Fine dining restoran personeli ördeğini nasıl yer?

İşte lokantanın en lezzetli sofrası

Bir restoranın kendi yemek kitabını çıkarması çok da alıştığımız bir şey değil Türkiye’de.
- Evet pek örneği yok. Bu anlamda bir ilk. Bence Türkiye’de gastronomi alanında en büyük eksiklerimizden biri bu. Batılıların chef-owner dediği, mekân sahibi aşçıları kastediyorum. Ve onların mutfakta yaşadıkları maceraları anlatan yazılar... Bu eksiklikten yola çıktık biraz da.

Kitapta yer verdiğiniz tarifleri neye göre seçtiniz?
- Mimolett’i açalı dört sene oluyor. Bu kitapta dört yıl içinde en beğenilen yemeklerimize yer verdim. Yemekler ve tarifleri dışında gastronomiyle ilgili öyküler de var kitapta. Mesela El Bulli bunu yaptı. Sürdürülebilirlik ya da şarap... Konuyla ilgili düşünce ve deneyimlerimi de aktardım. Yoksa girersiniz internete ‘kuzu’ ya da ‘levrek’ yazarsınız, zaten binlerce reçete çıkar karşınıza.

Sizce her restoranın bir kitabı olmalı mı?
- Bence klasikleşmek isteyen her restoranan bir kitabı olması lazım. Hatta bir kitap değil, o restoranın her dönemi için ayrı bir kitap lazım. Bu, hem restoranın egosu, hem PR’ı hem de çalışanlar açısından önemli. Bir nevi tarihçe... Bence bir restoran için en önemli şey bir karakterinin olması. Beğensinler ya da beğenmesinler; bir yenilik, bir farklılık getirmek için çıktık bu yola. Birtakım zincirler var ya, hiç hazzetmiyorum... Diğerlerinden farklı olsun istedik.

Hazırlık aşaması ne kadar sürdü?
- Altı ay...

Fiyatı 45 TL. Bir yemek kitabı için biraz pahalı değil mi?
- Bence iyi bir yemek kitabı için pahalı değil.

Kitaptaki tariflerin hepsini evde uygulayabilir miyiz?
- Evet. Buna özellikle dikkat ettik. Daha sofistike, evde yapması zor tarifler de vardı tabii ama onları dışarıda bıraktık. Ama bazı detaylarla ilgili zaten okuyuculara yardımcı oluyorum. Mesela balık soymanın incelikleri ya da neden balıkları zeytinyağında, neden etleri ayçiçek yağında pişirdiğim gibi... Önemli olan bir reçeteyi yapmaktan öte, ondan yemek pişirme adına bir şey öğrenmek. Neyi, neden yaptığını anlamak. Yeşil sebzelere tuz atıyorsundur zaten ama bunu neden yaptığını öğrenmek... Ve öğrendiğin bu tekniği başka durumlarda tekrarlayabilmek...
İşin sırrı bence burada.

MALZEMELER

Altı adet ördek göğsü
500 gram beyaz fasulye
Sebze suyu
100 ml krema
Bir diş sarmısak
Üç taze dal kekik
Trüf yağı

YAPILIŞI

Fırını 190 dereceye getirin.
Ördek göğüslerinin yağlı taraflarına çok derin olmayan çizikler atın.
Tavayı kısık ateşe koyup göğüsleri yağlı tarafı alt
tarafa gelecek şekilde pişirin.
Eridikçe yağını boşaltın.
Ördeğin yağlı tarafı kıtır ve altın sarısı bir renk alana kadar kısık ateşte pişirmeye devam edin.
Tavaya ceviz büyüklüğünde tereyağı ekleyip ördek göğsünün ters tarafını çevirin ve bir dakika kadar pişirin.
Fasulye püresi...
Fasulyeleri yıkayın ve bir gece suda bekletin
Tekrar yıkadıktan sonra soğuk su dolu tencerede kaynatın.
Süzüp yıkayın ve bu kez sebze suyunda pişirin.
Tencerenin içine sarmısak ve kekik ekleyin.
Fasulyeler yumuşayınca robotta püre haline getirin.
Pürenin içine krema ve az trüf yağı ekleyin.

* Fine dining, malzemeden atmosfere, pişirmeden sunuma kadar ince zevklere hitap eden mutfak akımına deniyor.