Enginarın içine koydum, tereotuyla sakladım bir güzel yedirdim

Biraz anılara gidelim, annenizin yemeklerini hatırlıyor musunuz?
- Hatırlamaz olur muyum hiç. Allah gani gani rahmet eylesin. Annemin yaptığı yemekleri iştahla yerdim. Beş tabak yemekle bir ekmek bitirirdim fakat kilo almazdım. Samsun’da da İstanbul’da da hem spor yapardık hem de her yere yürüyerek giderdik. Onun için çok yemek yemekten çekinmezdik.

Anneniz en çok hangi yemekleri yapardı?
- Annemin kökeni Kafkasya-Kırım. Onun için eski Türk yemeklerini özellikle de mantı ve çiğböreği sık sık yapardı. Ayrıca bol bol balık yerdik. Kalkan balığına ‘düğmeli’, barbunyaya da ‘boyalı balık’ derdim küçükken. Babamın kâğıt kebabı da çok güzel olurdu. Allah gani gani rahmet eylesin, babam mutfağı da çok severdi. Ama ben bu konuda hiç babama çekmemişim.

“Mutfağa gireyim de şu yemeği yapayım” dediğiniz olmadı mı hiç?
- Bana böyle bir fırsat vermedi kimse. Bende de öyle bir istek, gayret olmadı. Önüme konan lezzetli yemekleri yemek daha çok işime geldi herhalde. Beceriksiz değilimdir mutlaka ama yemek yapmayı hiç denemedim.

Halen tadı damağınızda olan yemek var mı?
- Pidenin tadı damağımdan hiç çıkmamıştır. Ben kapalı, kıymalı pideyi daha çok severdim. Babam hazırlardı. Kapalı pideyi fırından çıktıktan sonra üstten yarar, içine tereyağı koyardık. Özellikle Vakfıkebir yağı pideye çok lezzet katardı.

Fatsalılar da Bafralılar da en lezzetli pidenin kendilerinin pidesi olduğunu söylerler. Bu konuda siz ne düşünüyorsunuz?
- Karadeniz’de bu lezzetli çekişme hep olur, çünkü pide çok sevilir. Tarihe bakarsanız pidenin pizzayla bağlantısı olduğunu görürsünüz. Çünkü pizzanın pitayla bağlantısı var. Pita yassı, etli ekmek demektir. Bizim deniz askerlerimiz Kanuni döneminde, Akdeniz’de uğradıkları limanlara inerken yanlarına tayın olarak pita alırlarmış. Bu etli ekmeği öğle yemeği yerine yerlermiş. İtalyanlar bundan çok etkilenmiş ve pizzayı yapmışlar. İtalyanlar da bunu böyle söylüyor zaten. Pita, pizza, pide hepsi aynı bence.

SEYYARDAN TURŞU SUYU İÇERİM

Et mi, sebze mi, balık mı, hamur mu diye sorsam?
- Hepsi. Balığı da çok severim ama evde balık yapamıyoruz. Balıkta hamsiyi, kalkanı, levreği çok severim. Hamsinin tavasını tercih ederim. Hamsili pilava da bayılırım.
SEVİM EMRE: Aslında çok güzel balık yaparım ama çok kokuyor, evin her tarafına siniyor. Günlerce sirke kaynatıyorum ama yine de geçmiyor. Onun için balık pişirmiyorum.

Kebapla aranız nasıl?
- Kebapla da çiğköfteyle de aram çok iyidir.

Sakatatlarla?
- Karaciğer, arnavutciğeri, aman yarabbi ne lezzetli şeylerdir onlar. İşkembenin yanı sıra, kelle paçayı da çok severim. Babam da onları farklı hazırlardı. Kokoreç temiz yapıldıktan sonra harika olur. İnsan yemeye doyamaz.

Sokak yemeklerini sever misiniz?
- Temiz sokak köftecisine bayılırım. Nasıl yapıyorlarsa, ne koyuyorlarsa içine, onların köfteleri başka oluyor. Sokak simidini de çok severim. Seyyarlardan turşu suyu içmeyi de çok severim.

En çok hangi yörenin yemeğini seviyorsunuz?
- Türk mutfağı çok geniş sahalara yayılmış. Güneydoğu yöresindeki çeşitlilik hiçbir yerde yoktur. Karadeniz’de çok fazla çeşit yok derler ama olanlar çok lezzetlidir. Yemek ayrımı yapmayan biri olduğum için her yörenin yemeğini severim.

