Enginarımız Yahudilerden mısırımız Araplardan

- Boğazla derdiniz nedir?
- Gıda mühendisliği öğrenimi tamamlayıp, ardından arkeolojiye başladım.  ‘Ateşin Kültür Tarihi’ adlı yüksek lisans tezim bu alandaki ilk çalışmam. 2009’da ‘Deneysel Arkeoloji Çalışması Olarak Hitit Mutfağı’ yayımlandı. Yeni kitaptaysa Anadolu’daki tarım ve beslenmenin kültür tarihini inceliyorum. Bir sonraki çalışmam Anadolu’daki hayvansal beslenmenin kültür tarihi olacak. Fakat bu hayvanların kökenlerini bulmak, evcilleştirmenin tarihini saptamak epeyce zaman alacak bir uğraş.
- Bitkileri hangi kriterlere göre seçtiniz?
- Önce bitki ailelerini seçtim. İnsanoğlunun evcilleştirip, tarımını yaptığı bitkileri kronolojik sırayla ele aldım. Buğdaygiller, baklagiller, ballıbabagiller ve diğerleri… Mısır, pirinç gibi farklı coğrafyalardan gelen bitkileri de inceledim.
- Kaynak bulmakta zorlandınız mı, diğer araştırmacılardan yardım aldınız mı?
- Üniversitemizin kütüphanesi, uluslararası tez kitaplığına üye. Bu sayede internet üzerinden pek çok yayın ve teze ulaşıp okuma fırsatı buldum. Aylin Öney Tan, haşhaşı incelediği makalesiyle İngiltere’de ödül almıştı. Bundan daha iyisini yazamayacağım için, izniyle ve ismiyle kitaba aktardım. Mehmet Ali Kılıçbay, anasonla ilgili detaylı bilgiler gönderdi.�
- Sizi en çok hangi bitkilerin öyküleri şaşırttı?
- Deniz börülcesinin böylesine ilginç bir öyküsü olduğunu bilmezdim: Bu bitkiyi Suriye kıyılarından İtalya’ya kadar taşıyanlar aşçılar değil, camcılar. Yoğun potasyum içeren bitkiyi kurutup yakıyorlar, külüyle cam yapıyorlar… Fasulyenin tarihini yazarken, bağırsak gazları, argodaki karşılığıyla osuruğun kültür tarihi olduğunu gördüm, çok şaşırdım. Üstelik öylesine ilginç bir tarih ki, saraylarda krallara osurukla konser verip, plak bile kaydeden, 1945’te 88 yaşında ölen Joseph Pujol’a kadar uzanıyor. Beni şaşırtan bir başka konu insanoğlunun bitkileri benzetme yoluyla isimlendirmesi. Salep, orijinal adıyla sağlap ‘tilki taşağı’ anlamına geliyor. Salepin yapıldığı orkide soğanı bu benzetmeye konu olurken, Amerika’dan getirilen vanilyaya, vajinaya benzerliği nedeniyle bu isim veriliyor… Kitabın bir sonraki baskısına insanoğlunun bitkileri isimlendirme kriterlerini de ekleyeceğim.
- Sizce Anadolu’nun dünya mutfaklarına, insanoğlunun beslenme tarihine en büyük katkısı nedir?
- Günümüz uygarlığının temeli yerleşik yaşama geçiş ve buğday tarımının başlamasına dayanıyor. Buğdayın anavatanı Anadolu.
Kesin adres vermek gerekirse, Urfa Karacadağ. Sonrasındaki en büyük katkı ise incir, üzüm, zeytin…

DEVRİMCİ GIDA YOĞURT

- Anadolu’da üretilen, dünya mutfak kültüründe devrim yaratan herhangi bir gıda var mı?
- Her ne kadar Türklerin icadı olmasa da, yoğurt Anadolu coğrafyasında ortaya çıkan, gıda alanındaki en önemli buluşlardan biri bence. Çatalhöyük’teki bulgular tarih öncesi insanının sütün kesilip, mayalanmasını sağlayan meşe palamudu ve incir sütünden haberdar olduğunu gösteriyor.
- Kitabınıza bilim dünyasından, aydınlardan ne gibi tepkiler geldi, yeni baskıya ek yapmanızı gerektirecek bilgiler var mı?
- Olumsuz eleştiri almadım. Katkı için bilgiler ulaştı. Bir hocam Strabon gibi bazı antikçağ yazarlarının bitkilere yaptığı göndermelere dikkatimi çekti. Kapariyi ve bozayı yazmayı unuttuğumu fark ettim. Gazeteci Nedim Atilla rakı üzerine 20 sayfalık bir bilgi notu gönderdi. Mehmet Ali Kılıçbay da portakalla ilgili bir yazısını gönderdi; bir sonraki baskıda izniyle kullanacağım. �

