Erdoğan ve eşi yemeğe çok meraklıdır

Liderlerin aşçısı olduğunuzu biliyorum, en keyifli yemek yaptığınız lider hangisiydi?
- Aslına bakarsanız bu liderlerin içinde beni en etkileyen rahmetli Prens Rainer’di. Ona yemek hazırlamak için iki kere Monte Carlo’ya gittim. Bunlar beni çok heyecanlandıran organizasyonlardı. Çünkü bu organizasyonları, aşçıların kralı Alain Ducasse ile birlikte yapmıştık. Davet öncesi bize, “Prens Raine çok fazla oturmaz, sağlığı da çok yerinde değil” dediler. Fakat herkesi yanıltıp tam dört saat oturdu ve yediği yemeklerden de paket yaptırıp saraya götürdü. Bu beni çok etkilemişti, çok zarif ve centilmen bir insandı.

Başka hangi liderlere yemek yaptınız?
- Fransa Cumhurbaşkanı Chirac’a yaptım, baba-oğul Buch’lara, Amerika’da Tansu Çiller ile öğle yemeği yiyen Clinton’a yaptım. O da çok nazik bir insandı, yemekten sonra mutfağa kadar gelerek teşekkürlerini belirtti. NATO zirvesindeki 30 önemli devlet başkanına yemek yaptım. Bu yemek, Türkiye açısında unutulmayan bir olay oldu. NATO zirvesinde konu birdenbire yemeğe dönüştü. Bütün organizasyon kuralları, ilkeleri yıkıldı. Dünya liderleri her şeyi bir kenara bırakıp yemekle ilgili konularda konuşmaya başladılar. Bu organizasyonda Türk gastronomisinin zirveye oturduğunu söyleyebilirim.

Türk liderlerden damağına düşkün olanlar kimler?
- Osmanlı mutfağı projelerimi ilk kez uyguladığım Çırağan Sarayı’ndaki Tuğra Restoran’da, o zaman başbakan olan Süleyman Demirel, Yunan konuklarını ağırladı. Masada Cavit Çağlar, Hikmet Çetin, Yunanistan Başbakanı Miçotakis ve iki bakanıyla beraber oturuyorlardı, toplam 8-10 kişilerdi. Osmanlı mutfağından tercüme ettiğim reçeteleri ilk kez o davette denedim. Demirel beni yanına çağırıp, “Evladım bizim Türk mutfağına ne oldu da Osmanlı mutfağından bir şeyler sunuyorsun, bir şey mi ima ediyorsun?” dedi. “Estağfurullah efendim” dedim ve devam ettim: “Masada aslında bir dönemin Osmanlısı oturuyor. Cavit Çağlar Rumelili, Hikmet Çetin Kürt kökenli, öbür tarafta Miçotakis bir Balkan insanı, masada aslında aynı toprağın insanları oturuyor.” Miçotakis bunu tercüme ettirince, “Getirin rakıyı, ayranı, enginarı” dedi. 3-4 saat sadece yemek konusunu konuştuk.

Ya diğer liderler?
- Rahmetli Özal çok sempatik bir insandı. Yemek ayırmazdı, ne verseniz yerdi. Hatta hiç unutmuyorum, ünlü bir işadamı Kayseri’den gazete kağıdına sarılı sucuk içi köfte getirmiş, bunun pişirilmesini istiyordu. Karşı çıktım, “Efendim biz bunu pişirip Cumhurbaşkanımıza veremeyiz” dedim. Daha sonra konu Özal’a anlatıldı, o köftelerin pişirilmesini istedi ve afiyetle yedi. Mesut Yılmaz yemekle çok ilgili değildi. Ama Tansu Çiller severdi. Yemeğe en meraklı liderin Recep Tayyip Erdoğan olduğunu söyleyebilirim. Eşi de kendisi de bir organizasyon olduğu zaman, yarım saat önceden sunulacak yemekler hakkında bilgi alırlar. Diyebilirim ki, Başbakan şu anda benim yıllardır araştırdığım birçok bilgiyi hafızasına almış durumda. Bunları da yemek sırasında misafir devlet başkanına anlatır.

