Eski Mısır’da yenilen ekmeğin aynısını yaptım

Tam aynısı oldu mu elbette bilemem ama, kullandığım yöntemin çok benzer olduğunu söyleyebilirim. Şu garip soru nedense epeydir kafamı kurcalıyordu: Acaba insanlar ilk mayalı ekmeği nasıl icat ettiler?Daha doğrusu ilk ‘maya’yı yoktan nasıl var ettiler? Peki bu mayayla yapılan ekmeğin tadı acaba nasıldı? Merak ettiğim tüm bu soruların yanıtlarına birer birer ulaştım. Eğer sizin de ilginizi çekerse, buyrun dünyadaki ilk mayalı ekmeğin eşini birlikte yapalım.Babam un tüccarıydı. O nedenle evimizin kilerinde unun türleri bolca bulunurdu. Her ne kadar mahallemizin fırını çok güzel ekmek çıkarsa da, annem yine de her hafta adına ‘ev ekmeği’ dediği muhteşem lezzetli, sert ve kalın kabuklu, üstü unla kaplı, kahverengi tok bir ekmek yapardı. Üzerinde tereyağ ile yediğim bu ekmek için ‘çocukluğumun tanımıdır’ teşbihi hiç abartı sayılmaz. Yıllar içinde ekmekler bu tattan ve haliyle doğadan uzaklaştı, köpükleşti ve neredeyse ekmek olmaktan çıktı. Peki eskiden olduğu gibi gerçek anlamda ‘hiç katkısız’ doğal ekmek nasıl yapılabilirdi? Önce annemi arayıp bu soruyu yönelttim. ‘Vallahi o zamanlar mayayı komşular birbirinden alır, en son üreten de bir sonrakine verirdi’ gibi fazlaca işime yaramayan bir yanıt aldım. Peki ilk ekmeği yapan komşu bunu nasıl yapmıştı? Yanıt yok. O zaman bilim adamlığı şapkamı kafaya takmaya karar verdim. Öyle ya, yıllarca evde kendi birasını kendi yapıp bunca sene mayayla haşır neşir olmuş olan ben, ilk insanların yaptığı bir şeyi mi yapamayacaktım! Ve başladım hiç yoktan maya üretme konusunu araştırmaya. Amacım, o eski güzel ve doğal lezzetleri yeniden yaratmak, yeniden yaşatmak.İLK BEYAZ UN KULLANIMIÖnce evdeki tüm kitaplarımın yemek bahislerini ve yemek üstüne yazılmış tüm kitapların maya kısımlarını açıp güzelce hatmettim. Ardından yaklaşık 50-60 farklı web sitesinin içini bayağı bir gezinip sayısız hikaye ve tarif okudum. Mesela (ne işime yarayacaksa) insanların 1873 yılına dek beyaz un kullanmadıklarını bu sayede öğrendim. Gezindiğim siteler içinde en fazla hayal kırıklığını yaşadığım, Paris’in ünlü La Poiláne fırınının cılız sitesi oldu. La Poiláne, kimilerine göre dünyanın en iyi ekmeklerini yapan ve özellikle de ekşi-mayalı ekmeği ile çok ünlü bir yer. Ekşimaya (sourdough) çarşıdan aldığınız hazır yaş ve kuru mayalardan çok farklı olan ve tamamen doğal yöntemlerle üretilen çok özellikli bir maya türü. Buğday kabuğunda yerleşik maya organizmalarını, sadece su ve un karışımı içinde çoğaltmak suretiyle elde edilen bir kültür aslında bu.Ticari maya ile yapılmayıp da sıfırdan elde edilen bu özel maya kültürüne İngilizce’de ‘leaven’ ve bu şekilde kabartılan ekmeklere de ‘leaven bread’ deniyor (Fransızca’da ‘pain au levain’). Bildiğim kadarıyla La Poiláne, bu mayayı yapmak için