İspanya’dan Yahudi göçüyle geldi

ENGİNAR

Türkçe ismi Yunancadaki agkinara ya da kinara sözcüklerinden geliyor. Enginarın kökeni Kuzey Afrika. Dokuz bin yıl önce Akdeniz kıyılarına ulaştı, sonra Endülüs Emevileri’nce Avrupa’ya taşındı. Anadolu’da Hititlerden bu yana yabanisi  (kenger/cynara scolymus) sebze olarak biliniyor. Bitki, 2 bin yıl önce Yunan ve Roma kültürlerinin yayıldığı alanlarda evcilleştirildi. 16’ıncı yüzyılda İngiltere’de 8’inci Henry’nin, Fransa’da 2’nci Henry’nin sofralarında aristokratik gıdaya dönüştü. 1492’de İspanya’dan, engizisyondan kaçan Yahudiler tarafından İstanbul’a getirildi, ilk tarımı Ortaköy’de yapıldı. 19’uncu yüzyıl sonunda Amerika’ya İtalyan ve Fransız göçmenler sayesinde ulaştı. Fakat Kuzey Amerika’nın doğu kıyılarında yetişmediği için enginar ticaretini mafya ele aldı. Bu nedenle 1935’te New York’ta satışı yasaklandı. Neyse ki Kaliforniyalı çiftçiler enginar yetiştirmenin yolunu buldu, hatta festivaller düzenledi. 1948’in enginar güzeli daha sonra Marilyn Monroe adıyla şöhrete kavuşacak genç yıldız adayı Norma’ydı.
Enginar, Anadolu’da çoğunlukla sakız elde etmek amacıyla toplanıyor. Orta Anadolu’da peynir mayası, Doğu Anadolu’da kahve, Sivas’ta ise etli yemeği yapılıyor.

Erotizmin simgesi

İNCİR

Ficus carica, yani incirin Doğu Akdeniz’e günümüzden 11 bin yıl önce ulaştığı tahmin ediliyor.
Anadolu, Mezopotamya, Doğu Akdeniz’de üzüm ve zeytinle birlikte kültür yaratan bitkilerin başında geliyor. İçinde binlerce tohum barındırdığı için Hititler’den bu yana bereket, doğurganlık, dişi üreme organının simgesi. Dini ritüellerde kullanılıyor. Adem-Havva efsanesindeki yasak meyve, cinsel organı örten yaprak da bu simgelerle ilişkili. Tarihin babası Heredotos, Mısır ve Yunan’da bu meyvenin verimlilik sembolü olduğunu yazıyor. Her ne kadar Perslerden bahsederken “Şarap yerine su içen ve incirleri bile olmayanlar” dese de Türkçedeki incir ismi Farsçadaki delik, oyuk, kıç anlamındaki encir sözcüğünden geliyor. �
Boyundan büyük cinsel organıyla simgelenen tanrı Lapsekili (Lampsakoslu) Priapos’un heykelcikleri antikçağda incir ağacından yapılır, bereket getirmesi için bahçelerin girişine asılırdı.
Kaliforniya’dan İzmir’e gelen çiftçiler incir yetiştirmeyi, kuru incir üretmeyi Türklerden öğrendi. 1934’te 160 yaşında ölen Bitlisli Zaro Ağa, Avrupa ve Amerika gezileri sırasında uzun yaşam sırrını ‘İzmir inciri, üzümü’ olarak açıklamış, Avrupa’da basılan kartpostallarında bu bilgi yer almıştı.

Mısır ‘corn’ olmadan önce Türk buğdayıydı

MISIR

Amerika kökenli bir bitki mısır. Tohumu, çiçeğiyle bugünkü mısırdan çok farklı bir yabani bitki olan ‘rayana’dan türediği bilinmekte.  Amerika kıtasındaki Tamaulipas, Qaxaca, Tehuacan gibi merkezlerde günümüzden yaklaşık 7 bin - 3 bin 500 yıl önce kültür bitkisine dönüştürüldüğü, yani tarımına başlandığı tahmin ediliyor. Aztek ve Quiche efsanelerine göre, tanrılar önce çamur, ardından ağaç ve sazdan insan yaratmayı denedi, başarılı olamadı. Eksik elementin mısır olduğunu keşfedince mükemmel insanı yarattılar. Fakat kendileriyle yarışmaması için gözlerine sis üflediler. Bu nedenle insan çok uzağı göremeyen, sınırlı düşünen bir yaratık oldu. Amerika’nın keşfinden 50 yıl sonra Araplar tarafından taşındığı Mısır, Suriye, Lübnan’da tarımına başlandı. İngilizler corn sözcüğünden önce mısıra, “Türk buğdayı” diyordu.