Et yemezsem karnım doymaz balığın üzerine bile et yerim

Çocukluğunuzda evinizin mutfağını hatırlıyor musunuz?
Biz, zamanın Dışişleri Bakanı Teyfik Rüştü Aras ve Bükreş Büyükelçisi Apdullah Suphi Tanrıöver’in önerisiyle Romanya’dan Türkiye’ye göç ettik. O dönemde Osman dedemle bizim oturduğumuz evin arasında bir sokak vardı. Sabah kahvaltılarını dedemin evinde yapardık. Bütün aile o sofrada olurdu. Mutlaka kaçamak bulunurdu. Adı niye kaçamak bilmiyorum ama mısır unuyla pişirilir, üzerine eritilmiş biberli tereyağı gezdirilirdi. Yine sabahleyin en sevdiğim yemek, eni boyu dört santim boyundaki kare hamurların üstüne konan kuşbaşı etle yapılan kanepe benzeri böreklerdi. Üstüne yoğurt dökülürdü. Etli içle yapılan sarı burma, yine parça et ve pirinçle yapılan kabak böreği soframızın en gözde yemekleriydi.

Anneniz güzel yemek yapar mıydı?
Allah gani gani rahmet eylesin, çok güzel yemek yapardı. Ortaokula gittiğim dönemlerde, sabahları diz boyu kar olurdu. Annem muhakkak sucuklu yumurta, çay ve peynirden oluşan zengin bir kahvaltı sofrası hazırlardı. O zamanlar ineklerimiz vardı. Sütünü sağdırır, onun üzerinden kaymağını alır, bir kaşık bal, bir yumurta ile karıştırıp bana içirirdi. Böylesine sıkı kahvaltıdan sonra, dışarıdaki soğuk hava bana vız gelirdi.

Annenizin pişirdiği yemekler içinde aklınızda en çok kalanlar hangileri?
Annem her şeyin en iyisini yapardı. Bir gözleme yapardı ki onun tadı hiçbir zaman aklımdan çıkmaz. Biz, etsiz yemek bilmeyiz. 1934’te Yeşilköy’e yerleştik. İlkokul arkadaşım Mehmet Arsay, şimdi rahmetli oldu, beni evlerine yemeğe çağırdı. Annem dönüşte, “Ne yediniz” diye sordu. “Vallahi bunlar sadece ot yiyorlar” dedim. Çünkü yemekte az pirinçle pişirilmiş ıspanak vardı.

O zamanki yemek alışkanlıklarınızla, şimdiki yemek alışkanlıklarınız arasındaki fark ne?
Ben hala aynı alışkanlıklarımı sürdürmeye çalışıyorum. Yani etimi, böreğimi, zeytinyağlımı afiyetle yiyorum. Ama yeni nesil bir diyet kıskacına girdi. Çok seçici oldular. Eti, yağı, hamuru dışladılar. Türk mutfağını dışlayıp, yabancı mutfakların peşinde koşturur oldular. Kim haklı siz karar verin. Bir yanda seksenini aşmış ama hala dimdik ayakta duran ben varım. Diğer tarafta ise en ufak esintide bile yatağa düşen genç nesil.

Atalarınız hem Balkanlar’dan hem Kırım’dan. Sizde hamur işi de olması lazım?
Biz böreksiz sofraya oturmayız. Sofrada muhakkak börek olur. Ben bu yaşıma geldim, annemin yaptığı gibi böreği yemedim. Köbete derdik. Yufkayı elle açardı. 8-10 parça yufka aralarına yağ sürülerek tepsiye dizilir, ortasına eti didiklenir, haşlanmış pirinci konur, üstüne tekrar yufkalar serilirdi. En üste ise tereyağı ile çırpılmış yumurta sürülüp fırına verilirdi. Aynısının kabaklısını da yapardık. Börek tatlıdan önce gelirdi. Yani yemek börekle sona ererdi.

Mutfakla aranız nasıldı?
Benim mutfakla aram küçük yaşlardan beri hep iyi oldu.Öğle 12’de döner ocağının başına geçer, 60 kilo döneri 15.30’da bitirirdim. Senelerce bu işten zevk aldım, bu benim yaşam tarzım. 1937’de lokantayı gece 04.00’e kadar açık tutardık. Çünkü bıldırcın döneminde avcılar gelir, köfte ekmek, kuzu pirzola yiyip ava giderlerdi. 10 liralık satış yaptım mı, “Allah bereket versin” derdim. Müşteri olmadığı zamanlar tezgahın arkasına geçer, lokantamızın dünya çapında olması için neler yapmak gerektiğini düşünürdüm. Seyahate gittiğimde elime geçen mecmuaları karıştırıp, lokantaların fotoğraflarına, yemeklerine bakar özenirdim.