Dünden bugüne Türk aşçılığı ne duruma geldi?
- Son 10-15 yılda çok ileri noktaya geldiğimizi söyleyebilirim. Yabancı otel işletmecilerinin yatırımıyla bir gastronomi sektörü oluştu. Bu gastronomi sektörünün oluşmasında basın müthiş bir çaba göstedi. 90’lı yıllarda dört-beş bilemediniz 10 tane yemek kitabı vardı, şimdi kitapçılarda reyonlar oluşmaya başladı. Genç aşçılarımız uluslararası mutfak kültürünü, tekniklerini öğrendiler. Bu teknikleri Türk mutfağına sokmaya başladılar. Ama bizde restoran sahibi aşçı çok az. Çoğu patronlarının istedikleri yemekleri hazırlıyor. Yeteneklerini yansıtma fırsatını bulamıyorlar. Ama Türk aşçılığı kısa süre içinde zirveye oturacak. Çünkü müşterinin talebi geliştikçe, aşağıdaki aşçının da bilgi darağacı gelişecek ve pratik yapma imkanları yükselecek.

EVLENİNCE İLK İKİ SENE YEMEKLERİ BEN YAPTIM

Evde de yemeği siz mi yaparsınız?
- Büyük davetler olduğu zaman evet. Yeni evlendiğimde iki sene yaptım. Bu süre içinde eşime bazı sistemleri öğrettim. Sonra bayrağı eşim aldı. 40 yılda bir pazarda iyi bir şey gördüm mü alırım ve yaparım.

Eşinizin mutfakla arası nasıl, en çok hangi yemeğini seversiniz?
- Çok iyi, çocuklarım sadece annelerinin pişirdiği yemekle büyüyor. Eşimin hocası sayılırım çünkü temel eğitimini ben verdim. En sevdiğim yemeği, yayla çorbası ve sirkeli patlıcanı. Yayla çorbasını karamelize soğanla yapar, müthiş bir aroması var. Eşimin anne tarafı Sivas, baba tarafı Kavalalı. Sirkeli patlıcan Sivas yöresi yemeği, çok severim, eşim de çok iyi yapar. Topiği de iyi yapar. Ermeni bir arkadaşından öğrendi ama itiraf ediyorum ki en iyi topiği eşim yapıyor.

LEZZETLİ YEMEĞİN SIRLARI

* Birincisi, mevsiminde iyi malzeme kullanmalarını öneririm. Ayrıca yemeği yaparken her aşamada verilen tarife bire bir uymaları ve sık sık tadına bakmaları gerek.
* En önemli mesele de, bütün malzemeleri yemeyi pişirmeye başlamadan önce hazırlamak. Genelde hanımlar, tencereyi ateşe koyuyor, soğanı üstten doğruyor, gidiyor maydanozu, kabağı, patatesi hazırlıyor. Bu süre içinde sıcaklıklar, tempo kaçıyor. Bu aşamadan sonra geriye dönmek mümkün değil. Dolayısıyla kullanacağı malzemeleri önceden hazırlayıp önüne koyacak.
* Pişecek olan malzemenin sıralamasını da iyi belirlemek lazım. Bazı malzemeler çok kısa sürede, bazı malzemeler çok uzun sürede pişecek.
* Bazı malzemeler gereğinden fazla pişerse acıma yapabilir. Bir takım aromatik otları, yemeğe direkt katmaktansa, bir tülbentin içine sararak katarak yapmalarında fayda var.

EN İYİ PİŞİRDİĞİM YEMEK: BALIK ÇORBASI

Balık çorbası için karides, kabuklu midye çeşitleri ve büyük bir balık gerekir. Önce midye ve karidesin kabuklarını ayıklarım. Bunları, balığın derisi, kılçıkları, arpacık soğanı, biraz zeytinyağı, biraz tereyağı ile iyice kavururum. Daha sonra biraz su koyup 20 dakika kadar kaynatıp süzerim. Bu suyun içine zencefil, pırasa, varsa kereviz yaprağı katıp tekrar kaynatırım. Jöleleşmeye başladığında, balığın etlerini ilave edip yarım saat daha pişiririm. Ateşi söndürmeden önce tencereye biraz manda kaymağı, tuz ve biberini katarım.