En eşitlikçi yiyecek Peynir

Konumuz, sabah akşam sofralarımızdan eksik etmediğimiz peynir.

Bizim, genellikle yemekten önce, Fransızların yemekten sonra yediği, yüzyılların vazgeçilmez gıdası.

Yayınlanan bir atlasa göre, dünyada 1500 çeşit peynir varmış. Bunların içinde kaçı Türk peyniri, belli değil.

Aslında bir siyasetbilimci olan Artun Ünsal yiyecek kültürü üzerine de düşünüyor ve yazılar yazıyor. Son çalışması ise Türk peynirleri üzerine. Türkiye'yi karış karış dolaşan Ünsal bizim peynir haritamızı çıkarmış. Süt Uyuyunca adını verdiği çalışması Yapı Kredi Yayınları tarafından yayımlanan Artun Ünsal ile Beşiktaş Pazarı'ndaki peynircilerde başlayan konuşmamız Galatasaray Üniversitesi'ndeki odasında noktalandı.

Evet, belki de bizim çok kulllandığımız söz, büyük bir gerçeği ifade ediyor: Peynir ekmek, hazır yemek.

Evet, süt uyuyunca peynir olurmuş.

Afiyet olsun.

Bir bilim adamısınız ve siyasi tarih okutuyorsunuz. Sizi gazetelerdeki yemek yazılarından da tanıyoruz. Şimdi de Süt Uyuyunca adında bizim peynirlerimizi yazdınız. Bir alan kayması mı bu?

Yeme içmeyi bir yaşama kültürü olarak aldığımızda, meseleyi beslenme, oburluk veya doymak boyutundan çıkarıp baktığımızda, görüyoruz ki her ülkenin kendine özgü güzellikleri var. Peynir konusuna eğilmemin nedenine gelince, genellikle Türk peynirleri hakkında yanlış yargılar veriliyor. Peynirlerimiz kaliteli değil, çeşidi sınırlı, hilesi hurdası var gibi. Bir pazara ya da şarküteriye gittiğimiz zaman bakıyoruz ki peynire büyük bir talep var. Türkiye'de peynirlerin bu kadar sevilmesinde Orta Asya'dan gelen alışkanlıklarımızın izlerini görüyoruz. Azla yetinmek, seferilik, göçebelik gibi. Sütü taşıyamazsınız ama peynir taşınabilir. Ondan sonra yerleşik düzene bir tür geçiş var. Anadolu'nun dağlarına ovalarına yerleşmişiz. Burada da önce beslenmek, sonra da elindeki maddeyi korumak için yoğurt, yağ ve peynir yaptık. Fakat burada bazı farklar belirmeye başlıyor. Her dağın çiçeği farklı, her yamacın otu farklı. Her yerin keçisi, ineği, koyunu farklı. Bu da peynirde farklı tadların oluşmasını sağlıyor. İşte o zaman bu, oradaki insanın hayal gücüyle birleşip, sıradan bir yiyecek olmaktan çıkarak bir sanat eserine dönüşüyor. Mutfak için de aynı şey geçerli. Mutfakla peynir arasındaki en büyük ayrım nedir diyecek olursak, peynir daha çok kırsal kültüre uygundur. Halbuki mutfakta bir sınıf farkı vardır. Bir zengin mutfağı, saray mutfağı vardır. Bu sadece Osmanlı için geçerli değil, daha eski uygarlıklarda da böyle. Fellini'nin filmlerinde görürüz, bir çok çeşit yemek gelir sofraya, büyük çevirmelerin içinden güvercinler çıkar. Romalıların yatakta yemek yiyişlerini görürüz. Ama halk ne yiyordu? Et ve taze meyve zenginlere mahsustu. Çabuk bozulabilecek şeyler zenginlere, saklanabilecek ve kolay bulunabilecek olanlar da fakirlere aitti. Yani gelirle zevk arasında bir farklılaşma var. Geliriniz yüksekse zevkiniz yüksek oluyor.

