirdi. Bugüne kadar dünya aşçılık birliğinin ABD, İngiltere, Hollanda, Rusya, Malta gibi dünyanın çeşitli ülkelerinde düzenlediği yarışmalarda toplam 32 adet altın, gümüş, bronz madalya aldı.