Ekmek hamurunu yoğurmak gerekli mi?

Bugünkü konum ikinci grubu ilgilendiriyor: Ev ekmeği yaparken hamuru yoğurmak gerekir mi? 2006 yılında “yoğrulmayan ev ekmeği” başlıklı bir yazı yazmış ve tarifini vermiştim. Ayrıca size tarifini verdiğim pide ve pizza hamurlarını yoğurmanızın gerekmediğini yazmıştım. Oysa “hamuru iyice yoğurmak ekmeğin kalitesini arttırır” diye yaygın bir inanç var. İşte bugün size bu inancın ne kadar doğru olduğuyla ilgili son bulgulardan söz etmek istiyorum.

Yemek teknikleri konusunda evde sürekli deney yapan tek profesör ben değilim. Mesela, yazılarını senelerdir takdirle izlediğim ABD’li yemek kimyası profesörü Harold McGee bu işin piri. Bir süredir de New York Times gazetesinin yemek ekinde mutfak bilimi üzerine makaleler yazıyor. Ne tesadüf ki, iki hafta önce ekmek yoğurmanın gerekli olup olmadığı hakkındaki kendi deney sonuçlarını yazdı. Bulguları son derece enteresan ve bazıları benim tecrübelerimle bire bir uyumlu. Mesela beyaz unla yapılmış mayalı hamurun yoğrulmasının çok gerekli olmadığı saptaması gibi... Evde kendi ekmeğini yapmayı seven okurlarım için, McGee hocanın bu konuda yazdıklarını özet olarak aktarmak istiyorum.
Biliyorsunuz gelenekler bize ekmek hamurunu ne kadar çok yoğurursak ekmeğin o kadar elastik ve kaliteli olacağını söyler. Ben de şahsen, eskiden ekmeğimin kalitesini arttıracağım diye 10 dakika yoğurur, fena halde yorulurdum. 2006’daki yazımdan sonra bu huyumu deneye tabi tuttum. Önce az yoğurarak ekmek pişirdim, gayet güzel oldu. Sonra hiç ön yoğurma yapmadan kabarmaya bıraktım ve sadece kabardıktan sonra biraz yoğurdum, kalitede hiçbir kötüleşme olmadı. Sonunda mayalı hamurumu yoğurmakla uğraşmamaya karar verdim.

DAHA İYİ EV EKMEĞİ İÇİN

Eğer beyaz un kullanarak ekmek yapacaksanız, bu hamuru yoğurmak ve hatta fazlaca yoğurmak ekmeğin kalitesini arttırmayacak. Üstelik eğer hamurunuzun su oranı biraz daha fazlaysa (ki çok fazla olmamak kaydıyla nispeten cıvık bir hamur daha güzel ekmek neticesi veriyor) hamuru yoğurmanın hiçbir ekstra faydası olmuyor. Çünkü elastik gluten formasyonu yavaş mayalanma sırasında zaten ortaya çıkıyor. O nedenle siz en iyisi un, su, tuz ve mayayı karıştırıp kâsenin üstünü bezle kapayarak uzun süre kabarmaya bırakın, sonunda da unlu ellerinizle hamura şekil verip fırına sürün. Bakın bakalım ekmeğinizin tadı nasıl olacak.
Profesör McGee, yoğurmanın sonucu iyileştirmeyeceğine dair pek çok ekmek uzmanından da ayrıca görüş almış: Biraz fazlaca sulu ve hiç yoğrulmamış ekmekler de son derece güzel netice veriyor. Ama su oranı çok fazla olursa ekmeğin şekli bozulup, fırında pişerken ramazan pidesi formu alabiliyor. Terazi ağırlığı olarak ideal ölçü yüzde 70 ağırlıkta su, yüzde 30 ağırlıkta un. Suyu ve unu terazide tartın. Suyun ağırlığını unun ağırlığına bölün. Eğer çıkan rakam 0.75’ten büyükse ekmeğinizin daha çok pide şeklini alacağını bilmelisiniz. Mükemmel ekmek için hedefiniz 0.68 olmalı.