EN SİYASİ GIDA

Peynir daha mı eşitlikçi?

- Zenginle fakirin masasına gelen peynir arasında öyle çok büyük bir fark yok. Peynir daha eşit bir madde gibime geliyor. Zengin de kaşar yiyor, beyaz peynir yiyor. Belki en pahalısını yiyor ama sonunda madde aynı. Peynir aslında oldukça siyasi bir yiyecek.

Peynir üzerine bir kitap yazma fikri nasıl oluştu?

- Yapı Kredi Kültür ve Sanat Yayıncılık'tan Ömer Kayalıoğlu Türk peynirleri üzerine bir kitap çıkmasının savunucularından biri. Bizim peynirlerimizin de dışarıya tanıtılması gerektiğine inanıyor. Bu nasıl yazılır tartışması yapılırken Enis Batur benim yazabileceğimi söylemiş. Böylece ben suya atılmış oldum. Fazla bildiğim bir konu değildi. Peynire ilgi duymaya başladığımda, işe sıfırdan başladım. Genç bir öğrenci gibi, ziraat fakültelerinin kitaplarına baktım, başka ülkelerde yayınlanmış peynir kitaplarını okudum. Bu arada da Türkiye'deki peynirlerin farklılıklarını, özelliklerini incelerken üç konuyu gözönünde bulundurmaya çalıştım. Birincisi onu yapan insan, yaptığı yer ve coğrafyası, üçüncüsü de oradaki insanların nasıl yaşadıklarını gösteren konutları. Yani teknik bir kitaptan çok kültür kitabı olmasına dikkat ettim. Peynirlerle ilgili atasözlerini, manileri de ekledim kitaba. Mesela, peyniri deri, avradı eri korur, deniyor. Güzel bir kadını anlatmak için teleme peyniri gibi kadın denir, beyaz tenli olduğunu vurgulamak için. Peynirin yapılışının ardında bütün bu kültürü ile Anadolu insanını tanıtmaya çalıştım.

Kaç çeşit peynir saptadınız?

- Pek saymak istemiyorum ama benden önce yapılan araştırmalarda otuz peynir çeşidi saptanmış. Kitabı saydığınızda yüzün üzerinde peynir çeşidine rastlayabilirsiniz. Ama diyeceksiniz ki peynirler birbirine benziyor. Antep peyniri, Kıbrıs'ın hellim peyniri, Çerkes peyniri arasında çok büyük fark yok. Ama lezzet farkı var. Dünyada zaten peynirler çok fazla çeşit değil. Ama yapılış farkı, sütü, kullanılan hayvanın cinsi bu farkı ortaya çıkarıyor. Bizde mesela koyun ve keçi daha fazladır. Ben peynirde yerel tadların kaybolmamasını istiyorum. Büyük üreticiler bunu başarabilir aslında. Yerel peynirleri de kooperatifler aracılığı ile kendi bünyelerinde toplayabilirler, peynir holdingleri oluşturulabilir.

Son yıllarda Avrupa'dan ithal edilen peynirlere mi yöneldik daha çok?

- Biz nedense kendi zenginliklerimizi bırakıp, yeterince kendi kültürümüze güvenmediğimiz için, cahilliğimizi de bir ölçüde örtmek için batıya yöneliyoruz. Kendi peynirlerimizi bilmeden batının rokforuna, kamamberine, mozerellaya veya krem peynirlerine gidiyor aklımız. Ben buna da karşı değilim ama kendi peynir kültürümüzü de öldürmememiz lazım. Dışarıdan gelen her şeyi red mi edelim, hayır. Ama Karacaoğlan'ı da, Yunus'u da bilelim, ondan sonra Sartre'ı, Marx'ı okuyalım. Bu da onun gibi bir kültür sorunu. Yerel kültürümüzü koruyabildiğimiz oranda evrenselin bir parçası olabiliriz. Yoksa Türkiye'nin her yerinde Coca Cola içilir, hamburger yenir. Herkes blue jean giyer. İsteyen istediği markayı giysin. Biz de şalvar giyemeyiz ama peyniri yiyebiliriz.