Etin dışında mutfakta bir şey pişirir miydiniz?
Küçükçekmece’de kuru fasulye, imam bayıldı, biber dolması gibi 8-10 çeşit yemek çıkarırdık. O zaman ulaşım araçları kısıtlı olduğu için uzaklardan pek müşteri gelmezdi. Çekmece’den yürüyerek gelen müşterilerin dışında at arabaları ve öküz arabalarıyla İstanbul’a mal götüren Trakyalı tüccarlar, köylüler olurdu. 1947’den sonra taksi sayısı artınca müşterilerimizin de profili değişmeye başladı. Önce çevreye müşteri götüren şoförler geldi, ardından adımızı duyan İstanbullular. Hakkımdaki ilk gazete yazısını Burhan Felek yazdı. Yazının başlığı, ‘Küçükçekmece’de bir et vahası’ydı. Yemeklerin neredeyse hepsinin tadına bakmıştı. Daha sonra Doğan Nadi, Nadir Nadi de yemeklerimi öven yazılar yazdılar. Bu yazılardan sonra İstanbul’dan akın akın müşteri gelmeye başladı.

Etle aşkınız nasıl başladı?
Küçük bir fırınımız ve bakkal dükkanımız vardı. O dönemde fırında ekmeğin yanı sıra et de pişerdi. Çoban Mehmet Pehlivan, Tekirdağlı Mustafa, Mülayim çok et yiyen müşterilerdi. Onların yarım kuzusunu pişirirdim tenekenin içinde. Yağ tenekesini yanlarından kesip, tava gibi yapardık. Kuzuyu onun içinde fırına atardık. Pişirme parası, beş kuruş alırdık. Yarım kuzuyu bir oturuşta yerlerdi. Sene 35-36... Fırınla bakkal arasında mekik dokurdum. O zamanlar Küçükçekmece’de 36 tane kasap vardı. Öyle usta kasaplar vardı ki profesör gibiydiler. Yedi kiloluk Trakya kuzusu, sığır, manda kesilirdi. Bütün İstanbul etini Çekmece’den alırdı. Ben orada dönemin en usta kasaplarının yanında yetiştim. Artık ne öyle ustalar ne de sürüler kaldı. Buradan Gelibolu’ya gidinceye kadar 30 tane sürü görürdüm. Her sürüde yüzlerce koyun olurdu. Şimdi aynı yolda 10-20 koyunu bir arada zor görüyorum.

ET ALIRSAN KOLDAN KIZ ALIRSAN SOYDAN

Etin en sevdiğiniz yeri neresidir?
Eskiden bir tabir vardı: Et alırsan koldan, kız alırsan soydan. Biz bu tabirle yetiştik. Kol, kürek, yani sırttan, belden yukarısı lezzetlidir. Ama bu lezzette pişirenin de payı vardır. Eti bilmeyen biri, en lezzetli eti en berbat et haline getirebilir. Ben sana bir gerdan haşlayayım, yerken parmağını ısırırsın.

Etten sonra en sevdiğiniz yemek?
Güzel bir imambayıldı, güzel bir enginar, güzel bir salata, biber dolması, patlıcan dolması. Zeytinyağlılara da bayılırım. Bizim örfümüzde var. Dün bir çoban salatası yaptırdım. Bir tane kabak, iki biber dolma, 2.5 kaşık barbunya pilaki, normal ölçüde bulgur pilavı, iki parça kavun yedim.

Bir günlük yemek listenizi anlatır mısınız?
Sabah, iki ceviz, iki kayısı, bir bardak çay, üç tane zeytin, 70 gr. kadar beyaz peynir, domates, salatalık, biber, üstlerine biraz zeytinyağı, iki dilim esmer ekmek, bir bardak su.
17.00’den sonra müşteri hafifler, o zaman öğle yemeğine otururum. Bir gün kebap, döner gibi et ağırlıklı, ertesi gün sebze ağırlıklı yerim. Ispanak kökünü, yoğurtla yemeyi çok severim. Üstüne yarım kavun, yarım karpuz. Akşam, 20.15’te köşeme otururum. İşe bir bardak viski ile başlarım. Bazen bir bardak soğuk beyaz şarap içerim. Önden biraz zeytinyağlı tadarım. Sonra kırmızı şarap eşliğinde dana pirzolası yerim. Arkadan da meyve. Eve gidince bir konyak koyarım, puromu yakarım.