Karnınız tok olsa da reddedemeyeceğiniz yemek nedir?
SEVİM EMRE: Orhan, tıkabasa tok olsa da çiğböreğe, Karadeniz pidesine, mantıya asla “Hayır” diyemez. Karnı acıktığı zaman huysuz olur. Genetik bu, ailesinin diğer erkeklerin de aynı huy var. Karınları acıktığı anda gerilimli oluyorlar, yedikleri anda kuzuya dönüyorlar. Zaten ben ona “Kuzum” diyorum ama acıkınca aslan oluyor.

Sevdiğiniz lokantalar?
- Önce Sevim Hanım’ın evdeki lokantası tabii ki. Son zamanlar Le Pecheur’e dadandık, Kıyı, Eftalya, Hasan’ın Yeri sık gittiğimiz balıkçılar. Polat ve Hilton’daki Çin restoranları, Günaydın Et Lokantası, Beyti, Konyalı, Borsa, Develi ve İstinye Park’taki Masa’yı da severim.

Sevmediğiniz bir yemek var mı?
- Bir yemek var ki hiç alışamadım. O mübarekten özür diliyorum, o da bakla. Onun da aslında bir anısı var. 13-14 yaşlarımda Samsun’da elime bazı tohumlar geçti, onları bahçeli evimizin toprağına ektim. Aylar geçti, baklalar oldu. Bunları toplayıp anneme götürdüm, “Anne bunları pişir ben yiyeceğim” dedim. Annem, “Yavrum bunlar yabani bakla. Yenmez” diye itiraz etti. Ben direttim, aylardır emek verdiğimi söyledim. Öğlen okuldan eve geldim. Evde garip bir koku vardı, mutfaktan duman çıkıyordu. Eve girmek mümkün değildi. Bir yandan felaket bir koku diğer yandan duman? “Anne bu ne!” diye bağırdım. O da “Senin baktığın baklalar!” dedi. İşte o gün bugündür bakla yemem.
SEVİM EMRE: Bir kere ezmesini yedirdim, fark etmedi, afiyetle yedi. Bir kere de enginarın içine iç baklayı koydum, onları tereotuyla bir güzel sakladım, iki kere yedirdim.
- Çocukken kerevize de tepkiliydim ama sonra alıştım. Ne alakası var bilmiyorum ama kereviz bana mezarlığı hatırlatıyordu. Teyzemin oğlu da kerevizi sevmezdi. Bir gün teyzem kereviz yapmış, kuzenim evi terk edip otele gitmişti. O kadar nefret ederdi. Bana kerevizi yeniden sevdiren yine Sevim’dir.

SARMA MI BEN Mİ DAHA DEĞERLİYİM

Unutamadığınız bir yemek anınız var mı?
SEVİM EMRE: İzin verirseniz ben anlatayım. Orhan Bey’le beraberliğimiz daha yeni başlamıştı. Oturdum saatlerce uğraşıp minicik minicik yaprak sardım. Çok özendim bu yemeği yaparken. Ama tencereyi ateşte unuttum, sarmalar yandı. Nasıl ağlıyorum, nasıl ağlıyorum... Orhan, “Niye bu kadar çok ağlıyorsun” dedi. Tabii o bilmiyor ne kadar zorlukla yaptığımı. “Bu kadar ağlanır mı bir sarma için” dedi. Bu olayı hiç unutamadım.
- O kadar çok gözyaşı döktü ki, bundan rahatsız oldum, “Sen hem dibini tutturduğun sarmalara hem de benim bazı olaylarıma ağlıyorsun. Yani sarmayla beni eşit tutuyorsun” dedim. Tamam sarmaya da saygımız var ama bu kadar ağlanmaz. “Sarma mı ben mi daha değerliyim” diye çıkışınca ağlamayı kesti.