Su oranı daha düşük olan nispeten daha sert hamurları çok az bir miktar yoğurmak faydalı oluyor. Ama bunun nedeni, suyun az olması nedeniyle zorlaşan un ve suyun karışımını kolaylaştırmak. Yoksa uzun süre yoğurmak, sert hamurlarda da pişmiş ekmeğin kalitesini iyileştirmeye herhangi bir katkıda bulunmuyor.
Fazla miktarda maya kullanmak mayalanma hızını arttırmaya katkıda bulunabiliyor ama bunun sonucunda pişmiş ekmeğin içinde keskin maya tadının hâkim olması durumu çıkıyor ki hiç hoş olmuyor. Ekmeğin buğday kokması lazım. O nedenle genel kural olarak mayayı mümkün olduğunca çok az kullanmalı, buna karşılık mayalanma süresini uzun tutmalısınız. Yani tercihiniz süratten mi yana yoksa ekmeğin lezzet kalitesinden mi, buna sizin karar vermeniz lazım. Fazla maya sürati arttırıyor, az maya ise lezzeti. Mayayla ilgili bir başka bulgu da bana ait. Genelde bizim insanımız yaş maya kullanılınca ekmeğin kalitesinin artacağı gibi bir inanç içinde. Bu tamamen yanlış bir inanç ve yaş maya kullanmak ekmeğinizin kalitesini arttırmadığı gibi işinizi de zorlaştırıyor. Yaş maya kullanmakla kuru maya kullanmak arasında lezzet açısından fark olmuyor. Hatta kuru maya kullanmayı tercih bile etmelisiniz. Dahası, kuru mayalar arasında instant maya denilen ve suyla önceden karıştırmaya gerek olmayan hızlı mayaları kullanmanız çok daha iyi. İnstant mayalar marketlerde Dr. Oetker markası altında satılıyor.
Tam tahıl unları, örneğin tam buğday unu kullanarak ekmek yapacaksanız, bu hamuru yoğurmak faydalı oluyor. Sebebi şu: Tam tahıl unları beyaz unlara göre çok daha fazla su çekiyor (emiyor) ve çok zayıf bir gluten örgüsü oluşturabiliyorlar. Bu nedenle tam tahıl unlarından yapılan hamurların yoğrulması elastiki yapının oluşması ve hamurun kabarmasını kolaylaştırması açısından gerekli oluyor. Hatta tam unlarda daha fazla yoğurmak neticeyi daha da iyileştiriyor.
Fırına koyacağınız ekmek hamurunu yuvarlak büyük bir blok yerine ince uzun şekil vermek ya da küçük yuvarlak ekmekler şeklinde pişirmek hem kabarmasını iyileştiriyor, hem de daha fazla çıtır kabuk elde etmenizi sağlıyor.
Pişmiş ekmeğinizin tadı güzel değilse çok büyük ihtimalle tuzunu az koymuş olmanızdandır. O nedenle tuz miktarının hakkını verin. Bir de, eğer deniz tuzunu çekerek kullanıyorsanız, bu tuzdan bir miktar daha fazla koymanız gerekeceğini bilmelisiniz.
Hep diyorum ya, mutfakta aslolan tarif değil teknik bilmektir. Şu anda canım, fırınımdan sıcacık çıkmış ev ekmeğinin üzerine bol tereyağı sürüp doya doya yemek istiyor.

NEDEN YOĞURUYORUZ?

Yoğurmanın basit bir teknik nedeni var: Gluten formasyonu. Gluten, buğday, arpa ve çavdar içinde bulunan gliadin ve glutenin isimli proteinlerin bileşkesi. Bu proteinler beslenme açısından çok önemli.�
Hamur yoğurma işlemi gluten oluşmasını hızlandırıyor. Yoğurmanın sonucu olarak bu iki protein molekülü, aralarında çapraz bir bağ oluşturuyor. Bu bağ, bütün proteinleri aynı hamur içinde düşünürseniz, geniş bir ağ örgüsüne (network) dönüşüyor ki bu da pişen ekmeğin elastiki bir doku kazanmasını sağlıyor. Öte yandan, maya bakterileri unun içindeki şekerle beslenip dışarıya karbondioksit gazı çıkarmaya başlayınca, glutenin örgüsü bu çıkan gazların sızmasını önleyip onları hamurun içinde bloke ediyor. Bu sayede de hamur kabarıyor. Dikkat edin, hamurun kabarması için pişmesi gerekmiyor, hamur pişmeden önce de zaten kabarıyor. Pişirme işlemi gluteni pıhtılaştırmaya yarıyor. Bu sayede ekmeğin biçimi korunmuş oluyor ve gaz boşlukları içeride kalıcı olarak zaptediliyor. Bu nedenle de bizler, içinde iri boşluklar olan esnek ve lezzetli ekmekler yiyebiliyoruz.�

Katmerli Jaguar

Kim demiş Osmanlı’da şarap içilmezdi diye! Karşımızda şarabın Lale Devri’nde su gibi aktığının kanıtı, Pera’da, Pera Müzesi’ndeyiz. Ama ne müze! En üst kattan, Picasso’dan başlıyoruz. Enfes gravürlerdeki Baküs imgeleri yüce ressamın şarapsever yanınını hatırlatıyor. Picasso’nun öldüğü 1973 yılında, Mouton Birinci Sınıf’a yükseltilmiş, bu özel senenin etiketi de ona adanmış. Olaylar tarihi, rekolte berbat, eser ise çarpıcı. Müzedeki diğer sergiler birbirinden etkileyici ama asıl sürpriz ikinci katta.
Düşlerin Kenti İstanbul adlı oryantalist resim serginde yer alan Levendler adlı tabloda aslanlar gibi kaytan bıyıklı Osmanlı deniz erleri, İstanbullu Fransız ressam Jean-Baptiste Vanmour’un usta fırçasına yakalanmış. Sahne ya bir sefere çıkmadan ya da bir sefer dönüşü bu özel konumlu askerlerin motivasyon alemlerinden. Sazlı, sözlü, hatunlu, nargileli ambiansa, altın bir kupaya zarif bir karaftan süzülen kıpkırmızı bir şarap eşlik ediyor. Meyin eksik olmadığı bu gündelik hayat tablosunda hatunlar hoş, levendler mayhoş.

ULUSAL CEVHER MIMOLETT

Bu enstantaneden ikiyüz yıl kadar önce meşhur Avusturya Büyükelçisi Ogier Ghiselin de Busbecq’in anıları da buram buram şarap kokuyor. Alkol yasaklarının en büyüğüne tanık olan Kanuni devrinde bile azınlıklar şarap kültürünü devam ettirmiş. Yakalattığı sarhoşların boğazından aşağı kurşun döktüren despot babasına nazaran tam bir zevk-ü-safa düşkünü olan II. Selim döneminde imparatorlukta şarap tüketimi tavan yapmış. Osmanlı’da şarabın edindiği bu serbesti duraklama dönemine kadar tam üç kuşak süregelmiş.
Ülkemizin medarı iftiharı bu müzesinden sonra soluğu Istanbul Culinary Institute bünyesindeki Enstitü adlı şirin ve yoğun kafede alıyoruz. Üst düzey mutfak sanatları okullarının adeta küçük bir modeli burası. Eşime hamsi tava, bana kokoreç, öncesinde de yuvalama söylüyoruz. Üçü de kendi çapında temiz ve leziz. Üstüne de bizi çocukluğumuza taşıyan bir mozaik pastanın yanında ev yapımı, şarap bazlı bir likör ikram ediyorlar. Ne mutlu yerel hazinelerimize böylesine sahip çıkan medeni ve taptaze bir kurumumuz var.
O gece arka arkaya bir başka ulusal cevher olan Mimolett restorana davetli olduğumdan gurmeler gurmesi duayen bir büyüğümüzle bir öğle yemeğinde Etiler Günaydın’da buluşuyoruz. Zaten maksatım memlekette iken mümkün olduğunca gurbette özlediğim tatlarla haşır neşir olmak. Mumbar dolmasından başlayıp nice ara nağmelerden sonra fıstıklı kebapla doruğa ulaşan ziyafetimize son noktayı iki büyük Türk tatlı klasiğini ringe atarak koyuyoruz; sağ köşede Antakya’dan künefe, sol köşede Antep’ten katmer.

ARKA KOLTUKTA KATMER

Künefe bir yana, kadayıftan yapılan tüm diğer tatlılar diğer yana. Erimiş uzayan o özel peynirin çıtır hamur, bol fıstık ve şerbetle birlikteliği dillere destan. Ta ki ringe katmer çıkana kadar. Zaten künefe katmeri gördü mü havluyu atmalı. İnanın Drago’nun Rocky karşısında şansı daha fazla. Böylesine mükemmel bir tatlının dünyada eşi yok. İçerik nispeten aşina, sonuç ise en iyi şarapları hatırlatan karmaşıklıkta. Baklava hamuru, fıstık ve kaymak meğer ustasının elinde birleşip katmer olmak için varlarmış da haberleri yokmuş!
Birini bitirdik, köşeden künefe parçaları acıklı acıklı bakmakta ama yüz veren yok. Hani ikincisi o an gelse hemen tükenecek. Bunu bakışlarımdan çözen bonkör hocamız; gel sana bir de paket söyleyelim diyor. Sana bir La Tâche daha verelim, yanında götür denmiş gibi oluyorum. Katmer kutusunu içinde adeta Mikimoto inci kolye varmış gibi taşıyorum. Son model bir Jaguar’ın arka koltuğuna kuruluyor bizim katmer. Biz önde şoförü ve korumasıyız. Yol boyu kokusundan muhabbete güçlükle konsantre olmaya çalışıyorum.