Kolesterolünüz nasıl?
Ölçtürmüyorum. İnsanın en iyi doktoru kendisidir, vücuttaki arızayı hemen hisseder. Ölçtürmüyorum derken, senede bir kere kan kontrolümü yaptırırım. Kontrol yaptırmayalı 14 ay oldu. Kendimde bir eksiklik görmüyorum, görsem hemen yaptırırdım.

ETİ DONDURUCUYA KOYMAYIN ÜÇ GÜNDE TÜKETİN

Et en lezzetli nerede pişer, ızgarada, tavada, fırında?
Et en lezzetli tencerede pişer. Tabii pişiricinin işinin ustası olması lazım. Kömür ızgarasında da çok lezzetli olur. Kıvamında, suyunu kaçırmadan pişirmek kaydıyla. Sıcak kuyulara sarkıtılıp pişirilenler de güzel olur. Yani eti ustaca pişirirseniz her türlüsü lezzetli olur. Eti pişireceğiniz tencere bakırdan olacak. Yani ısı dört bir yana eşit dağılacak. Bir de altı kısık olacak, çabuk pişmeyecek, 1.5 saat kadar ocakta kalacak.

Okuyuculara bir et yemeği tarifi verebilir misiniz?
Madde bir: Kasaptan üç günde bitirebileceğiniz miktarda et alın. Eti dondurmadan tüketmek lazım. Eti dondurucuda değil de buzdolabının alt gözlerinde saklayın. Eve aldığınız altı kişilik bir pirzolaya tuzunu attınız. Biraz zeytinyağına bir soğanın yarısını rendeleyin ve bir ele döktüğünüz kolonya miktarı kadar sirke karıştırın bir saat sonra yiyin. Aslında bunun kömür ateşinde pişmesi makbuldür.

Okuyucularımız et alırken nelere dikkat etsin?
Senelerdir hep söylerim, öncelikle kasapla dost olun. Aslında kasap olayını öldürdüler. Eskiden her köşe başında kasap vardı. Üzülerek söylüyorum, bu sektörü marketlerin bir köşesine mahkum ettiler. Kasaplık ayrı bir sanattır, bir marangoz, bir demirci, bir heykeltıraş, bir ressam gibi bir sanatçıdır. Bana sorarsınız eti kasaptan alın derim. Kasaba ne yemek yapacağınızı söyleyin. Onlar o yemeğin etin neresinden yapılacağını iyi bilirler. Ben de etimi yedi sekiz ayrı kasaptan alırım. Hepsi dostum, arkadaşımdır. Buzluğa girip etimi kendim seçerim. Buraya gelince etleri yine elden geçirip ondan sonra dolaba koydururum.

Biz Türkler eti çok pişmiş seviyoruz ama Amerika’da yarı çiğ yiyor, hangisi doğru?
Bizim ağız tadımız Amerikalılar gibi az pişmiş ete uygun değil. Onun için kim nasıl seviyorsa uygun olan pişirme tarzı odur. Mesela ben, orta pişmiş yerim. Biz onlar kadar kan görmeyi sevmiyoruz galiba.

EŞİM NE PİŞİRSE İŞTAHLA YERİM

Eşim Gamgamlar’ın kızıdır. Evliliğimiz 50 seneye yaklaştı. Zor bir insandır ama benim gibi bir insana bu güne kadar dayandığı için ona saygı duyuyorum. Evimde çok misafir ağırladım. Ne aşçım var ne de hizmet edenim. Her şeyi eşim yaptı, çok da güzel ağırlamışızdır. Eşim çok güzel hamur işleri yapar. Sigara böreğini bile öyle yapar ki parmaklarını ısırırsın. Ne pişirirse iştahla yerim.

CENEVRE’DE YEDİĞİM ETİN ADI BEYTİ KEBABI KALDI

Beyti kebabı diye bir olay yok. Bir iş seyahati sırasında gittiğim Cenevre’de Moller adlı bir kasap dükkanına uğradım. Kasap dükkanı demek için bin şahit lazım, etle ilgili her şey satılıyordu. Hatta gramla bile et almak mümkündü. Kuzu sırtına sarılan bonfileyi orada gördüm. Türkiye’ye dönünce aynısını yapmaya başladım. Herhangi bir adı olmadığı için Beyti kebabı diye anıldı.

ÇALIŞMAKTAN GEZİP GÖRME FIRSATIM OLMADI

Yoğun çalışma temposu yüzünden maalesef ki Türkiye’yi tam anlamıyla tanıyamadım. Gençken üç ayda bir gün izin yapardım. O gün de sırt üstü yatardım. Onun için yörelerin lezzetlerini pek tadamadım. Bu eksikliği çok hissediyorum. Belki bu yaştan sonra yollara düşerim.