Sevim Hanım’ın yaptığı yemekler arasında hangisini daha çok seviyorsunuz?
- Vallahi ayrım yapmıyorum. Sevim fasulyeyi de, pilavı da, etli nohutu da çok güzel yapıyor. Fırında yaptığı kebaplara doyum olmuyor. Boşnak böreği insana parmaklarını yedirtiyor. Ben ona, ‘Sevim Abla Böreği’ diyorum. Fırında yaptığı şehriyeli kuzu budu insanın aklını başından alıyor. Pırasa dolması da yapardı. Öyle lezzetli olurdu ki anlatamam. Kayısının içerisine badem koyarak yaptığı kaymaklı tatlı da çok lezzetli olur. Elma tatlısı da öyle. Zeytinyağlıları da çok lezzetlidir ama dibini tutturarak yaparsa o zaman tadına doyum olmaz. Dibini tutturmasını da ben önerdim.

Nasıl yani?
SEVİM EMRE: Bir keresinde zeytinyağlı fasulye yapmıştım. Sohbete daldım, yemeğin dibi tuttu. Özene bezene yapmıştım. O kadar üzüldüm ki anlatamam. Orhan yedi çok sevdi, hatta “Bundan sonra hep böyle yap” dedi.

Eklemek istediğiniz bir şey var mı?
- Berhudar olun.

150 KİLO BAL GELDİ AYI MIYIM BEN!

Bir günlük yemek düzeninizi anlatır mısınız?
- Sabah kahvaltısını çok severim. Sevim Hanım da çok sever. Masada yumurta, peynir çeşitleri ve bal bulunur. Bal demişken bir anım aklıma geldi: Bir gün Samsun’da evden çıkarken kapıda iki delikanlıyla karşılaştım. Rize’den beni görmeye gelmiş, bal getirmişler ama ortada bal yok. “Nerede” diye sordum. “Getireceğiz” dediler. Sonra gittiler. Bir hafta sonra yine geldiler. Balı İstanbul’a götürmüşler çünkü 150 kiloymuş. “Siz beni ayı mı sandınız” diye şakalaştım onlarla.
Öğle yemeğini evde olduğumuz zaman tabii ev yemeğiyle, evde olmadığımız zaman çevrede ne varsa onlarla geçiştiriyoruz. Akşam yemeğini ya evde ya da dostlarla beraber bir yerlerde yeriz.

Az yemeyi becerebiliyor musunuz?
- Maalesef akşam yemeklerini kaçırıyoruz. Kiloyu da bundan alıyoruz zaten. Yemek yemek güzeldir de aşırı yememeye çalışmak gerek. Çünkü kilo aldırıyor, birinci derecede sağlığı bozuyor. Bazen kaçırıyoruz ipin ucunu. Bu yüzden şu anda 95 kiloyum. Fazlalıkları vermeye çalışıyorum. Gırtlağı tutmak öyle kolay olmuyor. O davetler yok mu, o davetler... İnsanı baştan çıkartıyor. Ancak sadece davetler değil suçlu; Sevim Hanım da çok güzel yemek yapınca...

Formunuzu korumak için özel bir şey yapıyor musunuz?
- Benim parkurum Boğaz. Her gün 5-6 km hızla Bebek sahilinde yürüyorum. Keşke by-pass’tan önce başlasaymışım yürüyüşe. Boğaz’da yürürken ne kadar bypass’lı insan olduğunu görüyorum.

By-pass oldunuz ama yediklerinize de pek dikkat etmiyor gibisiniz?
- Hamur işi tatlıları, aşureyi, baklavayı, ekmek kadayıfını çok severim. Sabah, öğlen, akşam yerim ama yememeliyim. Şeker sorunum yok da tansiyon var. Genetik... Babamın tansiyonu 30’a çıkarmış, bende de 24’lere falan çıkardı ama hissetmezdim. 2004 yılında küçük oğlum Gökhan kaza geçirmişti. O zaman tansiyonum sürekli yüksek çıktı. Zaten o yıl by-pass oldum.

SEVİM HANIM’DAN GENCEBAY’IN ÇOK SEVDİĞİ KUZU BUDU TARİFİ

Kuzu budunu çelik tencerede az yağla kavuruyorsunuz. But kızarınca çok az suyla ateşte pişiriyorsunuz. Bir başka tencerede etin suyu ve arpa şehriyeyle pilav yapıyorsunuz. Pilava bol baharat, karabiber, kırmızıbiber ekleyip, ortasına da pişirdiğiniz budu yerleştiriyorsunuz. Sonra tepsiyi fırına veriyorsunuz, 15-20 dakika üzeri kızardıktan sonra çıkarıyorsunuz. Acayip güzel ve çok lezzetli oluyor.