Etlere fısıldayan adam

İtalyan Dario Cecchini sekiz nesil kasaplık yapan bir ailenin, geleneği 38 yıldır sürdüren son ferdi. Toscana bölgesindeki Panzona köyünde bir kasap dükkanı olmasına rağmen ünü dünyaya yayılmış. Günaydın Et lokantalarının ortaklarından Cüneyt Asan’ın davetlisi olarak Türkiye’ye gelen Cecchini, 26 Kasım’da Asan’la birlikte Hong Kong’da etle ilgili bir konferasta konuşacak. Kasaplık sanatıyla ilgili “Bir kasap, yemek zincirinin ilk halkasıdır. Aynı zamanda en hassas olanı... Yemek üretmek için hayvanı öldürür. Soyumuzun devam etmesi için hayat verilen hayvanları keserek sorumluluk alır” diyor. Cechini’ye göre hiçbir kesik et diğerinden daha iyi değil. Mühim olan eti iyi kesmek, ayırmak, bölgesine göre pişirmek önemli.

Et hakkında 4 altın öğüt

1. Önce etin rengine bakın. Rengi açık kırmızıya çalmalı. Sonra da kasabın gözlerine bakın. Et iyi değilse kasabın
yüzü size bunu anlatır.
2. Etin biraz yağlı olması lazım. Yağlı et, hayvanın iyi beslendiğini gösterir.
3. Hayvanın sırt bölgesinden ızgara, kaburgalarından ve döşünden kıyma olur. Haşlamaysa kol bölümünden. Fırında pişerecekseniz tercihiniz incik ve but olmalıdır. Kapamalar ve şişler kuzunun kol ve butundan, haşlamaysa kuzunun gerdan etinden
iyi olur.
4. Eti kurutmayın, pişirirken suyu içinde kalmalı.
Az pişmiş hafif kanlı biftekleri yemeniz daha iyi tat almanızı sağlar.

Cecchini’ye kulak verelim: “İyi et mi almak istiyorsunuz, kasabın gözlerine bakın. Et iyiyse bunu bakışlarından anlarsınız.”