Eskiler çemenli ve yaÄŸlı severdi, ÅŸimdi çemensiz ve yaÄŸsız olanı satıyor

Ä°ftariyeliklerin en kıymetlisi pastırma, en çok ramazanda satıyor. Yeni nesil kokmasın, kilo yapmasın diye yaÄŸsız ve çemensiz olanını tercih ediyor. Pastırmanın iyisi neye benzer, alırken ve saklarken nelere dikkat etmek lazım diye, 1929’dan beri Eminönü’nde hizmet veren Namlı Åžarküteri’nin sahibi Engin Mepa’ya sorduk.Pastırmanın kaç çeÅŸidi var? - Pastırma iki sınıfa ayrılıyor, lüks pastırma ve seçme pastırma. Lüks pastırma antrikot, kontrfile ve bonfileden yapılır. Seçme pastırma ise dana budundan çıkan etin yaÄŸsız yerinden üretilir. Seçme pastırmanın adı bölgeye göre karapaça veya sıra pastırma olarak deÄŸiÅŸebiliyor. Eskiden dananın gerdanından, bacağından, neredeyse akla gelebilecek her yerinden pastırma yapılırdı. Artık lezzetine çok önem verildiÄŸi için et seçimine de özen gösteriliyor. Bir de tabii çemenli ve çemensiz diye ayrılıyor. Daha çok hangi çeÅŸidini satıyorsunuz?- Son senelerde en çok çemensiz pastırma tercih ediliyor. Sebebi koku yapmaması. Kokunun kaynağı çemendeki sarmısak ve kırmızı biber. Eski pastırmacılar tarafından yaÄŸlısı tercih edilirdi. Åžimdi en çok yaÄŸsız olanı satıyor. Satışlar ramazanda artıyor sanırım.- Satışların en çok olduÄŸu dönem tabii ki ramazan. Ramazan dışında da en çok kışın tüketiliyor. Eskiden yaz aylarında neredeyse hiç satılmazdı. Fakat paketlenmiÅŸ pastırma ürünlerinin market reyonlarında alıcıya çıkması sonucu yaz satışları, kış kadar olmasa da arttı. Pastırmanın iyisini nasıl anlarız?- Pastırmayı alırken renginin çok siyah olmamasına, daha çok pembeye yakın bir renkte olmasına özen gösterin. Ayrıca sinir damarı az olan pastırmaları tercih etmelisiniz. YaÄŸlı olup olmaması ise zevkinize kalmış.Peki nasıl saklamak lazım, uzun süre dayanır mı?- Keskin kokusu nedeniyle uzun süre buzdolabınızda saklayamazsınız. TüketeceÄŸiniz miktarda alsanız daha iyi olur. Kapalı kap içinde ya da folyoya sararak buzdolabınızda muhafaza edebilirsiniz. KesilmemiÅŸ olarak alındıysa 1 ay, dilimli olarak alındıysa 1 hafta-10 gün dayanır. Åžu günlerde pastırma fiyatları nasıl? Fiyatlar neye göre deÄŸiÅŸiyor?- Pastırma fiyatları kalitesine göre deÄŸiÅŸiyor. En kaliteli ve en yaÄŸlı olan süper lüks pastırmanın kilosu bizde 44.80 YTL. Lüks pastırmanın kilosu ise 37.80 YTL. YaÄŸsız seçme pastırmanın kilosunu 32.80 YTL’ye satıyoruz. Â