gerekli ilk malzemeleri ve bunlarla ilgili kullanım kılavuzunu satıyor ama bu bilgi adamların web sitesinde görünmüyor. Her ne kadar bu tür deliliklerim zaman zaman tutsa da, bu kez mantıklı davranıyorum ve sırf bir ‘starter kit’i almak için Paris’e gitmeye falan kalkışmıyorum.ON BİN YILLIK GEÇMİŞZaten siz de takdir edersiniz ki, bu ekmek ‘starter’ karışımları tarih boyunca ‘kit’ olarak satılmıyorlardı. Ayrıca kabarmış mayalı ekmeği ilk bulanlar Mısırlılar olduğuna göre, ‘La Poiláne da bunu mutlaka başka bir yerlerden öğrenmiştir’ deyip araştırmamı kendi maya üretimime destek olacak bilgilere doğru yoğunlaştırıyorum.Önce yemek işi ile ciddi anlamda ilgilenen her uzman kişinin başvuru kaynağı olan Harold McGee’nin çok ünlü ‘Mutfak Bilimi’ kitabını raftan alıp ‘ekmek ve maya’ kısmını dikkatle okuyorum. Ardından Dan Lepard’ın ‘The Hand Made Loaf’ adlı kitabını açıyorum ve aradıklarımın çoğunun orada olduğunu görünce bayağı seviniyorum.Sonunda bilgiler yerli yerine oturmaya başlıyor. Meğer bu mübarek nimeti 6 bin yıl önce Mısırlılar bulmuş ama, ondan da 4 bin 500 yıl önce insanlar kabarmayan, yani yufka veya bazlama şeklindeki yassı ekmekleri yiyorlarmış. Buradan da anlıyoruz ki ‘hamursuz’ ekmek -ki anlamı ‘mayasız’ ekmektir- insanlığın daha ilkel dönemleri ile özdeş bir icat. Acaba diyorum piramitlerin inşaatında bir ‘ekmek’ parasına çalıştırılan sürüyle garibanı doyurmak ihtiyacından mı ortaya çıkmıştır bu buluş? Öyle ya, ‘ihtiyaç her icadın anası’ değil midir? Kendi açıklamam kendime mantıklı gelse de işin aslının yine tüm icatları ortaya çıkaran en temel olgu olduğunu öğreniyorum: Tesadüf.MAYA, BİR MANTAR TÜRÜHikayeye göre bir gün Mısırlı bir çiftçi, hamursuz ekmek yapmak için yoğurduğu un ile suyu büyükçe bir ekmek teknesinin içinde unutuyor. Nasıl oluyorsa bu hamurun içine birkaç üzüm tanesi kaza eseri düşüyor. Aradan günler geçiyor ve neden sonra çiftçinin aklına hamuru geliyor. Bakınca ne görsün, teknenin içinde kabarmış göz göz bir hamur var. Bununla pişirdiği ekmek ise şimdiye dek yediklerine hiç benzemiyor. Ve böylece un ile su karışımına biraz üzüm atıp beklemeye bırakınca ‘doğal maya’ elde edileceğini öğreniyor insanlar. Bizler de bu hikayeden ekmekle ilgili yeni bir şey daha öğreniyoruz. Demek ki ekmekler mayalı ve mayasız olmak üzere ikiye ayrılıyorlarmış. Üstelik mayalı olanlar da kendi içlerinde doğal mayalı (leaven) ve ticari mayalı olmak üzere bir daha ikiye ayrılıyorlarmış. Eee, mayaların mikroorganizma bazlı yapılar olduğunu düşününce, bu amipler gibi bölünmeye pek fazla şaşırmıyor insan.Artık elimde yeterince bilgi var. Bu sayede doğal mayayı icat etmek için insanoğlu kadar uzun süre -yani ikiyüz bin yıl kadar- beklememe gerek olmayacak. Hemen bu hafta bu işi bitirmeliyim. Üstelik artık ekmeğin yapısı ile mayaların nasıl