Peynir için büyük bir Türkiye turu yaptınız sanırım.

- Evet, Karadeniz'den Trakya'ya, Ege'ye, Güneydoğu'ya kadar. Niğde'de ilginç bir şey geldi mesela başıma. Orada binlerce yıllık bir gelenek içinde mağarada peynir yapımı sürdürülüyor. Kadının biri çömlek peyniri yapıyordu. Bize döndü, sizin hiç işiniz yok mu, dedi bir yandan da gülerek. Onun için sıradan bir iş çünkü yaptığı. Koskoca profesörün başka işi yok mu gibisinden bakıyordu bana.

Süt uyur, peynir olur

Kitabın adı bu gezileriniz sırasında mı çıktı?

- Hayır öyle olmadı. Peynir sözcüğünü ararken Türkçe söz olmadığını öğrendim. Peki bizler ne derdik diye bir araştırmaya başladım ve Kutatgu Bilig'e baktım. Orada uthıtmak var. Uyumak manasına geliyor. Süt uyuyunca yoğurt olur, peynir olur.

Yiyecek kültürü üzerine çalışmalarınız sürecek mi?

- Şu anda zeytin üzerine bir çalışmaya başladım. Zeytin ve zeytin yağı üzerine araştırmalar yapıyorum. Türk insanının iki temel gıdası, peynir ve zeytini kültür çerçevesi içinde araştırmış olacağım. Yaptıklarım yüzde yüz bilim kitabı değil benim. İnsanın yaptığı her şey güzeldir. Çünkü sadece maddi bir dünyada yaşamıyoruz. Yarattığımız kültür ilgilendiriyor beni. Ben gönül soframı açtım bu kitapla. Bir bilimadamı için çok yönlülük belki zararlı ama zenginleştirici.

İtiraf edeyim ki, yemek üzerine yazdığım yazılar, çıkardığım kitaplar bilim üzerine yazdıklarımdan çok daha fazla okur buldu. Demek ki daha toplumsal, daha ayakları yere basan ve Türkiye gerçeklerine uygun bir alanda dolaşıyormuşum. Ama zeytinden sonra kendi alanıma döneceğim.

Lezzet dergisi ansiklopedi veriyor

Yemek ve yemek kültürü dergisi Lezzet, hazirandan itibaren yöre yemekleri ansiklopedisi veriyor. Türkiyede ilk kez hazırlanan yöre yemekleri ansiklopedisinde, bölge yemeklerinin denenmiş tarifleri, fotoğraflarıyla birlikte yer alıyor. Ansiklopedinin ilk cildi, Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerini kapsıyor. İlk ciltte 60'ı aşkın çorba, salata ve içecek, yemek, pilav, börek ve tatlı tarifi bulunuyor. Türkiye'nin yemek kültürüne önemli bir katkıda bulunacak olan Lezzet Yöre Yemekleri Ansiklopedisi, dört ciltten oluşacak. Geri kalan üç ciltte, sırasıyla Karadeniz, Ege ve Akdeniz, Marmara ve İç Anadolu yemekleri tarif edilecek.

Yıl boyu hindi

Birkaç aydır sofralarımıza hızla giren hindiye uzmanlar, ‘‘2000'li yılların eti’’ gözüyle bakıyorlar. Kolesterolü sıfıra yakın, protein oranı en yüksek et olan hindi etine, inanılmaz bir rağbet başladı. İzmir Kemalpaşa'da Cumhurbaşkanı Süleyman Demirel tarafından açılan Pınar Hindi tesisleri, bu rağbete cevap vermeyi öngörüyor. Hacettepe Üniversitesi Beslenme Uzmanı Ayşe Baysal, hindi etinin kanatlı hayvanlar arasında en az yağlısı olduğuna dikkat çekiyor. Sucuk, salam, pastırma, sosis, jambon ve füme olarak soframıza gelen hindi, yılbaşı sofralarımızdan günlük sofralarımıza geçti.