oluştuğu konularını gayet iyi öğrenmişim.Maya, esasen kendilerine ‘fungi’ (yani mantar) adı verilen familyaya mensup bir mikroorganizma türü. Bu organizmalar, tahılların kabuğunda ‘doğal maya’ bakterileri şeklinde bulunuyorlar. Su ve un karışımına kattığınız zaman bunlar unun içindeki şeker moleküllerini yiyip fermante oluyorlar ve sonuçta açığa karbondioksit gazı çıkarıyorlar. Doğal maya dediğimiz bu organizmalardan çıkan gazlar, hamuru havalandıran ve ekmeği kabartan temel unsur oluyorlar. Fırında pişirdiğiniz zaman mayalar ölüyor ama çıkan gazların açtığı hava delikleri aynen kalıyor ve ekmeğiniz kabarık olarak pişiyor.Hamuru kabartan gazların uçmamasını sağlayan şey, hamurda bulunan ‘gluten’. Buğday unu ile suyu yoğurduğunuz zaman, unun içinde bulunan glutenin ve gliadin adlı iki protein birleşip gluten’e dönüşüyorlar. Gluten, hamura elastik ve yapışkan dokuyu veren madde. Bu öyle bir madde ki, normalde dışarı çıkması gereken karbondioksit gazı, glutenli hamur tarafından içerde hapsediliyor. Dışarı çıkamayan gazlar ise hamurun bünyesinde çoğaldıkça hamuru yukarı ve yanlara ittiriyor ve böylece hamur havalanıp kabarıyor. Anlayacağınız, mayanın hamuru kabartma faaliyeti bu şekilde tezahür ediyor.Bu bilgilerle artık bir an önce ‘ekşimaya’ üretimine geçebilirim. Bunun için yapmam gereken ilk şey, havasız kılınabilecek bir kavanoz edinmek ve bu kavanozun içine ilk fermantasyon malzemelerini koymak. Ne kullanmıştı altı bin yıl önce Mısırlı çiftçi? Un, su ve bir de üzüm taneleri. O zaman ben de aynısını yapmalıyım. KARIŞIMI HAZIRLIYORUMKavanozumun içine dört kaşık beyaz un, dört kaşık kepekli un ve 100 gr. Madran suyu koyup, mutfakta üzüm aramaya girişiyorum. Bir başka kavanozun içinde neredeyse bir yıldır duran buruşmuş kuru üzümlerden iki kaşık ilave edip hepsini karıştırıyorum (Hanım, Hanım..!). Üzümlerin rolü, maya organizmalarını ekstra şekerle besleyip fermentasyonu hızlandırmak. Ayrıca üzüm kabuğunda da doğal maya mevcut. Ama birazcık kaçamak yapıp, kavanoza iki kaşık da yoğurt atıyorum ki bakterilere hafiften doping yapmış olayım. Hem zaten eski Mısırlı nereden gelip de görecek bu yaptığımı. Hepsini karıştırıp kavanozun kapağını kapatıyorum ve evimin kilerinde, oda sıcaklığında dinlenmeye bırakıyorum. Kitapta karışımın ‘oda sıcaklığında’ durmasının çok önemli olduğu söyleniyor. ‘Ama’ diyorum, ‘Mısırlılar mayayı bulduğunda daha oda icat edilmemişti’? Peki oda olmadan oda sıcaklığı konusuna nasıl karar verdiler? Kendi kendime ‘deli misin’ diye söylenip kilerin kapısını kapatıyorum. Yarın sabah açıp kavanozda hareket olup olmadığına bakacağım ve daha altı gün maya starter’ımı sürekli yeni un ve suyla tazeleyip duracağım. Neler olacak bilmiyorum. Hele bir hafta geçsin, size tüm kronolojiyi anlatacağım. Şimdilik güzellikle kalın, yaratıcı olun.